การอบแห้งเนื้อหมูบดแผ่นด้วยเทคนิคสุญญากาศ ร่วมกับรังสีอินฟราเรดไกล

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงความชื้นและอุณหภูมิของเนื้อหมูบด แผ่นในระหว่างการอบแห้งด้วยเทคนิคสุญญากาศร่วมกับรังสีอินฟราเรดไกล และเปรียบเทียบสมบัติ ทางกายภาพของเนื้อหมูบดแผ่นที่ได้หลังการอบแห้งทางด้านสี การหดตัว ความแข็ง และความเหนียว รวมทั้งหาความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะของการอบแห้ง และประเมินคุณภาพทางด้านประสาท สัมผัส โดยอบแห้งเนื้อหมูบดแผ่นขนาด 10×10×0.13 และ 10×10×0.22 ซม. (ขนาดการบดที่ 2 มม. และ 4.5 มม.) ด้วยเทคนิคสุญญากาศร่วมกับรังสีอินฟราเรดไกลที่ความดันของห้องอบแห้ง 10 กิโล ปาสคาลและควบคุมอุณหภูมิอากาศเหนือผลิตภัณฑ์ 3 ซม. ที่ 110 องศาเซลเซียสจากผลการทดลองพบว่า การอบแห้งเนื้อหมูบดแผ่นหนา 1.3 มม. ใช้เวลาอบแห้งน้อยกว่า แต่มีความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะ มากกว่าการอบแห้งเนื้อหมูบดแผ่นหนา 2.2 มม. ขนาดการบดไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) ต่อเวลาที่ใช้อบแห้งและความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะ ส่วนคุณภาพของเนื้อหมูบดแผ่นหลังการอบแห้ง พบว่า ความสว่างและสีเหลืองมีค่าลดลง แต่สีแดงและร้อยละการหดตัวมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อความหนา ของเนื้อหมูเพิ่มขึ้น ขนาดการบดไม่มีผล อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(P > 0.05) ต่อสี ร้อยละการหดตัว ความแข็ง และความเหนียวของเนื้อหมูบดแผ่นอบแห้ง นอกจากนี้ยังพบว่า เนื้อหมูบดแผ่นอบแห้งที่ได้ จากงานวิจัยนี้มีคะแนนทางด้านประสาทสัมผัสเฉลี่ยอยู่ในช่วงของความชอบปานกลาง

Pork Slices Drying Using a Combined Vacuum and Far-Infrared Radiation Technique

The aims of this research were to study the changes in the moisture and temperature of pork slices undergoing a combined vacuum and far-infrared radiation technique, and compared the physical properties (in terms of color, shrinkage, hardness and toughness) of dried pork slices. The specific energy consumption and the sensory attributes of dried pork slices were also investigated. The pork meat was ground at grinding sizes of 2 mm. and 4.5 mm, and was produced at sizes of 10×10×0.13 and 10×10×0.22 cm. The pork samples were dried using the combined vacuum and farinfrared radiation technique at the drying pressure of 10 kPa, and the drying temperature of 110 ^๐C. Based on the experimental results, drying of ground pork with the thickness of 1.3 mm had a shorter drying time, but had a higher specific energy consumption than that of 2.2 mm. The grinding sizes had no significant effects on the specific energy consumption at P > 0.05. In term of qualities, it was found that the lightness and yellowness of dried pork decreased, but the redness and shrinkage percentage of dried pork increased when the pork thickness increased. However, the grinding sizes had no significant effects on the color, shrinkage percentage, hardness and toughness of dried pork at P > 0.05. Moreover, the mean score from sensory test of dried pork was like moderately.