การทดแทนเนื้อตาลผงในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด - สาวิตรี ประสิ่งชอบ และนิตยา งามเสงี่ยม, พรทวี ธนสัมบัณณ์ จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒน (Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 2015)
บทคัดย่อ งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนเนื้อตาลผงในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ผู้ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสยอมรับสูงที่สุด พบว่าผลิตภัณฑ์บะหมี่ทดแทนด้วยเนื้อตาลผงร้อยละ 10 ผู้ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส จำนวน 50 คน ให้การยอมรับมากกว่าสูตรอื่นๆอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพ ทางเคมี และจุลินทรีย์ ของผลิตภัณฑ์สุดท้าย พบว่า มีค่าสี L* a* และb* เท่ากับ 25.23±0.20, 4.45±0.05 และ 14.56±0.47 ตามลาดับ ค่า aW เท่ากับ 0.88±0.02 ค่าแรงดึงขาด เท่ากับ 13.70±0.56 นิวตัน อีกทั้งยังมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย และเถ้า คิดเป็นร้อยละ 32.67±0.27, 19.97±1.08 0.89±0.03, 0.97±0.10 และ 2.99±0.15 ตามลาดับ พบจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.5x102 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม เอสเชอริเชีย โคไล น้อยกว่า 3 (MPN) ต่อตัวอย่าง 1 กรัม พบยีสต์และรา<10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ไม่พบซาลโมเนลลา ในตัวอย่าง 25 กรัม คำสำคัญ : บะหมี่สด เนื้อตาลผง แป้งสาลี คุณค่าทางโภชนาการ Abstract The objective of this research was aimed to replace palmyra palm powder in fresh noodle, determining the finished product properties. It was found that the product with 10 % palmyra palm powder was mostly accepted by the sensory panelists (p≤0.05; n = 50) . Then, physical, chemical properties and microorganisms was measured. It was found that L* a* b* measurements for this product were 25.23, 4.45 and 14.56, respectively. aw was 0.88. The tension force was 13.70 N. The percentage for moisture, protein, fat, fiber and ash were 32.67, 19.97, 0.89, 0.97 and 2.99, respectively. Total plate count was 1.5x102colony/sample. Escherichia coliwas less than3(MPN)/sample. Yeasts and fungi were the less than 10 colony/sample and Salmonella was not found in the product. Keywords : Fresh noodle, Palmyra plam powder, Wheat flour, Nutrition