การใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้งเป็นสารกันหืนในผลิตภัณฑ์มายองเนส - น้อยด้วง, ปิยนุสร์; ตะเภาทอง, ณัฐพร; มาสิลีรังสี, เกศรินทร์ (Journal of Food Technology, Siam University, 2015)
วัตถุประสงค์งานวิจัยนี้ คือ ศึกษาผลของการใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้งเป็นสารกันหืนในผลิตภัณฑ์มายองเนส โดยแปรปริมาณผงเยื่อฟักข้าวแห้งเป็น 4 ระดับ คือ 0.05, 0.10, 0.15 และ 0.20% ตามลำดับ พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณผงเยื่อฟักข้าวแห้งที่ใช้มากขึ้น มีผลทำให้ มายองเนสที่ผลิตได้ มีค่าสีแดงและสีเหลืองเพิ่มขึ้น มีค่าความสว่างลดลง และมีปริมาณแคโรทีนอยด์สูงขึ้น และเมื่อนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้ง 0.05, 0.10, 0.15% และสูตรควบคุม มีคะแนนความชอบในทุกด้านไม่แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p > 0.05) และเมื่อนำมายองเนสที่ใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้ง ทั้ง 4 ระดับและสูตรควบคุม มาศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยวิธีเร่งสภาวะ พบว่ามายองเนสทุกสูตรที่ใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้งมีอายุการเก็บมากกว่าสูตรควบคุม และสูตรที่ใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้ง 0.20% มีอายุการเก็บรักษานานที่สุด เท่ากับ 182 วัน (5 องศาเซลเซียส) และ 66 วัน (25 องศาเซลเซียส) และมีอายุการเก็บรักษานานกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรที่มีการใช้ 0.02% (w/w) BHT (สารกันหืนทางการค้า) ดังนั้นจะเห็นว่าผงเยื่อฟักข้าวแห้ง สามารถใช้เป็นสารกันหืนได้เช่นเดียวกับสารกันหืนทางการค้า และเมื่อวิเคราะห์ค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) และ TBA พบว่ามีค่าสูงขึ้น เมื่ออายุการเก็บนานขึ้น และการเพิ่มผงเยื่อฟักข้าวแห้งมากขึ้น พบว่าค่า PV และ TBA จะเพิ่มขึ้นในอัตราส่วนที่ช้าลง ส่วนค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณแคโรทีนอยด์มีค่าลดลง เมื่ออายุการเก็บนานขึ้น Use of Dried Aril of Gac Fruit Powder as an Antioxidant in Mayonnaise Product The objective of this research was to determine antioxidant properties of dried aril of gac fruit powder added in mayonnaise products. The level of dried aril of gac fruit powder content (0.05, 0.10, 0.15 and 0.20%, w/w) on mayonnaise product was investigated. Increasing content of dried aril of gac fruit powder resulted in the increasing intensity of red and yellow color and carotenoid content while lightness decreasing in the mayonnaise product. For sensory evaluation, it indicated that mayonnaise products with 0.05, 0.10, 0.15% (w/w) dried aril of gac fruit powder and control formula had hedonic score which were no significant difference (p > 0.05) in terms of all sensory attributes. Shelf-life of all mayonnaise products with dried aril of gac fruit powder was longer than that of the control formula. The shelf-life of mayonnaise with 0.20% (w/w) dried aril of gac fruit powder was 182 days at 5°C and 66 days at 25°C and compared with formula that use 0.02% (w/w) BHT (commercial antioxidant) found that the shelf life is longer. In concision, dried aril of gac fruit powder can be used as an antioxidant similarly to a commercial antioxidant. During storage, Peroxide value (PV) and TBA value analyzed were higher. PV and TBA value increased slowly with increasing dried gac fruit powder content, while pH and carotenoid content decreased during storage.