ผลของการเสริมร่าข้าวก ่าต่อคุณลักษณะทางเคมี กายภาพ ประสาทสัมผัส และความคงตัวของกุนเชียงระหว่างการเก็บรักษา
Article Sidebar
เผยแพร่แล้ว:
ม.ค. 1, 2018
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมรำข้าวก่ำ (ร้อยละ0.25, 0.5 and 1) ต่อคุณลักษณะและความคงตัวต่อการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กุนเชียง ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วัน ผลการทดลองพบว่าการเสริมรำข้าวก่ำส่งผลต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ ลักษณะเนื้อสัมผัส และลักษณะทางประสาทสัมผัสของกุนเชียง โดยกุนเชียงที่เสริมรำข้าวก่ำร้อยละ 1 มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูงสุด ประกอบด้วย สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 743 µgGAE/g แอนโทไซยานินทั้งหมด 14.99 µg/g โทโคฟีรอลทั้งหมด 18.09 µg/g และแกมมาออไรซานอล 51.63 µg/g การเสริมรำข้าวก่ำที่ระดับต่างๆ ไม่ส่งผลต่อค่าความแข็ง (hardness) ค่าที่ทำให้อาหารแยกตัวออกจนพร้อมกลืน (gumminess) และ ค่าการเคี้ยวอาหาร (chewiness) ของกุนเชียง แต่กุนเชียงที่เสริมรำข้าวก่ำร้อยละ 1 จะทำให้ค่าความสามารถในการคืนตัวของอาหาร (springiness) และ ค่าการยึดเกาะกันภายในเนื้ออาหาร (cohesiveness) ลดลงเล็กน้อย การประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า กุนเชียงที่เสริมรำข้าวก่ำ ได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น กลิ่นรสและความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากกุนเชียงที่ไม่เสริมรำข้าวก่ำ ภายหลังการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กุนเชียงที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 30 วัน กุนเชียงที่ไม่เสริมรำข้าวก่ำมีค่ากรดไทโอบาร์บิทูริก (TBA) 2.13 µg/g ในขณะที่กุนเชียงเสริมรำข้าวก่ำร้อยละ 1 มีค่า TBA 0.39 µg/g แสดงให้เห็นว่าสารต้านอนุมูลอิสระจากรำข้าวก่ำช่วยชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในระหว่างการเก็บรักษาได้
Article Details
รูปแบบการอ้างอิง
Tatongjai, K., & Laokuldilok, T. (2018). ผลของการเสริมร่าข้าวก ่าต่อคุณลักษณะทางเคมี กายภาพ ประสาทสัมผัส และความคงตัวของกุนเชียงระหว่างการเก็บรักษา. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 13(1), 44–57. สืบค้น จาก https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/106824
ประเภทบทความ
บทความวิจัย (Research Articles)
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
[1] Alessandra, C.P., Daniel, G., and Neiva, D.R. (2016). Extraction of anthocyanins and polyphenols from black rice (Oryza sativa L.) by modeling and assessing their reversibility and stability. Food Chemistry. 191: 12–20.
[2] Chun-Ying, L., Hee-Woong, K., He, L., Deug-Chan, L., and Hae-Ik, R. (2014). Antioxidative effect of purple corn extracts during storage of mayonnaise. Food Chemistry. 152: 592–596.
[3] Laokuldilok, T. Surawang, S., and Klinhom, J. (2013). Influence of milling time on the nutritional composition and antioxidant content of Thai rice ran. Food and Applied Bioscience Journal. 1(3): 112-130.
[4] Laokuldilok, T., Shoemaker, C.F., Jongkaewwattana, S, and Tulyathan, V. (2011). Antioxidants and antioxidant activity of several pigmented rice brans. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 59(1): 193-199.
[5] Wirth, F. (1988). Technologies for making fat-reduce meat products. What possibilities are there? Fleischwirtsch. 68(9): 1153–1156.
[6] Zhang, L., Lin, L.H., Leng, X.J., Huang, M., and Zhou, G.H. (2013). Effect of sage (Salvia officinalis) on the oxidative stability of Chinese-style sausage during refrigerated storage. Meat Science. 95(2): 145–150.
[7] Hyun-Wook, K., Ji-Hun, C., Yun-Sang, C., Hack-Youn, K., Mi-Ai, L., Ko-Eun, H., Dong-Heon, S., Ju-Woon, L., and Cheon-Jei, K. (2013). Effects of kimchi and smoking on quality characteristics and shelf life of cooked sausages prepared with irradiated pork. Meat Science. 96(1): 548–553.
[8] Deng-Cheng, L., Shang-Wei, W., and Fa-Jui, T. (2009). Effects of addition of anka rice on the qualities of low-nitrite Chinese sausages. Food Chemistry. 118: 245–250.
[9] AOAC. (2000). Official Methods of AOAC International. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C.
[10] Aguilar-Garcia, C., Gavino, G., Baragano-Mosqueda, M., Hevia, P., and Gavino, V.C. (2007). Correlation of tocopherol, tocotrienol, gamma-oryzanol and total polyphenol content in rice bran with different antioxidation capacity assays. Food Chemistry. 102: 1228-1232.
[11] Hosseinian, F.S., Li, W., and Beta, T. (2008). Measurement of anthocyanins and other phytochemicals in purple wheat. Food Chemistry. 109: 916-924.
[12] Pestana-Bauer, V.R., Zambiazi, R.C., Mendonca, C.R.B., Beneito-Cambra, M., and Ramis-Ramos, G. (2012). Gamma-Oryzanol and tocopherol contents in residues of rice bran oil refining. Food Chemistry. 134: 1479-1483.
[13] Mao, L.H., Pan, X., Que, F., and Fang, X.H. (2006). Antioxidant properties of water and ethanol extracts from hot air-dried and freeze-dried daylily flowers. Journal of European Food Research and Technology. 222: 236-241.
[14] Tarladgis, B.T., Watts, B.M., Younathan, M.T., and Dugesh, L.R. (1960). A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Chemists Society. 37(1). 44–48.
[15] Šavikin, K., Zdunić, G., Janković, T., Tasić, S., Menković, N., Stević, T., and Đorđević, B. (2009). Phenolic content and radical scavenging capacity of berries and related jams from Certificated area in Serbia. Plant Foods for Human Nutrition. 64(3): 212–217.
[16] Heinz, G. and Hautzinger, P. Meat drying. (2007). Food and agriculture organization of the United Nations regional office for Asia and the Pacific Bangkok, [Online] Available from: http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E18.htm [Accessed August, 25, 2017].
[17] Huang, S.C., Shiau, C.Y., Liu, T.E., Chu, C.L., and Hwang, D.F. (2005). Effects of rice bran on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs. Meat Science. 70(4): 613–619.
[18] Malekian, F., Khachaturyan, M., Gebrelul, S., and Henson, J.F. (2014). Composition and fatty acid profile of goat meat sausages with added rice bran. International Journal of Food Science. 2014: 1-8.
[19] Gul, K., Yousuf, B., Singh, A.K.., Singh, P., and Wani, A.A. (2015). Rice bran: Nutritional values and its emerging potential for development of functional food—A review. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 6(1): 24–30.
[20] Boles, J.A., and Parrish Jr.F.C. (1990). Sensory and chemical characteristics of precooked microwave-reheatable pork roasts. Journal of Food Science. 55: 618–620.
[21] Gray, J.I., and Pearson A.M. (1987). Rancidity and warmed-over flavor. Advanced Meat Research. 3: 221–269.
[22] Krasaechol, N., Somjit, C., and Makasit, S. (2015). Effect of grey oyster mushroom powder content on the quality of chinese Sausage. Agricultural Science Journal. 46(3): 57-60.
[23] Strelec, I., Popović, R., Ivanišić, I., Jurković, V., Jurković, Z., Ugarčić-Hardi, Ž., and Sabo, M. (2010). Influence of temperature and relative humidity on grain moisture, germination and vigour of three wheat cultivars during one year storage. Poljoprivreda. 16(2): 20-24.
[24] Patras, A., Brunton, N.P., O’Donnell, C., and Tiwari, B.K. (2010). Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends in Food Science and Technology. 21(1): 3-11.
[25] Thanonkaew, A., Wongyai, S., McClements, D.J., and Decker, E.A. (2012). Effect of stabilization of rice bran by domestic heating on mechanical extraction yield, quality, and antioxidant properties of cold-pressed rice bran oil (Oryza saltiva L.). LWT-Food Science and Technology. 48(2): 231-236.
[26] Loypimai, P., Moongngarm, A., and Naksawat, S. (2017). Application of natural colorant from black rice bran for fermented Thai pork sausage – Sai Krok Isan. International Food Research Journal. 24(4): 1529-1537.
[27] Bhanger, M., Iqbal, S., Anwar, F., Imran, M., Akhtar, M., and Zia-ul-Hag, M. (2008). Antioxidant potential of rice bran extracts and its effects on stabilization of cookies under ambient storage. International Journal of Food Science and Technology. 43(5): 779-786.
[2] Chun-Ying, L., Hee-Woong, K., He, L., Deug-Chan, L., and Hae-Ik, R. (2014). Antioxidative effect of purple corn extracts during storage of mayonnaise. Food Chemistry. 152: 592–596.
[3] Laokuldilok, T. Surawang, S., and Klinhom, J. (2013). Influence of milling time on the nutritional composition and antioxidant content of Thai rice ran. Food and Applied Bioscience Journal. 1(3): 112-130.
[4] Laokuldilok, T., Shoemaker, C.F., Jongkaewwattana, S, and Tulyathan, V. (2011). Antioxidants and antioxidant activity of several pigmented rice brans. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 59(1): 193-199.
[5] Wirth, F. (1988). Technologies for making fat-reduce meat products. What possibilities are there? Fleischwirtsch. 68(9): 1153–1156.
[6] Zhang, L., Lin, L.H., Leng, X.J., Huang, M., and Zhou, G.H. (2013). Effect of sage (Salvia officinalis) on the oxidative stability of Chinese-style sausage during refrigerated storage. Meat Science. 95(2): 145–150.
[7] Hyun-Wook, K., Ji-Hun, C., Yun-Sang, C., Hack-Youn, K., Mi-Ai, L., Ko-Eun, H., Dong-Heon, S., Ju-Woon, L., and Cheon-Jei, K. (2013). Effects of kimchi and smoking on quality characteristics and shelf life of cooked sausages prepared with irradiated pork. Meat Science. 96(1): 548–553.
[8] Deng-Cheng, L., Shang-Wei, W., and Fa-Jui, T. (2009). Effects of addition of anka rice on the qualities of low-nitrite Chinese sausages. Food Chemistry. 118: 245–250.
[9] AOAC. (2000). Official Methods of AOAC International. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C.
[10] Aguilar-Garcia, C., Gavino, G., Baragano-Mosqueda, M., Hevia, P., and Gavino, V.C. (2007). Correlation of tocopherol, tocotrienol, gamma-oryzanol and total polyphenol content in rice bran with different antioxidation capacity assays. Food Chemistry. 102: 1228-1232.
[11] Hosseinian, F.S., Li, W., and Beta, T. (2008). Measurement of anthocyanins and other phytochemicals in purple wheat. Food Chemistry. 109: 916-924.
[12] Pestana-Bauer, V.R., Zambiazi, R.C., Mendonca, C.R.B., Beneito-Cambra, M., and Ramis-Ramos, G. (2012). Gamma-Oryzanol and tocopherol contents in residues of rice bran oil refining. Food Chemistry. 134: 1479-1483.
[13] Mao, L.H., Pan, X., Que, F., and Fang, X.H. (2006). Antioxidant properties of water and ethanol extracts from hot air-dried and freeze-dried daylily flowers. Journal of European Food Research and Technology. 222: 236-241.
[14] Tarladgis, B.T., Watts, B.M., Younathan, M.T., and Dugesh, L.R. (1960). A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Chemists Society. 37(1). 44–48.
[15] Šavikin, K., Zdunić, G., Janković, T., Tasić, S., Menković, N., Stević, T., and Đorđević, B. (2009). Phenolic content and radical scavenging capacity of berries and related jams from Certificated area in Serbia. Plant Foods for Human Nutrition. 64(3): 212–217.
[16] Heinz, G. and Hautzinger, P. Meat drying. (2007). Food and agriculture organization of the United Nations regional office for Asia and the Pacific Bangkok, [Online] Available from: http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E18.htm [Accessed August, 25, 2017].
[17] Huang, S.C., Shiau, C.Y., Liu, T.E., Chu, C.L., and Hwang, D.F. (2005). Effects of rice bran on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs. Meat Science. 70(4): 613–619.
[18] Malekian, F., Khachaturyan, M., Gebrelul, S., and Henson, J.F. (2014). Composition and fatty acid profile of goat meat sausages with added rice bran. International Journal of Food Science. 2014: 1-8.
[19] Gul, K., Yousuf, B., Singh, A.K.., Singh, P., and Wani, A.A. (2015). Rice bran: Nutritional values and its emerging potential for development of functional food—A review. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 6(1): 24–30.
[20] Boles, J.A., and Parrish Jr.F.C. (1990). Sensory and chemical characteristics of precooked microwave-reheatable pork roasts. Journal of Food Science. 55: 618–620.
[21] Gray, J.I., and Pearson A.M. (1987). Rancidity and warmed-over flavor. Advanced Meat Research. 3: 221–269.
[22] Krasaechol, N., Somjit, C., and Makasit, S. (2015). Effect of grey oyster mushroom powder content on the quality of chinese Sausage. Agricultural Science Journal. 46(3): 57-60.
[23] Strelec, I., Popović, R., Ivanišić, I., Jurković, V., Jurković, Z., Ugarčić-Hardi, Ž., and Sabo, M. (2010). Influence of temperature and relative humidity on grain moisture, germination and vigour of three wheat cultivars during one year storage. Poljoprivreda. 16(2): 20-24.
[24] Patras, A., Brunton, N.P., O’Donnell, C., and Tiwari, B.K. (2010). Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends in Food Science and Technology. 21(1): 3-11.
[25] Thanonkaew, A., Wongyai, S., McClements, D.J., and Decker, E.A. (2012). Effect of stabilization of rice bran by domestic heating on mechanical extraction yield, quality, and antioxidant properties of cold-pressed rice bran oil (Oryza saltiva L.). LWT-Food Science and Technology. 48(2): 231-236.
[26] Loypimai, P., Moongngarm, A., and Naksawat, S. (2017). Application of natural colorant from black rice bran for fermented Thai pork sausage – Sai Krok Isan. International Food Research Journal. 24(4): 1529-1537.
[27] Bhanger, M., Iqbal, S., Anwar, F., Imran, M., Akhtar, M., and Zia-ul-Hag, M. (2008). Antioxidant potential of rice bran extracts and its effects on stabilization of cookies under ambient storage. International Journal of Food Science and Technology. 43(5): 779-786.
