การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนและใยอาหาร - เขื่อนเพชร, กฤติยา; แสงเสริฐเศรษฐ์, จันทกานต์; ธรรมรัตน์, เมธาพร; คล้ายแดง, ศุทธวีร์ (Thai Journal of Science and Technology, 2020)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนและ ใยอาหาร การศึกษาการเติมปลาแซลมอน 2 ชนิด ได้แก่ เนื้อปลาแซลมอนอบแห้งและเนื้อปลาแซลมอนในน้ำมัน พบว่าการเติมเนื้อปลาแซลมอนอบแห้ง 5 % ของน้ำหนักแป้งสาลี ทำให้บะหมี่ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏและสีสูงที่สุด และคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.23±1.24) การศึกษาการเติมแก่นตะวันผง (5, 10 และ 15 %) พบว่าการเติมแก่นตะวันผงสูงถึง 10 % บะหมี่ยังคงมีร้อยละการสูญเสีย (% cooking loss) ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p ≥ 0.05) และได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.38±1.19) สภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสำหรับวิธีการทอด คือ การทอดที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 นาที และสำหรับวิธีการอบแห้งด้วยลมร้อน คือ การอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง 30 นาที การปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปให้มีสีส้มด้วยน้ำแครอท พบว่าการใช้น้ำแครอทเข้มข้น 40 องศาบริกซ์ ทดแทนน้ำในสูตรและทำแห้งด้วยวิธีการอบด้วยลมร้อน บะหมี่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดในระดับชอบปานกลาง (7.27±0.91) และผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมเนื้อปลาแซลมอนและแก่นตะวันผงมีปริมาณโปรตีนและใยอาหารเท่ากับ 12.7 กรัม/100 กรัม และ 4,335 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลำดับ