อิทธิพลของ pH และอุณหภูมิที่มีต่อสมบัติการละลายและการเกิดฟองของโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้น - จินดาพรรณ, ณฐมล; ศรีเงินยวง, สุจิตรา; แดงพรม, ชญานิน (Journal of Food Technology, Siam University, 2015)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของ pH และอุณหภูมิที่มีต่อสมบัติการละลายและการเกิดฟองของโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้น โดยการดัดแปรสมบัติของโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นที่มีความเข้มข้นร้อยละ 6 โดยนำ้หนักต่อปริมาตร โดยการปรับ pH ให้มีค่าเท่ากับ 4, 6 และ 8 จากนั้นนาไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที โปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นที่ดัดแปรแล้วที่สภาวะต่างๆ ข้างต้นรวมทั้งตัวอย่างควบคุมของ pH ต่างๆ ที่ไม่ให้ความร้อน จะถูกนำไปวิเคราะห์สมบัติการละลาย กำลังการเกิดฟองและความคงตัวของฟอง จากผลการทดลองพบว่าการเพิ่มขึ้นของ pH และอุณหภูมิที่ใช้ในการดัดแปรส่งผล ทำให้สมบัติการละลายและกำลังการเกิดฟองของโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และพบว่าโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นที่มี pH 4 ซึ่งถูกกวนผสมนาน 30 นาที ที่อุณหภูมิห้อง มีสมบัติการละลายและกำลังการเกิดฟองต่ำที่สุด และพบว่าสมบัติการละลายและกำลังการเกิดฟองของโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นจะเพิ่มขึ้นสูงสุดเมื่อถูกดัดแปรขณะที่มี pH 8 ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ในขณะที่ความคงตัวของฟองจะเพิ่มขึ้นเมื่อโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นถูกดัดแปรในสภาวะที่เป็นด่าง pH 8 ร่วมกับการให้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70 องศาเซลเซียส Influence of pH and Temperature on Solubility and Foaming Properties of Mung Bean Protein Concentrate This research was to investigate the effect of pH and temperature on solubility and foaming properties of mung bean protein concentrate. Mung bean protein concentrate having concentration of 6 % (w/v) was modified by adjusting pH of 4, 6 and 8 with heating at 70, 80 and 90 oC for 30 minute. Consequently, all samples of modified mung bean protein concentrate including control samples having various pH as mentioned above without heating were evaluated for solubility, foam capacity and foam stability, respectively. The result showed that an increase in pH and temperature led to a significant increase in the solubility and foam capacity of the mung bean protein concentrate (p<0.05). In addition, mung bean protein concentrate having pH of 4 and stirred at room temperature for 30 minutes had the lowest solubility and foam capacity. However, these properties would be increased to maximum, when mung bean protein concentrate was modified at pH of 8 with heating at 90 oC for 30 minutes. In terms of foam stability, it was found that it would be improved when mung bean protein concentrate was modified at pH of 8 with heating at temperature not less than 70 oC.