TY - JOUR AU - ประพะลา, นุชจรี AU - ทองนำ, กานต์ธิดา AU - พันธ์หนองหว้า, วิภาวดี PY - 2024/02/15 Y2 - 2024/03/29 TI - ผลของการพรีเจลาติไนซ์ต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของแป้งมันเทศญี่ปุ่นสีม่วง: การดัดแปรแป้งมันเทศญี่ปุ่นสีม่วงด้วยวิธีพรีเจลาติไนซ์ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติด้านกายภาพและเคมี JF - วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี JA - วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี VL - 2 IS - 2 SE - บทความวิจัย DO - UR - https://li01.tci-thaijo.org/index.php/atj/article/view/251550 SP - 95-109 AB - <p><span lang="TH">การศึกษาผลของการพรีเจลาติไนซ์ที่อุณหภูมิ </span><span lang="EN-US">75 </span><span lang="TH">และ </span><span lang="EN-US">85 </span><span lang="TH">องศาเซลเซียส เป็นเวลา </span><span lang="EN-US">5 </span><span lang="TH">ชั่วโมง ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะด้านกายภาพและทางด้านเคมีของแป้งมันเทศญี่ปุ่นสีม่วง พบว่า แป้ง </span><span lang="EN-US">M1-85 </span><span lang="TH">ที่ทำการโม่เปียกและมีการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส มีกำลังการพองตัว และการละลายสูงสุด (</span><span lang="EN-US">p&lt;0.05) </span><span lang="TH">คุณสมบัติในการเกิดเจลของแป้งที่ทำการวิเคราะห์ด้วยเครื่อง </span><span lang="EN-US">Brabender filanograph </span><span lang="TH">พบว่า แป้งโม่แห้งที่พรีเจลาติไนซ์ </span><span lang="EN-US">75 </span><span lang="TH">(</span><span lang="EN-US">M-75</span><span lang="TH">) และ </span><span lang="EN-US">M</span><span lang="TH">1-85 มีค่าความหนืด ค่า </span><span lang="EN-US">Setback</span><span lang="TH"> (ค่าการคืนตัวของแป้ง) และค่าเบรกดาวน์ต่ำที่สุด จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการทำแป้งพรีเจลาติไนซ์ที่ </span><span lang="EN-US">M2-75 </span><span lang="TH">และ </span><span lang="EN-US">M2-85 </span><span lang="TH">ของแป้งมันเทศสีม่วงเหมาะสำหรับนำไปใช้เป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น อาหารแช่เย็นหรืออาหารแช่แข็ง อย่างไรก็ตาม แป้งที่ทำการพรีเจลาติไนซ์ที่ </span><span lang="EN-US">M3-85 (</span><span lang="TH">แป้งโม่ผสมที่พรีเจลาติไนซ์ที่<br></span><span lang="EN-US">85 </span><span lang="TH">องศาเซลเซียส) เหมาะในการใช้เป็นแป้งสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะมีสารแอนโทไซยานินสูงสุด มีสารประกอบฟีนอลิก และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี </span><span lang="EN-US">DPPH radical scavenging activity </span><span lang="TH">และวิธี </span><span lang="EN-US">ABTS radical scavenging </span><span lang="TH">สูง</span></p> ER -