ผลของปริมาณน้ำมะม่วงมหาชนกทดแทนนมพาสเจอร์ไรส์ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์พุดดิ้ง - สิงห์คำ อัญชลินทร์; พงค์รัตน ณัฐชยา; ไทยภักดี มินธิรา (วารสารผลิตกรรมการเกษตร, 2023)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของน้ำมะม่วงมหาชนกทดแทนนมพาสเจอร์ไรส์ต่อคุณสมบัติทางกายภาพเคมี และการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์พุดดิ้ง โดยใช้น้ำมะม่วงมหาชนกทดแทนนมพาสเจอร์ไรส์ 5 ระดับ ดังนี้ ร้อยละ 0, 30, 50, 70 และ 100 ตามลำดับ ผลการศึกษา พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำมะม่วงมหาชนกมากขึ้น และลดปริมาณ นมพาสเจอร์ไรส์ในสูตรการผลิต มีผลต่อค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ปริมาณเส้นใย และคาร์โบไฮเดรตมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็น กรด-ด่าง (pH) 3 ค่าความแน่นเนื้อ ค่าการคืนตัว ปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน มีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) ผลประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณของน้ำมะม่วงมหาชนกทดแทนนมพาสเจอร์ไรส์ในส่วนผสม มีผลต่อคะแนน ความชอบด้านกลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์พุดดิ้ง (p≤0.05) ในขณะที่ค่าคะแนน ความชอบด้านสีและรสชาติไม่แตกต่างทางสถิติ โดยสูตรการใช้น้ำมะม่วงมหาชนกทดแทนนมพาสเจอร์ไรส์ร้อยละ 50 ได้คะแนนความชอบในด้านลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด และมีค่าคะแนนความชอบด้านกลิ่น และ รสชาติใกล้เคียงกับพุดดิ้งนมพาสเจอร์ไรส์ร้อยละ 100 (สูตรควบคุม) ดังนั้นปริมาณน้ำมะม่วงที่เหมาะสมในการใช้ทดแทน นมพาสเจอร์ไรส์ในพุดดิ้ง คือ นมพาสเจอร์ไรส์ร้อยละ 50 น้ำมะม่วงมหาชนกร้อยละ 50 ต่อ 1 สูตรการผลิต