ผลของการแช่กล้วยน้ำว้าในสารละลายชนิดต่างๆ และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์มาเดอลีนเค้ก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารแช่กล้วยน้ำว้าด้วยน้ำ สารละลายโซเดียมคลอไรด์ ความเข้มข้น 0.1% และสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟด์ความเข้มข้น 0.1% เพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลและนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์มาเดอลีน พบว่ากล้วยน้ำว้าที่ผ่านการแช่สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟด์มีค่าความสว่าง L* มากที่สุดคือ 88.88 มีค่าความชื้นคือ 17.40 % และมีความหนืดสูงสุดโดยใช้เครื่อง RVA คือ 6195.33 RVU จากนั้นนำแป้งกล้วยที่เตรียมได้จากสภาวะการลดการเกิดสีน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุด ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์มาเดลีนที่ระดับ 0% (สูตรควบคุม) 20% 40% และ 60% พบว่าเมื่อทดแทนแป้งกล้วยมากขึ้น ความสูง และปริมาตรจำเพาะของผลิตภัณฑ์จะมีค่าเพิ่มมากขึ้นตามลำดับ แต่ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) มีค่าลดลง ผลิตภัณฑ์มาเดอลีนที่ทดแทนแป้งกล้วย 40% มีค่าความแข็ง (Hardness) น้อยที่สุด เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งกล้วยมากขึ้นทำให้อุณหภมิเริ่มเปลี่ยนแปลงความหนืดลดลง ค่าความหนืดสูงสูด ค่าความหนืดต่ำสุด ค่าความหนืดสุดท้ายและการคืนตัวมีค่าเพื่มมากขึ้น และจากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์พบว่ามาเดอลีนที่ใช้แป้งกล้วยทดแทนแป้งสาลีมีปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้น (6.54 – 12.22%) เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม
Article Details
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Torzkrub (pseud) (2017). Drive Thai bananas to the world market and improve supply chain, especially processing and logistics. [Online] Available from https://www.kasetkaoklai.com/home/2017/Drive Thai bananas to the world market. [Accessed February 25, 2019]
Aurore, G., Parfait, B., Fahrassmane, L. (2009). Banana raw materials for making processed food product. Trends in Food Science and Technology. 20(2): 78 – 91.
Bezerra, C. V., Rodrigues, A. M. D. C., Amante, E. R., and Silva, L. H. M. D. (2013). Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted bed. Revista Brasileira de Fruticultura. 35(4): 1140-1146.
Bangwaek C. (2016). Study Develop and usage from potential crop flour/starch. [Online] Available from https://www.doa.go.th/research/ attachment.php?aid=2231. [Accessed July 8, 2019]
Bello-Pérez, L. A., De Francisco, A., Agama-Acevedo, E., Gutierrez-Meraz, F., García-Suarez, F. J. L. (2005). Morphological and molecular studies of banana starch. Food Science and Technology International. 77: 367 – 372.
Sarawong, C., Schoenlechner, R., Sekiguchi, K., Berghofer, E., K.W.Ng, P. (2014). Effect of extrusion cooking on the physicochemical properties, resistantstarch, phenolic content and antioxidant capacities of green banana flour. Food Chemistry. 143: 33 – 39.
Oey, I., Lille, M., Loey, A. V. and Hendrickx, M. (2008). Effect of high pressure processing on colour, texture and flavour of fruit andvegetable-based food products. Food Science and Technology. 19(6): 320-328.
Selvarajoh,S,. Herath, H. M. W., Bandara, D. C., Wicramasinghe, I. P. (2000). Physiological and enzymatic changes during post – harvest low temperature storage periods and the manifestation of symptoms associated with internal browning in pineapples. Food Science and Technology. 37(6): 571 – 576.
Renzo Cortez – Vega, Wiliam., Maria Becerra – Prado, Angelica., Marques Soares, Juliana., and Graciano Fonseca,Gustavo. (2008). Effect of L-ascorbic acid and sodium metabisulfite in the inhibition of the enzymatic browning of minimally processed apple. International Journal of Agricultural Research. 3(3): 196-201.
Boonruangya, Choltira. (2002). Study on shelf life of banana flour. Master’s thesis, food Science King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang.
Arora, S., Siddiqui, S., Gehlot, R. and Ahmed, N. (2018). Effects of anti-browning pretreatments on browning of banana pulp. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 7(4): 242 – 249.
Apintanapong, M., Cheachumluang, K., Suansawan, P. and Thongprasert, N. (2007). Effect of anti-browning agents on banana slices and vacuum-fried slices. Journal of Food, Agriculture and Environment. 5(3): 151 – 157.
Mola, S., Uthairatanakij, A., Srilaong, V., Aiamla-or, S. and Jitareera, P. (2016). Impacts of sodium chlorite combined with calcium chloride, and calcium ascorbate on microbial population, browning, and quality of fresh-cut rose apple. Agriculture and Natural Resources. 50(5): 331-337.
Christina Grate. (2016). HISTORY OF MADELEINES. . [Online] Available from https://gratemadeleine.com/blog/2016/10/28/history-of-madeleines [Accessed February 22, 2020]
Silayoi, B. (2002). Banana. Bangkok: Kasetsart University Press.
Ho, L.-H., Abdul Aziz, N. A. and Azahari, B. (2013). Physico-chemical characteristics and sensory evaluation of wheat bread partially substituted with banana (Musa acuminate X balbisiana cv. Awak) pseudo-stem flour. Food Chemistry. 139(1-4): 532 – 539.
Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C. A., and Rosell, C.M. (2005). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cake. Journal of Food Science. 7(21): 167 – 173.
AOAC. (2006). Official methods of analysis of Association of Official Analytical Chemists Inc. 18th ed., Gaithersburg.
Dancan, D. B. (1995). Multiple range and multiple F tests. Biometrics. 11: 1–42.
Thipayarat, A. (2007). Quality and physiochemical properties of banana paste under vacuum dehydration. International Journal of Food Engineering. 3(4): 10.
Thaiphanit, S. and Anprung, P. (2014). Inhibition of Browning Reactionin Pasteurized Fragrant Banana Purée. Journal of Food Technology, Siam University. 9(1): 39-51.
Schwartz, S. J., von Elbe, J. H. and Giusti, M. M. (2008). Fennema’s Food Chemistry. (4th ed.). Boca Raton, CRC Press. 1119.
Mirzayi, B., Heydari, A., Jabbari, A. (2018). The effects of Sucrose/NaCl/Time interactions on the osmotic dehydration of banana slices. Beazilian Journal of Food Technology. Vol.21: 1 – 10.
Kayisu, K and Hood, L. F. (1981). Characterization of starch and fiber of banana. Journal of Food Science. 47: 1885 – 1890.
Wurzburs, O. B. (1986). Modified starches properties and uses. Boca Raton, CRC Press. 588.
Turker, B., Savlak, N., Berkel Kasikcl, M. (2016). Effect of green banana peel flour substitution on physical characteristics of gluten-free cakes. 1st International Multidisciplinary Conference on Nutraceuticals and Functional Foods Current Research in Nutrition and Food Science Vol. 4(SI. 2): 197-204.
Chaikham, P. (2018). Preparative effect of banana by heating and chemicals on qualities and acceptability of banana in coconut milk. VRU Research and Development Journal Science and Technology. 13(1): 87 – 95.
Mohamed, A., Xu, J. and Singh, M. (2010). Yeast leavened banana – bread: formulation, processing, colour and texture analysis. Food Chemistry. 118(3): 620-626.
Lin, S. Y., Chen, H. H., Lu, S. and Chen, Y. T. (2012). Effects of incorporation of clear flour on the quality of Chinese noodles. Italian Journal of Food Science. 24(4):332-338.
Dangsungwal, N., Siriwong, N., and Riebroy, S. (2011). Use of banana flour substituted for wheat flour in brownie. Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agricultural Extension and Home Economics. pp66 – 73. Febuary 1-4, 2011, Bangkok. Kasetsart University Press.
Kaur, K., Singh, G. and Singh, N. (2017). Development and evaluation of gluten free muffins utilizing green banana flour. Bioved Journal. 28(2): 359 – 365.
Gallagher, E, Gormley, T. R. and Arendt, E. K. (2004). Recent advances in the formulations of gluten free cereal based products. Trends in Food Science and Technology. 15:143-152.
Bello-Perez, L. A., Agama-Acevedo, E., Sanchez-Hernandez, L. and Perdes-Lopez, O. (1999). Isolation and partial characterization of banana starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47: 854 – 857.
Kasemsuwan, T, Jane, J, Chen, Y. Y, Lee, L. F, McPherson, A. E, Wong, K. S. and Radosavljevic, M. (1999). Effects of amylopectin branch chain length and amylose content on the gelatinization and pasting properties of starch. Cereal Chemistry. 76(5) : 629 – 637.
Vatanasuchart, N, Miyomwit, B. and Wongkrojang, K. (2009). Resistant starch contents and the in vitro starch digestibility of Thai foods Starchy Food. Kasetsart Journal . 43(1): 178 -186.
Rodrı´guez-Ambriz, S. L., Islas-Herna´ndez, J. J., Agama-Acevedo, E., Tovar b, J., Bello-Perez, L. A. (2008). Characterization of a fibre-rich powder prepared by liquefaction of unripe banana flour. Food Chemistry. 107(4): 1515-1521.
Sodchit, C., Tochampa, W., Kongbangkerd, T. and Singanusong, R. (2013). Effect of banana peel cellulose as a dietary fiber supplement on banking and sensory. Songklanakarin Journal of Science and Technology. 35(6): 641 – 646.
