การพัฒนามัฟฟินเนื้อตาลสุกผสมลูกตาล - และ จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา ธีรนุช ฉายศิริโชติ (Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 2015)
บทคัดย่อ การวิจัยนี้เป็นการศึกษาต่อยอดจากการพัฒนามัฟฟินเนื้อตาลสุกโดยนำลูกตาลมาผสมเข้าไป ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตร คุณภาพทางเคมี และการยอมรับของผู้บริโภคของมัฟฟินเนื้อตาลสุกผสมลูกตาล ผลการวิจัยพบว่า การเพิ่มปริมาณลูกตาลมีผลให้มัฟฟินมีแนวโน้มของขนาดชิ้นลดลง มีความแข็งและความชื้นเพิ่มขึ้น สูตรที่เหมาะสมของมัฟฟินเนื้อตาลสุกผสมลูกตาลประกอบด้วย แป้งสาลีเอนกประสงค์ ผงฟู เนยสด น้ำตาลทราย เกลือป่น ไข่ไก่ นมสด กลิ่นวานิลา เนื้อตาลสุก และลูกตาลร้อยละ 22.70, 1.92, 9.91, 14.70, 0.26, 7.99, 11.51, 0.26, 7.67 และ 23.08 ของน้ำหนักทั้งหมดตามลำดับ ผลการศึกษาคุณภาพทางเคมีของมัฟฟินนี้100 กรัม ประกอบด้วยความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ38.20, 3.75, 10.22, 1.75, 1.01 และ 45.07 ตามลำดับ และมีพลังงานทั้งหมด 287.26 กิโลแคลอรี่ จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมแก่มัฟฟินเนื้อตาลสุกผสมลูกตาลอยู่ในระดับชอบมาก และผู้บริโภคทั้งหมด (ร้อยละ 100) ยอมรับมัฟฟินนี้ คำสำคัญ: เนื้อตาล ลูกตาล มัฟฟิน ขนมอบ Abstract This research is continued from Palmyra palm muffin development by adding the toddy palm in this product for the variety of muffin. The objectives aimed to study the formula, chemical quality and consumer acceptance of the toddy palm and Palmyra palm muffin. The results indicated that the size of product decreased with the quantity of toddy palm, while the hardness and moisture increased.The suitable formula of the toddy palm and Palmyra palm muffin was composed of 22.70% all-purpose flour, 1.92% baking powder, 9.91% butter, 14.70% sugar, 0.26% salt, 7.99% egg, 11.51% milk, 0.26% vanilla, 7.67% ripe Palmyra palm and 23.08% toddy palm. The chemical composition of 100 g toddy palm and Palmyra palm muffin contained moisture, protein, fat, ash, fiber and carbohydrate were 38.20%, 3.75%, 10.22%, 1.75%, 1.01% and 45.07%, respectively, with total calories 287.26 kcal. For consumer acceptability test, the overall liking of toddy palm and Palmyra palm muffin was like highly and all of them (100%) accepted this product. Keywords: Palmyra palm, Toddy palm, muffin, baked goods