ผลของการเสริมผงไข่ผำต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกง - สัตย์ซื่อ, นราธร; หอมหวล, ณปภา; ฤทธิ, วุฒิชัย; พรมประสิทธิ์, ญาณพัฒน์; จันทะบุรี, สุมิตานันท์; ทองแถม ณ อยุธยา, ประดิพันธ์ (วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร, 2026)
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาผลของการอบแห้งที่ระยะเวลาต่างกันต่อคุณภาพของไข่ผำ และ (2) ศึกษาปริมาณไข่ผำที่เหมาะสม ในผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกง จากผลการศึกษาการอบแห้งไข่ผำที่อุณหภูมิ 60°ซ เป็นระยะเวลา 0, 2, 4, 6 และ 8 ชั่วโมง พบว่าระยะเวลาอบแห้งที่ 8 ชั่วโมง ส่งผลให้ไข่ผำมีคุณภาพที่เหมาะสมต่อการนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงที่สุด โดยไข่ผำอบแห้งมีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ปริมาณ น้ำอิสระ เท่ากับ 0.33 และมีปริมาณโปรตีน ไขมัน ใยอาหาร เถ้า และความชื้น ร้อยละ 19.51, 2.80, 10.36, 16.31 และ 4.40 ตามลำดับ และจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงเสริมผงไข่ผำที่ 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 1, 2 และ 3 พบว่าการเสริมผงไข่ผำในขนมหม้อแกงที่ปริมาณเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าสี L*, a*, b* มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในขณะที่ค่าความแน่นเนื้อมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น จากการประเมินทางด้านประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยการให้คะแนนความชอบที่ 9 ระดับ พบว่าขนมหม้อแกงเสริมผงไข่ผำร้อยละ 1 ได้รับการยอมรับมากที่สุด และจากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าขนมหม้อแกงเสริมไข่ผำร้อยละ 1 ในปริมาณ 100 กรัม มีปริมาณโปรตีน ร้อยละ 11.40 ไขมัน ร้อยละ 9.10 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 14.85 เถ้า ร้อยละ 0.78 ใยอาหาร ร้อยละ 0.13 และความชื้น ร้อยละ 63.74 ตามลำดับ การศึกษาความพึงพอใจและการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงเสริมไข่ผำ ร้อยละ 97.0 เหตุผลในการยอมรับ คือ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ และมีความแปลกใหม่น่าสนใจ และยอมรับราคาที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงเสริมไข่ผำในราคากล่องละ 35 บาท