วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย.

การตรวจสอบคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารพร้อมบริโภคที่จำหน่ายในตลาดรถไฟ ตำบลเขารูปช้าง อำเภอเมือง จังหวัดสงขลา

2025-10-09T06:09:29+07:00

อาหารพร้อมบริโภคเป็นทางเลือกที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค เนื่องจากมีความสะดวก รวดเร็ว และราคาย่อมเยา อย่างไรก็ตามการจำหน่ายอาหารประเภทนี้ในตลาดชุมชนอาจมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารพร้อมบริโภคที่จำหน่ายในตลาดชุมชนตำบลเขารูปช้าง อำเภอเมือง จังหวัดสงขลา โดยเปรียบเทียบกับเกณฑ์มาตรฐานของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ มีการเก็บตัวอย่างอาหารจำนวน 36 ตัวอย่าง ครอบคลุมอาหาร 3 ประเภทได้แก่ แกง ยำ และทอด เพื่อตรวจสอบคุณภาพทางจุลชีววิทยาตามวิธีมาตรฐาน ได้แก่ การตรวจนับจุลินทรีย์ทั้งหมด การตรวจแบคทีเรียโคลิฟอร์ม Escherichia coli ด้วยวิธี Most Probable Number (MPN) และการตรวจวิเคราะห์แบคทีเรียก่อโรค Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. ผลการตรวจวิเคราะห์พบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในช่วง <2.00-9.40 log CFU/กรัม แบคทีเรียโคลิฟอร์ม 0.18-2.32 log MPN/กรัม E. coli 0.18-1.18 log MPN/กรัม และ S. aureus <2.00-4.94 log CFU/กรัม โดยตัวอย่างอาหารที่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานคิดเป็นร้อยละ 61.10 75.00 63.90 และ 86.10 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาเป็นรายประเภทพบว่าอาหารประเภทแกงมีคุณภาพทางจุลชีววิทยาดีที่สุด ส่วนอาหารประเภทยำและทอดบางชนิด เช่น ยำแตงกวา แมลงทอด และไส้กรอกแดงทอดพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด แบคทีเรียโคลิฟอร์ม E. coli และ S. aureus สูงกว่าเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด ทั้งนี้อาหารทั้ง 3 ประเภทไม่พบ Salmonella spp. ยกเว้นตัวอย่างแมลงทอดซึ่งตรวจพบการปนเปื้อน ผลการศึกษานี้สามารถใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานในการจัดทำมาตรการควบคุมคุณภาพอาหารและสุขาภิบาลอาหารในตลาดชุมชน เพื่อลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหารพร้อมบริโภค

การพัฒนากระบวนการผลิตแกงพื้นเมือง สำเร็จรูปในเขตพื้นที่สามจังหวัดชายแดนใต้

2025-01-20T11:38:57+07:00

ในปัจจุบันแกงพื้นเมืองถือเป็นอาหารที่มีความสำคัญในวัฒนธรรมท้องถิ่นของสามจังหวัดชายแดนใต้ แต่การผลิตแกงพื้นเมืองในรูปแบบสำเร็จรูปยังคงมีข้อจำกัดทั้งในด้านกระบวนการผลิตและการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงพื้นเมือง เพื่อส่งเสริมและเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตแกงพื้นเมือง ประเมินทัศนคติต่อแกงพื้นเมือง และศึกษาความชอบต่อสูตรแกงพื้นเมือง รวมถึงการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีของแกงพื้นเมืองที่ผ่านการยอมรับจากผู้บริโภคและการวิเคราะห์ ผังโมเดลธุรกิจ ของธุรกิจแกงพื้นเมือง ผลการวิจัยพบว่า สูตรที่ดีที่สุดจาก 3 สูตร คือสูตรที่ 2 ซึ่งสามารถพัฒนาต่อยอดได้อย่างมีประสิทธิภาพ การสำรวจความคิดเห็นจากผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคให้คะแนนในเรื่องของส่วนน้ำหนักที่เหมาะสมคือ 180 กรัม และผลการตรวจสอบทางเคมีของเครื่องแกงมัสมั่นที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยวิธีสเตอริไลซ์พบว่า ความชื้นร้อยละ 63.23±0.07 ปริมาณโปรตีนร้อยละ 13.28±0.03 ปริมาณไขมันร้อยละ 13.33±0.08 ปริมาณเถ้าร้อยละ 2.25±0.05 ปริมาณใยอาหารร้อยละ 1.34±0.01 ค่าพีเอช 5.65±0.02 ค่า aw 0.984±0.002 การวัดปริมาณสารฟีนอลทั้งหมด 19.863±1.164 mg GAE/100 g sample และฤทธิ์ต้านออกซิเดซันด้วยวิธี DPPH 6.079±0.770 mg GAE/100 g sample โดยสามารถเก็บแกงมัสมั่นได้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ปี หลังจากกระบวนการฆ่าเชื้อ

การแปรรูปข้าวพองจากข้าวเหนียวซิวเกลี้ยงเมืองเลย

2025-07-14T14:16:11+07:00

กลุ่มวิสาหกิจชุมชนข้าวไร่บ้านน้ำเย็น อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย เป็นแหล่งปลูกข้าวพื้นเมืองคือข้าวเหนียวซิวเกลี้ยง ได้รับการสนับสนุนการปลูกจากภาครัฐ และกลุ่มเกษตรกรได้จัดทำการตลาดโดยการขายในรูปแบบของข้าวสารราคาจำหน่ายต่ำ จึงสนใจที่จะแปรรูปข้าวพองแบบไร้น้ำมันจากข้าวเหนียวซิวเกลี้ยงพันธุ์พื้นเมืองของจังหวัดเลย และตรวจสอบคุณภาพโดยวัดการพองตัวและวิเคราะห์คุณลักษณะทางเคมี และจุลินทรีย์ เพื่อเพิ่มมูลค่าข้าว ผลการศึกษาพบว่าข้าวพองที่ผลิตได้มีอัตราการพองตัวด้านกว้างเฉลี่ย 0.17±0.05 มิลลิเมตร คิดเป็นร้อยละ 109.31 และด้านยาวเฉลี่ย 0.14±0.16 มิลลิเมตร คิดเป็นร้อยละ 19.82 ข้าวพองมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงถึงร้อยละ 86.17±0.11 สอดคล้องกับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์จากธัญพืชที่ให้พลังงานเป็นหลัก มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 7.25±0.01 จุดเด่นสำคัญคือมีปริมาณไขมันต่ำมากเพียงร้อยละ 0.16±0.01 แสดงถึงความสำเร็จของกระบวนการผลิตแบบไร้น้ำมันที่ให้ข้อได้เปรียบด้านสุขภาพ และมีค่าวอเตอร์แอกทิวิตีเฉลี่ย 0.32 ± 0.01 ทำให้สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ยาวนานขึ้น ค่าความชื้นอยู่ที่ร้อยละ 3.48±0.27 เหมาะสมต่อการคงสภาพความกรอบและยืดอายุการเก็บรักษา หลังจากถูกเผาไหม้ ข้าวพองให้ปริมาณเถ้าร้อยละ 1.80±0.07 ดังนั้นข้าวพองแบบไร้น้ำมันมีคุณลักษณะทางเคมี และจุลินทรีย์ที่ดี มีศักยภาพเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ และผลการทดสอบด้านประสาทสัมผัสอยู่ในระดับดี

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคอมบูชาจากเศษตัดแต่งคุณภาพผักเคล สำหรับผู้สูงอายุ

2025-09-19T00:28:54+07:00

กระบวนการผลิตพืชมักก่อให้เกิดเศษเหลือทิ้งจากการตัดแต่งผลผลิต โดยเฉพาะผักใบเขียวที่ยังคงมีคุณค่าทางโภชนาการแต่ไม่ได้รับการใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ ผักเคลเป็นผักที่อุดมด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และสารพฤกษเคมีหลายชนิด อย่างไรก็ตาม กระบวนการคัดคุณภาพเพื่อจำหน่ายเชิงพาณิชย์ก่อให้เกิดเศษตัดแต่งในปริมาณสูง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มคอมบูชาจากเศษตัดแต่งผักเคล และศึกษาการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ได้แก่ ขิง มะม่วง และมะขามเปรี้ยว ร่วมในการผลิต พร้อมประเมินคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และการยอมรับของผู้บริโภคผู้สูงอายุ โดยเตรียมเครื่องดื่มจำนวน 5 สูตร ได้แก่ สูตรควบคุมจากชาดำ (สูตร1) และสูตรที่ใช้ผักเคลร่วมกับวัตถุดิบท้องถิ่น (สูตร 2-5) หมักด้วยหัวเชื้อคอมบูชาทางการค้า (SCOBY) ปริมาตรเริ่มต้น 500 มิลลิลิตร ที่อุณหภูมิ 25–30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วัน ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้สูงอายุจำนวน 50 คน (อายุ ≥ 60 ปี) ด้วยวิธี 9-point hedonic scale ผลการศึกษาพบว่าสูตรผักเคล 100% (สูตร 2) ได้รับคะแนนความชอบด้านสีและความชอบโดยรวมสูงกว่าสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ค่าสี L*, a*, b* เท่ากับ 42.51, 1.41 และ 6.60 ตามลำดับ ค่า pH อยู่ในช่วง 2.51–3.53 และค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ในช่วง 2.6–8.0 °Brix โดยไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p > 0.05) ไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อก่อโรค และคุณภาพความปลอดภัยเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าเศษตัดแต่งผักเคลสามารถนำมาใช้พัฒนาเครื่องดื่มคอมบูชาที่มีคุณภาพและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคผู้สูงอายุ อีกทั้งเป็นแนวทางในการเพิ่มมูลค่าเศษเหลือทิ้งทางการเกษตรและส่งเสริมการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน

ประสิทธิผลของปุ๋ยอินทรีย์จากกากตะกอนของกระบวนการหมักหญ้าเนเปียร์ต่อการเจริญเติบโตของผักกวางตุ้ง

2025-09-18T00:26:48+07:00

กากตะกอนของกระบวนการหมักก๊าซชีวภาพจากหญ้าเนเปียร์ ก่อให้เกิดของเสียที่เหลือจำนวนมาก และยังขาดการนำมาใช้ประโยชน์อย่างเหมาะสม หากนำวัสดุเหล่านี้มาผลิตเป็นปุ๋ยหมักที่มีคุณภาพ จะช่วยเพิ่มความอุดมสมบูรณ์ของดินและส่งเสริมการเจริญเติบโตของพืชได้ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินคุณภาพปุ๋ยอินทรีย์จากกากตะกอนหญ้าเนเปียร์ร่วมกับผักตบชวาและใบจามจุรี รวมทั้งศึกษาประสิทธิผลของปุ๋ยอินทรีย์ต่อการเจริญเติบโตของผักกวางตุ้ง การทดลองเป็นการปลูกผักกวางตุ้งด้วยดินผสมปุ๋ยอินทรีย์ที่แตกต่างกัน จำนวน 4 ทรีทเมนต์ ได้แก่ 1) ดินอย่างเดียว (ชุดควบคุม) 2) ดินผสมปุ๋ยอินทรีย์สูตร A (กากตะกอนหญ้าเนเปียร์ 100 เปอร์เซ็นต์) 3) ดินผสมปุ๋ยอินทรีย์สูตร B (กากตะกอนหญ้าเนเปียร์ :ผักตบชวา 1:1) และ 4) ดินผสมปุ๋ยอินทรีย์สูตร C (กากตะกอนหญ้าเนเปียร์ : ใบจามจุรี 1:1) โดยผสมปุ๋ยอินทรีย์กับดินในอัตราส่วน 1:1 เก็บข้อมูลด้านจำนวนใบ ความกว้างใบ ความสูงลำต้น และน้ำหนักสดของพืช ผลการวิเคราะห์ธาตุอาหารในปุ๋ยอินทรีย์แต่ละสูตร พบว่า สูตร A มีไนโตรเจนและโพแทสเซียมสูงสุด (0.80 และ 0.27 เปอร์เซ็นต์) ขณะที่สูตร B มีฟอสฟอรัสสูงสุด (0.11 เปอร์เซ็นต์) อย่างไรก็ตาม ปริมาณธาตุอาหารหลักทุกสูตรยังต่ำกว่ามาตรฐานปุ๋ยอินทรีย์ เมื่อทดสอบการปลูกผักกวางตุ้งเป็นระยะเวลา 45 วัน พบว่า การใช้ปุ๋ยอินทรีย์ทุกสูตรช่วยให้พืชมีการเจริญเติบโตดีกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ โดยทรีทเมนต์ที่ใช้ปุ๋ยอินทรีย์สูตร C ให้ค่าการเจริญเติบโตอยู่ในระดับสูง ทั้งจำนวนใบเฉลี่ย 17.7 ใบ ความสูง 28.6 เซนติเมตร และน้ำหนักสด 44.1 กรัม ผลการทดลองชี้ให้เห็นว่าแม้ปริมาณธาตุอาหารในบางสูตรต่ำเมื่อเทียบกับค่ามาตรฐาน แต่การผสมกากตะกอนหญ้าเนเปียร์กับใบจามจุรีช่วยเสริมประสิทธิภาพปุ๋ยอินทรีย์ได้ ดังนั้นจึงควรส่งเสริมการใช้วัสดุเหลือใช้เกษตรกรรมในการผลิตปุ๋ยหมักเพื่อยกระดับคุณภาพดินและสนับสนุนเกษตรกรรมยั่งยืน