การสำรวจความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ของน้ำแข็งบริโภคที่จำหน่ายใน โรงอาหารและตลาดนัด มหาวิทยาลัยศิลปากร พระราชวังสนามจันทร์

Abstract

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้เป็นการสำรวจเชิงวิเคราะห์สถานการณ์ความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ในน้ำแข็งสำหรับบริโภค ที่จำหน่ายในโรงอาหารและตลาดนัด มหาวิทยาลัยศิลปากร พระราชวังสนามจันทร์ โดยสาเหตุการปนเปื้อนสามารถเกิดขึ้นได้จากกระบวนการผลิต การขนส่ง การเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้อง และปนเปื้อนจากผู้จำหน่ายเครื่องดื่ม การศึกษาใช้แบบตรวจร้านอาหารและแบบตรวจแผงลอยจำหน่ายอาหารของกองสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข และแบบสอบถามเกี่ยวกับความรู้ เรื่องข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลของน้ำแข็งบริโภค ร่วมกับการตรวจสอบการปนเปื้อนจุลินทรีย์ในตัวอย่างน้ำแข็งที่สุ่มจากร้านจำหน่ายเครื่องดื่ม จำนวน 7 ร้านในโรงอาหาร 4 แห่ง และจากร้านจำหน่ายเครื่องดื่มในตลาดนัด จำนวน 6 ร้าน ช่วงวันที่ 1 - 30 กันยายน 2555 ผลการสำรวจพบว่า ร้านจำหน่ายเครื่องดื่มร้อยละ 90 ได้แช่สิ่งของอื่นไว้ในถังเก็บน้ำแข็งสำหรับบริโภค และทุกร้านในตลาดนัดวางถังน้ำแข็งบนพื้นดิน ซึ่งขัดต่อข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลของน้ำแข็งบริโภค ผู้จำหน่ายเครื่องดื่มทุกราย ไม่มีการสวมถุงมือยางเมื่อมีการสัมผัสน้ำแข็ง ผู้จำหน่ายในโรงอาหารมีคะแนนเฉลี่ยของความรู้ในเรื่องสุขาภิบาลและมาตรฐานน้ำแข็งบริโภคสูงถึงร้อยละ 94 แต่ผู้จำหน่ายในตลาดนัดมีคะแนนเฉลี่ยเพียง
ร้อยละ 53 ผลตรวจวิเคราะห์การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ พบว่าตัวอย่างน้ำแข็งทั้งหมดไม่ผ่านเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยา โดยทุกตัวอย่างพบการปนเปื้อนโคลิฟอร์มแบคทีเรียสูงกว่ามาตรฐานตามที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด และตัวอย่างน้ำแข็ง 7 ตัวอย่าง (ร้อยละ 54) พบการปนเปื้อนของ Staphylococcus aureus แต่ทุกตัวอย่างไม่พบการปนเปื้อนของ Escherichia coli, Salmonella spp. และ Clostridium perfringens จากผลการศึกษาสรุปได้ว่า น้ำแข็งที่จำหน่ายในโรงอาหารและตลาดนัด มหาวิทยาลัยศิลปากร พระราชวังสนามจันทร์ มีการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์สูงเกินมาตรฐานที่กำหนด ผลการศึกษาในครั้งนี้เป็นผลการศึกษาเบื้องต้น เพื่อให้ทราบสถานการณ์ความปลอดภัยของน้ำแข็งในชุมชนมหาวิทยาลัยศิลปากร พระราชวังสนามจันทร์ และใช้เป็นแนวทางในการปรับปรุงการบริหารจัดการน้ำแข็งในมหาวิทยาลัย ให้เกิดความปลอดภัยกับผู้บริโภค นำผลการตรวจสอบแจ้งให้ผู้ประกอบการทราบ และกำหนดมาตรการปฏิบัติที่ถูกต้องตามหลักสุขลักษณะที่ดี เพื่อลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำแข็งที่มีการจำหน่ายให้กับผู้บริโภค