ผลของแป้งรำข้าวต่อคุณภาพไส้กรอกอิมัลชัน - แก้วคต, อังสุมา; ชูถิ่น, สุดา; ศรีวงษ์ชัย, ปัญญา (วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร, 2023)
งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแป้ง รำข้าวต่อคุณภาพไส้กรอกอิมัลชัน โดยแปรผันปริมาณ แป้งรำข้าวออกเป็น 4 สูตร ได้แก่ 0% (สูตรควบคุม) สูตรใส่แป้งรำข้าว 1, 3 และ 5% ของอัตราส่วนเนื้อหมู จากผลการศึกษาคุณสมบัติทางเคมี พบว่าการใส่แป้งรำข้าว ในไส้กรอกที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณความชื้น โปรตีน ใยอาหาร และเถ้า มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณไขมันลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (P<0.05) และเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น พบว่าค่าความหืน (TBARS) เพิ่มขึ้น แต่น้อยกว่าสูตรควบคุม (P<0.05) คุณสมบัติทางกายภาพ พบว่าการใส่แป้งรำข้าวในไส้กรอกที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้การสูญเสียน้ำหนักและค่ากิจกรรมของน้ำเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความสามารถในการอุ้มน้ำลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (P<0.05) เมื่อวัดค่าสีผลิตภัณฑ์ พบว่าการใส่แป้งรำข้าวในไส้กรอกที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีแดง (a*) ลดลง แต่ค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม ลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่าการใส่แป้งรำข้าวในไส้กรอก ที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ความแน่นเนื้อ ความแข็ง และความยากต่อการเคี้ยวลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (P<0.05) สำหรับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส พบว่าการใส่แป้งรำข้าวในไส้กรอกที่ 1 และ 3 % ของอัตราส่วนเนื้อหมู มีคะแนนด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (P>0.05) ในขณะที่การใส่แป้งรำข้าวในไส้กรอกที่ 5% ของอัตราส่วนเนื้อหมูส่งผลให้คะแนนด้านเนื้อสัมผัสและการยอมรับโดยรวมน้อยกว่าสูตรควบคุม (P<0.05) ดังนั้น มีความเป็นไปได้ในการนำแป้งรำข้าวมาใช้เป็นวัตถุดิบทางเลือกเพื่อทดแทนการใช้ไขมันหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชัน