การผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่เสริมด้วยฟักข้าว - ชัยกุลเสรีวัฒน์, อำพรรณ (Journal of Food Technology, Siam University, 2015)
งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาการผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่เสริมด้วยฟัก ข้าว (Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng) โดยศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตสูตรมาตรฐาน โดยบ่มโยเกิร์ต ที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง พบว่าระยะเวลาที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ต คือ 5 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส จากนั้นศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการปั่นผสมระหว่างโยเกิร์ตสูตรมาตรฐานและน้า พบว่าที่ความเร็วรอบ 1,500 รอบต่อนาที เป็นเวลา 5 นาที เป็นภาวะที่เหมาะสมที่สุด จากนั้นจึงได้มีการแปรปริมาณน้ำตาล ร้อยละ 7, 9 และ 11 (น้ำหนักต่อปริมาตร) พบว่าปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุด คือ ร้อยละ 7 จึงได้นามาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากฟักข้าว โดยได้มีการแปรความเข้มข้นน้าฟัก ข้าวต่างๆ เท่ากับ ร้อยละ 10, 15, 20 และ 25 (ปริมาตรต่อปริมาตร) และทำการผสมกับโยเกิร์ต ในอัตราส่วน 1:1 จากนั้นนามาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่มีการแปรความเข้มข้นนำ้ฟักข้าว ร้อยละ 10 มีความเหมาะสมที่สุด เมื่อตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีของนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากฟักข้าว พบว่านมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากฟักข้าว มีปริมาณโปรตีน ไขมัน กรดทั้งหมด เถ้า และของแข็งทั้งหมด เท่ากับ ร้อยละ 1.70±0.01, 1.08±0.27, 0.36±0.04, 0.37±0.01 และ 18.59±2.13 ตามลำดับ และมีค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 4.34±0.11 และเมื่อตรวจสอบคุณภาพด้านจุลินทรีย์ พบว่านมเปรี้ยวมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 1.2 x108 CFU/ml และแบคทีเรียกรดแลคติก เท่ากับ 1.4 x 106 CFU/ml ตามลาดับ โดยไม่พบยีสต์ รา และแบคทีเรีย โคลิฟอร์มในนมเปรี้ยวพร้อมดื่มฟักข้าว นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพร้อมฟัก ข้าวมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส นาน 1 สัปดาห์ Production of Drinking Yogurt Fortified with Gac Fruit This research was a study on the production of drinking yogurt fortified with gac fruit (Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng). The optimal incubation time for standard yogurt production was investigated. Yogurt was incubated at 45 oC for 6 hours. The result indicated that the suitable incubation time for the yogurt production was 5 hours at 45 oC. Consequently, the optimal time for mixing drinking yogurt with water was 1,500 rpm for 5 min. The various amounts of sugar (7, 9 and 11%, w/v) were added into drinking yogurt. Drinking yogurt with 7% (w/v) sugar was acceptable. This condition was used to develop the drinking yogurt fortified with gac fruit. The contents of gac fruit juice used were 10, 15, 20 and 25% (v/v), which were mixed with the yogurt in a proportion of 1:1 (gac fruit juice: yogurt). The result indicated that the drinking yogurt fortified with gac fruit juice (10%, v/v) was the most acceptable as determined by the sensory evaluation. Chemical compositions of this products were analyzed. Protein, fat, total acid, ash, total solids and pH of the yogurt were 1.70±0.01, 1.08±0.27, 0.36±0.04, 0.37±0.01, 18.59±2.10 and 4.34±0.11, respectively. Total aerobic plate count and lactic acid bacteria were 1.2 x 108 and 1.4 x 106 CFU/ml, respectively. Yeast, mould and coliform bacteria were not found in the products. Shelf life of the drinking yogurt fortified with gac fruit was 1 week at 5oC.