การทดแทนแป้งสาลีในบัตเตอร์เค้กด้วยผงกากข้าวโพดหวาน - โสภา บงกชมาศ; ฝัดศิริ เสาวนีย์; กองผาพา จุฑามาศ (วารสารเกษตรพระจอมเกล้า, 2025)
กากข้าวโพดหวานเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตน้ำนมข้าวโพดหวาน เพื่อเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบเหลือใช้จากกระบวนการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรและลดปริมาณการใช้แป้งสาลี งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการนำกากข้าวโพดหวานมาใช้ประโยชน์โดยการทดแทนแป้งสาลีในบัตเตอร์เค้ก ทำการเตรียมโดยนำกากสดข้าวโพดหวานอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง บดละเอียดจะได้แป้งที่มีลักษณะเป็นผงมีสีเหลืองละเอียด มีร้อยละของผลผลิต 8.62 ของน้ำหนักกากสด จากการศึกษาการทดแทนการใช้แป้งสาลีด้วยผงกากข้าวโพดหวานในบัตเตอร์เค้กที่ปริมาณร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 (โดยน้ำหนักแป้ง) โดยนำตัวอย่างไปตรวจสอบลักษณะทางด้านกายภาพ เคมีและการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าการเติมผงกากข้าวโพดหวานทำให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของบัตเตอร์เค้กเพิ่มขึ้น (P<0.05) ส่วนความหนาแน่นเพิ่มขึ้นตามระดับการทดแทนด้วยผงกากข้าวโพดหวานขณะที่ปริมาตรเค้กมีค่าลดลง (P<0.05) สำหรับผลการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสพบว่าค่าความยืดหยุ่น และความยากในการเคี้ยวของบัตเตอร์เค้กมีค่าลดลง (P<0.05) แต่ไม่พบความแตกต่างของค่าความแข็ง การเกาะตัวกัน และความเหนียวคล้ายยางของตัวอย่าง (P>0.05) จากการทดสอบทางประสาทพบว่าตัวอย่างที่เติมผงกากข้าวโพดร้อยละ 50 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (P>0.05) บัตเตอร์เค้กที่เติมผงกากข้าวโพดหวานทดแทนแป้งสาลีที่ระดับร้อยละ 50 มีปริมาณโปรตีน เถ้า ใยอาหารและสารเบต้าแคโรทีนสูงกว่าตัวอย่างควบคุม (P<0.05) โดยมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหาร ร้อยละ 29.68, 8.07, 24.15, 1.14, 36.97 และ 1.68 ตามลำดับ มีปริมาณสารเบต้าแคโรทีน 61.39 ไมโครกรัม/100 กรัม