องค์ประกอบทางเคมีของสารสกัดใบฝรั่งและการยับยั้งออกซิเดชันของลิพิดในกุนเชียงในระหว่างการเก็บรักษา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และสมบัติการต้านออกซิเดชันของสารสกัดใบฝรั่งผง รวมถึงฤทธิ์การต้านออกซิเดชันในกุนเชียงระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 ± 3 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 28 วัน โดยแปรปริมาณการเติมสารสกัดใบฝรั่งเป็น 5 ระดับ (ร้อยละ 0.05, 0.10, 0.15, 0.20 และ 0.25 ของน้ำหนักเนื้อหมู) เปรียบเทียบกับสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันสังเคราะห์ (BHT) ร้อยละ 0.01 ผลที่ได้พบว่าสารสกัดใบฝรั่งผงที่มีความชื้น ร้อยละ 9.94 โดยน้ำหนักเปียก มีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 46.64 2.10 และ 17.24 ตามลำดับ มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ ร้อยละ 6.89 0.57 11.16 0.02 และ 71.41 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ มีสารประกอบฟีนอลิกรวม 273.98 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิก/กรัม สารสกัด มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH เท่ากับ 0.08 กรัม DPPH/มิลลิกรัมของตัวอย่าง ซึ่งแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของสาร BHT (0.09 กรัม DPPH/มิลลิกรัม) เมื่อติดตามการเปลี่ยนแปลงของค่า PV TBA และผลทดสอบทางประสาทสัมผัสของกุนเชียง พบว่าการเติมสารสกัดใบฝรั่งลงในกุนเชียงที่ระดับ ร้อยละ 0.05 - 0.25 มีผลในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันได้เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม อย่างไรก็ตามการใช้สารสกัดใบฝรั่งมีประสิทธิภาพการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันน้อยกว่าการใช้สาร BHT ร้อยละ 0.01 อีกทั้งกุนเชียงที่เติมสารสกัดใบฝรั่งปริมาณ ร้อยละ 0.25 จะไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เมื่อเก็บรักษานาน 21 วัน เนื่องจากมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสีลดลง
Article Details
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
[2] Bo, H., Jingsheng, H., Xiaoquan, B., Hong, Z., Xincheng, Y. and Youwei, W. (2011). Antioxidant activity of bovine and porcine meat treated with extracts from edible lotus (Nelumbo nucifera) rhizome knot and leaf. Meat Science. 87(1): 46-53.
[3] Liz, K., Keyla, L. and Kelly, J.K.G. (2013). Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat Science. 94(2): 220-227.
[4] Okonogi, S., Duangrat, C., Chowwanapoonpohn, S. and Anuchapreeda, S. (2007). Research of antioxidant from Thai medicinal plants. National Research Council of Thailand.
[5] Pinsirodom, P. and Changnoi, W. (2002). Comparison of total phenolic compounds and anti-oxidant properties of extract from The seeds of the orange family that grown in Thailand. Food. 32: 300-307.
[6] AOAC. (2000). Office Method of Analysis of the Association of Official Chemist. 17th ed. Arlington, Virginia, USA.
[7] AOAC. (1994). Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. Washington, D.C.
[8] Schmedes, A. and Holmer.G. (1989). A new thiobarbituric acid (TBA) method for determining free malondialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation. Journal of the American Oil Chemists' Society. 66(6): 813-817.
[9] Industrial Product Standards Act, B.E. 2539. (1996). Thai Industrial Standards Chinese sausage TISI. 914-2539. Bangkok.
[10] Naijitra, C. and Cheoymang, A. (2016). Evaluation of antioxidant activity, total phenolic and nicotine contents of 15 Thai Herbs. Science and Technology Journal. 24(2): 351-361.
[11] Tiempakdee, A., Hirun, S. and Utama-ang, N. (2012). Development of green tea production using vacuum infrared and heat pump techniques for technology transfers. Science and Technology Research Institute. Chiang Mai University.
[12] Boles, J.A., and Parrish Jr.F.C. (1990). Sensory and chemical characteristics of precooked microwave-reheatable pork roasts. Journal of Food Science. 55: 618–620.
[13] Rattanapanone, N. (2014). Food chemistry. Odeon Store Publisher, Bangkok. 504 p.
[14] Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Sci Tech. 28(1): 25-30.
[15] Govindarajan, S. 1973. Freash meat color. CRC Crit. Rev. Foodyechnol. 4, 117.
