การผลิตโยเกิร์ตเสริมไข่น้ำ - ชัยกุลเสรีวัฒน์, อำพรรณ; เอมเสม, ปิยมาภรณ์ (Journal of Food Technology, Siam University, 2015)
งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาโยเกิร์ตเสริมไข่น้ำ โดยเริ่มจากการศึกษาหาสูตรมาตรฐานโดยแปรปริมาณน้ำตาล 6, 7, 8, 9, 10, 11 และ 12 กรัม ต่อน้ำนม 100 มิลลิลิตร แล้วทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุด คือ 10 กรัม จากนั้นศึกษาการแปรปริมาณเจละตินเป็น 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8 และ 0.9 กรัม ต่อน้ำนม 100 มิลลิลิตร พบว่าปริมาณเจละตินที่เหมาะสมที่สุด คือ 0.7 กรัม ซึ่งได้รับการยอมรับสูงสุดเป็น 5.90 ± 1.51 ต่อมาศึกษาการแปรปริมาณไข่น้ำเป็น1, 2 และ 3 กรัม ต่อน้ำนม 100 มิลลิลิตร จากการทดลองพบว่าโยเกิร์ตเสริมไข่น้ำ 1 กรัม ได้รับการยอมรับสูงสุด คือ 6.33 ± 0.81 สุดท้ายศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของโยเกิร์ตเสริมไข่น้ำทางด้านต่างๆ พบว่าความชื้นเท่ากับ 80.90 เปอร์เซ็นต์ โปรตีนเท่ากับ 4.24 เปอร์เซ็นต์ ไขมันเท่ากับ 1.84 เปอร์เซ็นต์ เถ้า 0.67 เปอร์เซ็นต์ และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 12.32 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งองค์ประกอบทางด้าน ความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า ของโยเกิร์ตเสริมไข่น้าสูงกว่าโยเกิร์ตสูตรมาตรฐาน และพบว่าโยเกิร์ตเสริมไข่น้ำสามารถเก็บที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส ได้เป็นเวลา 2 สัปดาห์ Production of Wolffia globosa Hartog & Plas Yoghurt Wolffia globosa Hartog & Plas yoghurt was studied by finding the standard formula of yoghurt, which was varied by using 6, 7, 8, 9, 10, 11 and 12 g sugar/100 ml milk. Sensory evaluation of this product was performed, and the most optimal sugar content was 10 g. Then, varying amounts of gelatin, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8 and 0.9 g/100 ml milk, were studied, and we found that the most optimal gelatin composition was 0.7 g that gave the highest acceptability (5.90 ± 1.51). In the next step, varying amounts of Wolffia globosa Hartog & Plas, 1, 2, and 3 g / 100 ml milk were evaluated. The result showed that yogurt containing 1 g of Wolffia globosa Hartog & Plas / 100 ml milk gave the highest acceptability (6.33 ± 0.81). In the last step, the chemical compositions of Wolffia globosa Hartog & Plas yoghurt analyzed were found to be 80.9%, 4.24%, 1.84%, 0.67% and 12.32% for moisture, protein, fat, ash and carbohydrate, respectively. The moisture, protein, fat and ash were higher in Wolffia globosa Hartog & Plas yoghurt than those in the standard formula. The shelf life of this product was 2 weeks at 5 ๐C.