การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจาก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ลูกจากเป็นพืชตระกูลปาล์มที่พบทั่วไปในอำเภอพระสมุทรเจดีย์ จังหวัดสมุทรปราการ นิยมบริโภคเฉพาะลูกจากอ่อน แต่ลูกจากอ่อนมีความชื้นสูงจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น โดยเก็บที่อุณหภูมิห้องได้เพียง 2-3 ชั่วโมง ส่วนลูกจากแก่ยังไม่มีการนำมาใช้ประโยชน์อย่างเด่นชัด งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่าง ลูกจากอ่อนและลูกจากแก่ในผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ 5 สูตร คือ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 โดยน้ำหนัก และ วิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษา พบว่า ปริมาณลูกจากแก่ที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่า L* a* b* ค่าความแข็ง ความสามารถในการเกาะรวมตัวกัน และความคงทนต่อการบดเคี้ยวของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) แต่ไม่ ส่งผลต่อความยืดหยุ่น (p>0.05) โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) ในขณะที่คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และกลิ่นรสไม่แตกต่างกัน (p>0.05) โดยสูตรที่ 3 ได้คะแนน ความชอบในทุกด้านใกล้เคียงกับสูตรที่ 1 (สูตรควบคุม) ดังนั้น สูตรทอฟฟี่ลูกจากที่เหมาะสมประกอบด้วย น้ำลูกจากอ่อน 500 กรัม น้ำลูกจากแก่ 500 กรัม น้ำตาลทรายขาว 297.50 กรัม กลูโคสไซรัป 352.50 กรัม หางนมผง 150 กรัม และเนยเค็ม 80 กรัม ผลการศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจาก พบว่า มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและค่าแอคติวิตีของน้ำ (aw) เท่ากับ 85 องศาบริกซ์ และ 0.585 ตามลำดับ ปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า และใยอาหาร ร้อยละ 3.50 85.72 7.43 2.86 0.49 และ 4.45 ตามลำดับ นอกจากนี้ คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์เป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ทอฟฟี่ (มผช. 265/2559)
Article Details
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
[2] Osabor, V.N., Egbung, G.E. and Okafor, P.C. (2008). Chemical profile of Nypa fruiticans from Cross River Estuary, South Eastern Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition. 7(1): 146-150.
[3] Hongwiwat, N. and Hongwiwat, T. (2007). Fruit 111 types: Nutritional value and consumption. (1st ed.). Bangkok: Sangdad.
[4] Booncham, S. (2015, May, 14). Interview. Chairman of the Community Enterprise Ban Khlong Na Kluea, Laem Fa Pha, Phra Samut Chedi, Samut Prakan.
[5] Ratanapanon, N. (2010). Food Chemistry.
(4th ed.). Bangkok: Odeon Store.
[6] Supaking, J. (2016). Production of osmotic dehydrated nipa palm. Complete Research Report. Dhonburi Rajabhat University, Bangkok, Thailand.
[7] Booncham, S. (2016, August, 21). Interview. Chairman of the Community Enterprise Ban Khlong Na Kluea, Laem Fa Pha, Phra Samut Chedi, Samut Prakan.
[8] Sum, P.C., Khoo, H.E. and Azlan, A. (2013). Comparison of nutrient composition of ripe and unripe fruits of Nypa fruticans. Fruits. 68(6): 491–498.
[9] Abdul-Hamid, A. and Luan, Y.S. (2000). Functional properties of dietary fibre prepared from defatted rice bran. Food Chemistry. 68(1): 15-9.
[10] Association of Official Analytical Chemists (AOAC International). (2000). Official methods of analysis. (17th ed.), Washington, D.C.
[11] Punjabute, N. (2012). Study on process conditions of mango toffee. Master’s thesis, King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang, Bangkok, Thailand.
[12] Sucheta. (2013). Development and evaluation of cheese and toffee from guava-mango blends. Master’s thesis, Chaudhary Charan Singh Haryana Agricultural University, Haryana, India.
[13] Department of Agricultural Extension. (2004). Durian products. [Online] Available from: https://chantrabook.files.wordpress.com/2015/09/000163.pdf [Accessed June, 24, 2016].
[14] Bunyapraphatsara, N., Srisukh, V., Jutiviboonsuk, A., Sornlek, P., Thongbainoi, W., Chuakul, W., Fong Harry, H.S., Pezzuto, J.M. and Kosmeder, J. (2002). Vegetables from the mangrove areas. Thai Journal of Phytopharmacy. 9(1): 1-12.
[15] Pornchaloempong, P. and Ratanapanon, N (n.d.). Dietary fiber. [Online] Available from: https://www. foodnetworksolution. com/wiki/word/1102/dietary-fiber [Accessed September, 5, 2016].
[16] Sombatpraiwan, S., Tipyavimol, T. and Treeamnuk, K. (2012). A study on ripening delay of Mangifera indica Linn. cv. Nam Dok Mai. Agricultural Science Journal. 43(3 special): 355-358.
[17] Teka, T.A. (2013). Analysis of the effect of maturity stage on the postharvest biochemical quality characteristics of tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) fruit. International Research Journal of Pharmaceutical and Applied Sciences. 3(5): 180-186.
[18] Davies, C.G.A. and Labuza, T.P. (1992). The maillard reaction application to confectionery products. Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota.
[19] Subhimaros, S. (2000). Confectionery and Chocolate Technology. (1st ed.). Bangkok: Chulalongkorn University Printing House.
[20] Punjabute, N. and Huangrak, K. (2012). Study on mango varieties and optimum glucose syrup in mango toffee production. In Proceedings of The 2nd National and International Graduate Study Conference (IGSC 2012), pp 1016-1029. May 10-11, 2012. Nakhon Pathom. Thailand.
[21] Chavan, U.D., Shegade, S.L., Karma, B.R. and Dalvi, U.S. (2016). Studies on preparation of toffee from guava. International Journal of Advanced Research in Biological Sciences. 3(1): 99-111.
[22] Thai Industrial Standards Institute. (2016). Thai Community Product Standard (TCPS 265/2559; Toffee). Thai Industrial Standards Institute, Ministry of Industry.
[23] Sunta, R. (2008). Development of Longon chewy candy formulation. Master’s thesis, Chiangmai University, Chiangmai, Thailand.
