Study on the correlation between the enterotoxin – producing Staphyococcus aureus isoslated from prepared food and the cooks


  • Chariya Chomvarin
  • Daroon Kotimanusvanij
  • Arunrat Romphruk


Staphylococcus  aureus  was  widely  studied  because  it  is  capable  of  roducing  heat – stable  enterotoxin  in  the  prepared  food  which  is  now  popular  in  the  general public (1).  This  study  was  designed  to exprimentally  survey  the  prepared  foods  in  Khon  Kaen,  to  identify  the  toxins  therein  and  microorganisms in  the  nasal  cavities  and  hands  of  the  cooks,  and  to  find  their  correlations.  The  informations  to  obtain  would  be  beneficial  for  the  prevention  of  staphylococcal  food  poisoning  and  the  management  aspect  of  epidemiology.

Our  experimental  studies  on  193  prepaed  food  samples  collected  in  Khon  Kaen  and on  KKU  campus  revealed  that  the  majority   of  samples  contained  106 – 107 bacterial  cells  per  gram  of  food.  The  staphylococci  were 105 – 106 cells / gm. ,  S.  aureus  103 – 104 cells/gm., and  staphylococcus  coagulase  positve  102 – 104 cells/gm.  of food.

The  food  samples  containing  the  enterotoxinproducing  S. aureus  were  such that  the  total  bacteria,  staphylococci,  and  S.  aureus  were  quite  high  in  number  except  the  Staphylococcus  coagulase  positive  vacteria where  only  102 – 103 cells / gm.  of  food  could  be  found  the  highest  the  enterotoxin – producing  S.l  aureus.

Four  food  samples  were  found  to  have  entero  toxins  and  staphylococcus  coagulase  postitive  more  than  105  cells / gm .  of  food  (11.76%  of  enterotoxin producing S. aureus  food  samples  or  2.07% of  the  total  food  samples)

We  have  found  97  food  samples  containing  staphylococcus  coagulase  positive  bacteria  out  of  193   (50.26%) . The  food  samples  accommodating    enterotoxin – producing  S.  aureus  were  34  in  number (17.62%).  The  most  frequently  found  enterotoxin  ypes  were  ABCD  (25.64%)  ;  and  A (23.08%),  C(20.5%),  ABD (15.31%),  D,ACD (5.3%) ,  AD,BD(2,56%)  were  found  in  the  less  frequency  in  that  order.  The  northeast  of  Thailand  prepared  foods  (i,e.   preserved  raw  pork – nam,  papaya  salad – tom,  minced  beff  salad --  larb)  were  found  to  have  predominated the  number  of  positive  samples.  Twenty – eight  out  of  98  prepared  food  shops  (28.57%)  were  found  to  be  positive  for  the  enterotoxin – producing  S.  aureus


The  swab  samples  from  182  cooks  indicated  that  the  nasal  cavity  samples  yielded  47.3%  of  the  staphylococcus  coagulate  positive  ;  and  there   were  14.48%  of  them  that  produced  the  enterotoxin .  The  most  prevalent  toxin  was  type  A (29.63%) .  The  hand  swab  samples  showed 18.7%  of  the  staphylococcus  coagulate  positive  and  4.4%  out  of  this  produced  enterotoxins.  The  enterotoxins  A  and  ABCD  were  most  frequently  identified  (25%). We  have  found  no  significant  correlation  of  enterotoxins  between  the  nasal  cavity  origin  and  the  hand  origin  of  the  same  cook.  We  can  conclude  form  our  experiment  that  the  origin  of  this  bacteria  may  be  not  from  the  cook,  but  rather  from   the  raw  material,  from  the  environment  while  waiting  for  the  buyers  especially  the  food  sample  without  the  buyers  especially  the  food  sample  without the lids,  and  while  delivering  from  the  kitchen   the  people  involved.


How to Cite

Chomvarin C, Kotimanusvanij D, Romphruk A. Study on the correlation between the enterotoxin – producing Staphyococcus aureus isoslated from prepared food and the cooks. SRIMEDJ [Internet]. 2013 Nov. 18 [cited 2024 Jun. 13];8(3):165-71. Available from:



Original Articles