TY - JOUR AU - สอนสะอาด, นุจรี AU - ไหมทอง, สารินรัตน์ AU - บุญมี, สุวรรณี AU - วาดเขียน, นฤทธิ์ AU - ไตรรัตนาภิกุล, วิทวัส AU - อยู่หว่าง, ประชิต AU - อยู่หว่าง, ธนนันต์ PY - 2024/02/19 Y2 - 2024/03/28 TI - การพัฒนาอาหารเช้าเพื่อสุขภาพกราโนล่าอินทผาลัม JF - วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี JA - วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี VL - 3 IS - 1 SE - บทความวิจัย DO - UR - https://li01.tci-thaijo.org/index.php/atj/article/view/253564 SP - 75 - 88 AB - <p>การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการอบแห้งอินทผาลัมที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 °C  ปริมาณน้ำเชื่อม 50, 100, 150 กรัม และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กราโนล่า ผลการศึกษา พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบอินทผาลัมมากที่สุด คือ 50 °C  โดยอินทผาลัมมีสีเหลืองมากที่สุด b* เท่ากับ 7.64  และการยอมรับโดยรวมของผู้บริโภคมากที่สุด การเติมน้ำเชื่อมที่ 50, 100 และ 150 กรัม พบว่าการเติมน้ำเชื่อมอินทผลัมมีผลทำให้มีปริมาณโปรตีน 10.16 เปอร์เซ็นต์ และเยื่อใย 15.07 เปอร์เซ็นต์ เพิ่มขึ้นอย่างมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม การประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า กราโนล่าที่เติมน้ำเชื่อม 100 กรัม ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับด้านรสชาติและการยอมรับโดยรวมมากที่สุด เท่ากับ 6.77 และ 7.00 อายุการเก็บรักษากราโนล่าอินทผาลัม พบว่ามีการเพิ่มขึ้นของค่ากรด (0.08 มิลลิกรัมโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ต่อน้ำมัน 1 กรัม) และค่าเปอร์ออกไซด์ (Peroxide value, PV) โดยมีค่าเท่ากับ 6.21 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนต่อน้ำมัน 1 กรัม ดังนั้นจากการทดลองชี้ให้เห็นว่าการพัฒนากราโนล่าที่มีการเติมน้ำเชื่อมอินทผาลัมส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและยังมีคุณค่าทางโภชนการโดยเฉพาะโปรตีนและใยอาหารที่เพิ่มมากขึ้นกว่าการใช้น้ำผึ้งอย่างเห็นได้ชัดเจน</p> ER -