ผลของการเสริมผงโปรตีนคอนเซนเทรตจากจิ้งหรีดทองแดงลายต่อคุณภาพทางโภชนาการ สมบัติทางกายภาพ-เคมี และสมบัติเชิงหน้าที่ของพาสต้าปราศจากกลูเตน - วันชนะ, จันทร์จิรา; ระหงส์, นันท์ณภัส; เชื่อมชัยตระกูล, สุมิตร; นาคประสม, กาญจนา; ส่างสวัสดิ์, ปภังกร; สุวรรณอังกูร, ศรัญญา (วารสารวิจัยและส่งเสริมวิชาการเกษตร, 2026)
แนวโน้มการบริโภคพาสต้าปราศจากกลูเตนเพิ่มสูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ช่องว่างด้านโภชนาการและคุณภาพหลังการต้ม ยังเป็นข้อจำกัดสำคัญของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด อีกทั้งระดับการเสริมผงโปรตีนคอนเซนเทรตจากจิ้งหรีดทองแดงลายที่เหมาะสมต่อคุณภาพหลังการต้มและเนื้อสัมผัสยังไม่ชัดเจน งานวิจัยนี้ศึกษาผลการเสริมผงโปรตีนคอนเซนเทรตจากจิ้งหรีดทองแดงลาย (0-7.5% w/w) ต่อคุณภาพทางโภชนาการ คุณสมบัติสี และคุณภาพหลังการต้มของพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวเจ้าก่ำหอมแม่โจ้ 1 เอ ผลการทดลองพบว่า ค่าสีของเส้นพาสต้าเปลี่ยนแปลงตามระดับการเสริม โดยค่า L* เพิ่มจาก 39.15 เป็น 47.34 ที่ระดับ 5.0% และค่า a* มีค่าสูงสุด 7.35 ที่ระดับ 7.5% ขณะเดียวกันปริมาณโปรตีนเพิ่มจาก 4.25% (สูตรควบคุม) เป็น 13.51% (เสริม 2.5%) 27.97% (เสริม 5.0%) และ 47.58% (เสริม 7.5%) ส่วนปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นตามระดับการเสริม โดยเพิ่มจาก1.34% (สูตรควบคุม) เป็น 2.90% (เสริม 7.5%) ด้านเนื้อสัมผัส พบว่าค่าความแข็งเพิ่มจาก 4,397 g ในสูตรควบคุม เป็น 5,332 g เมื่อเสริมผงโปรตีนที่ระดับ 7.5% สำหรับคุณภาพหลังการต้มสูตรเสริม 5.0% ให้ผลดีที่สุด โดยมีการสูญเสียของแข็งต่ำที่สุด (0.02%) และให้ผลผลิต หลังการต้ม 98.19% ใกล้เคียงสูตรควบคุม (101.66%) โดยสรุป การเสริมผงโปรตีนคอนเซนเทรตจากจิ้งหรีดทองแดงลายที่ระดับ 5.0% เป็นระดับที่เหมาะสมที่สุด ในการพัฒนาพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวเจ้า ก่ำหอมแม่โจ้ 1 เอ โดยยังคงคุณภาพหลังการต้มและเนื้อสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้