การเพิ่มความคงตัวทางเคมีของน้ำมันพืชด้วยการเติมสารต้านออกซิเดชันChemical Stability Enhancement of Vegetable Oils

Authors

  • ชุติมา ลิ้มมัทวาภิรัติ์ ภาควิชาเภสัชเคมีคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร
  • สนทยา ลิ้มมัทวาภิรัติ์ ภาควิชาเทคโนโนโลยีเภสัชกรรม คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร

DOI:

https://doi.org/10.14456/tbps.2012.4

Keywords:

น้ำมันพืช, ความคงตัวทางเคมี, กรดไขมัน, สารต้านออกซิเดชัน, Vegetable oil, chemical stability, fatty acid, antioxidant

Abstract

      น้ำมันพืช (vegetable oil) ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fatty acid, PUFA) และสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) ชนิดต่างๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย น้ำมันพืชมักสูญเสียความคงตัวทางเคมี (chemical stability) จากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) ซึ่งจะส่งผลให้กลิ่น รสชาติ และคุณค่าทางอาหารลดลง ในปัจจุบันมีหลายวิธีที่สามารถเพิ่มความคงตัวทางเคมีให้แก่น้ำมันพืชได้ เช่น การเตรียมน้ำมันพืชในรูปของน้ำมันผสม (blended oil) โดยการผสมน้ำมันพืชหลายชนิดเข้าด้วยกันเพื่อให้ได้น้ำมันผสมที่มีสัดส่วนของกรดไขมันที่เหมาะสมซึ่งจะทำให้น้ำมันผสมมีความคงตัวทางเคมีดีขึ้น รวมถึงการเพิ่มความคงตัวทางเคมีของน้ำมันพืชด้วยการเติมสารผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ (natural products) ที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันลงในน้ำมันพืช ซึ่งสารเหล่านี้ ได้แก่ น้ำมันมะรุม น้ำมันเมล็ดเทียนดำ น้ำมันเมล็ดผักชี สารสกัดจากเมล็ดงา สารสกัดจากเปลือกทับทิม สารสกัดจากกระเทียม รวมทั้งสารสกัดจากเปลือกมันฝรั่งและรากต้นบีท

Downloads

Issue

Section

บทความฟื้นฟูวิชาการ