การผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากข้าวกล้อง - ชัยกุลเสรีวัฒน์, อำพรรณ; กอสะเกต, อรชูล (Journal of Food Technology, Siam University, 2015)
ศึกษาการผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม (drinking yoghurt) จากข้าวกล้อง โดยเตรียมโยเกิร์ตจากน้้านมข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิ พันธุ์มันปู และพันธุ์เสาไห้ แปรอัตราส่วนข้าวแต่ละสายพันธุ์ต่อน้้าให้เท่ากับ 1:3, 1:4 และ1:5 (น้้าหนักต่อปริมาตร) พบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตแล้วได้เคิร์ดเนื้อเนียนที่สุด ได้แก่ ข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิ ข้าวกล้องพันธุ์มันปูและข้าวกล้องพันธุ์เสาไห้ในอัตราส่วน 1:3, 1:4 และ1:5 (น้้าหนักต่อปริมาตร) ตามล้าดับ จากนั้นศึกษาการทำนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากน้้านมข้าวกล้องทั้ง 3 พันธุ์ พร้อมทั้งประเมินคุณภาพทางลักษณะประสาทสัมผัส พบว่านมเปรี้ยวที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ นมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากน้้านมข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิ จากนั้นท้าการศึกษาปริมาณคาร์ราจีแนนที่เหมาะสมต่อความคงตัวของนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากน้้านมข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิระหว่างการเก็บรักษา โดยทำการแปรปริมาณของคาร์ราจีแนนเป็น ร้อยละ 0.10 ถึง 0.80 (น้้าหนักต่อปริมาตร) ซึ่งผลการทดลองพบว่าการเติมคาร์ราจีแนนในปริมาณร้อยละ 0.60 (น้้าหนักต่อปริมาตร) ให้ผลดีที่สุด องค์ประกอบทางเคมี (น้้าหนักต่อปริมาตร) ของนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากน้้านมข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิ มีดังนี้ ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ ร้อยละ 2.09 0.10, 1.50 0.02, 0.72 0.02, 16.7 0.29, 80.87 0.03, และ 14.82 0.13 ตามล้าดับ มีค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 5.7 และค่าความหนืดเท่ากับ 2,000 เซนติพอยด์ เมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาของนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากน้้านมข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิ พบว่าสามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส ไว้ได้นาน 2 สัปดาห์ โดยลักษณะปรากฏ สี และกลิ่น ของนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากน้้านมข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิ ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง Production of Brown Rice Drinking Yoghurt The production of brown rice drinking yoghurt was studied from 3 types of brown rice, jasmine, munpu and sauwhai. The ratios of jasmine brown rice, munpu brown rice and sauwhai brown rice to water for yoghurt production were performed at 1:3, 1:4 and 1:5 (w/v). The most suitable ratios of brown rice to water for yoghurt production (good curd) were 1:3 (w/v) for jasmine brown rice, 1:4 (w/v) for munpu brown rice and 1:4 (w/v) for sauwhai brown rice. The drinking yoghurt production and sensory evaluation of three types of brown rice were investigated. The highest acceptability of drinking yoghurt was jasmine brown rice drinking yoghurt. In addition, the stability of drinking yoghurt was studied using carrageenan at 0.10-0.80% (w/v). The optimal carrageenan composition was 0.60%. The chemical contents (w/v) of the drinking yoghurt, protein, fat, ash, moisture and carbohydrate were 2.09 0.10%, 1.5 0.02%, 0.72 0.02%, 80.87 0.03% and 14.82  0.13% respectively. The moisture, pH and viscosity were 80.87 0.03 %, 5.7 and 2,000 centipoints, respectively. The shelf life or stability of the product was 2 weeks at storage temperature 5 oC.