การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของข้าวสารพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ที่อบด้วยพลังงานแสงอาทิตย์ - วสันติวงศ์ และคณะ กิตติศักดิ์; วานิชชัง ผดุงศักดิ์; จันทร์เจริญ พิทักษ์; อิ่มศิลป์ อารีรัตน์; วานิชชัง ใจทิพย์; แก้วกระจ่าง ศรีสกุล (Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 2013)
บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาข้อมูลพื้นฐานสำหรับการเปลี่ยนข้าวสารใหม่พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ปริมาณความชื้นไม่เกิน 14% เป็นข้าวสารเก่าด้วยเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ เครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ประกอบด้วยแผงรับรังสีแสงอาทิตย์แบบติดกับตัวผู้ ห้องอบอยู่ใต้แผงรับรังสี และถังบรรจุข้าวสารพร้อมฝาปิดสนิท ตัวถังบรรจุข้าวสารแบ่งออกเป็น 2 ชุด ชุดที่ 1 ขนาดช่องกว้าง 15 เซนติเมตร จำนวน 4 ช่อง และชุดที่ 2 ขนาดช่องกว้าง 20 เซนติเมตร จำนวน 3 ช่อง ถังแต่ละใบถูกออกแบบให้ติดกันโดยมีระยะห่างระหว่างช่องขนาด 5 เซนติเมตร ผลการทดลองพบว่าเมื่อเก็บข้าวสารในเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์นาน 14 วัน ข้าวสารมีสมบัติเปลี่ยนเป็นข้าวเก่ามากกว่าข้าวสารที่เก็บนาน 7 และ 5 วัน ตามลำดับ โดยมีค่าความคงตัวของแป้งสุก (Setback viscosity) ค่าความหนืดสุดท้าย (Final viscosity) และอุณหภูมิการสุกเพิ่มขึ้น (Pasting temperature) มีค่าเพิ่มขึ้น แต่มีค่าความหนืดสูงสุด (Peak viscosity) ลดลง นอกจากนี้ยังพบว่าค่าสีแดงและสีเหลืองมีค่าเพิ่มมากขึ้น ขณะที่ความมันของข้าวสารมีแนวโน้มค่าลดลง ดังนั้นเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์จึงมีประสิทธิภาพในการเปลี่ยนสมบัติข้าวสารใหม่ให้เป็นข้าวสารเก่าได้ทุกสภาวะการทดลอง คำสำคัญ : ข้าวสาร; ข้าวเก่า; เครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ Abstract The aim of this research was to investigate milled rice aging of KhaoDawk Mali 105 (KDML105) which moisture content was not greater than 14% using solar heat dryer. The solar heat cabinet consisted of solar collector, heated cabinet and container with cover. The container was designed into two sets, four items with 15 centimeters thickness and three items with 20 centimeters thickness. All items were fixed together with 5 centimeters apart. The results showed that, the storage of milled rice at airtight containers in solar dryers for 14 days significantly changed in aged rice properties than those of milled rice storage for 7 and 5 days, respectively. This sample exhibited the setback viscosity, final viscosity and pasting temperature was increased whereas the peak viscosity was decreased. Furthermore, the results also found that a* and b* were increased but the transparency of milled rice tended to decrease.Therefore, the solar heat dryer had potential to change the properties of freshly milled rice to aged rice Keywords: Milled rice; Aged rice; Solar heat dryer