สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตผงชงดื่มจากผลหม่อนโดยกระบวนการอบแห้งแบบโฟม-แมท
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ผงชงดื่มจากผลหม่อนโดยกระบวนการอบแห้งแบบโฟม-แมท สภาวะที่เหมาะสม คือ การใช้สารเมโธเซลที่ความเข้มข้นร้อยละ 1.5 โดยน้ำหนัก เวลาตีปั่น 20 นาที ได้ค่าความหนาแน่นเท่ากับ 0.41 กรัมต่อลูกบาศก์เซนติเมตร ร้อยละการขยายตัวเท่ากับ 951.89 และปริมาณของเหลวที่แยกออกจากโฟมเท่ากับ 184.18 มิลลิลิตร อบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 90 นาที ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพในตัวอย่าง 100 กรัม ดังนี้ ปริมาณความชื้นร้อยละ 7.01 ค่า aw เท่ากับ 0.30 pH เท่ากับ 4.94 ปริมาณโปรตีน 1.5 กรัม ปริมาณไขมันทั้งหมด 0.23 กรัม ปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 88.90 กรัม ค่าพลังงานทั้งหมด 363.67 กิโลแคลอรี ปริมาณแอนโทไซยานิน 123.15 มิลลิกรัม/100 กรัม และปริมาณเถ้า 1.42 กรัม มีค่าความสามารถในการคืนรูปของผลิตภัณฑ์ร้อยละ 83.54 มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 5.33 องศาบริกซ์ ค่าความสว่าง (L*) 44.72 ค่าความเป็นสีแดง (a*) 15.96 ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) 2.71 และค่าเฉดสี 0.17 การประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point Hedonic Scale ใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 50 คน ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบแห้งอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เวลา 90 นาที ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด ซึ่งมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด คือ 6.92 อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง
Article Details
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Duthie, G.G., Duthie, S.J. and Kyle, J. (2000). Plant polyphenols in cancer and heart disease: implications as nutritional antioxidants. Journal of Nutrition. 13: 79-106.
Manach, C., Mazur, A. and Scalbert, A. (2005). Polyphenols and prevention of cardiovascular disease. Journal of Current Opinion in Lipido. 16: 77-84.
Lazee, M.C., Savio, M., Pizzala, R., Cazzalini, O., Perucca, P., Scovassi, A.I., Stivala, L.A. and Bianchi, L. (2004). Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human cell lines. Journal of Carcinogenesis. 25: 1427-1433.
Kaewreuang, W. (2012). Mulberry fruit pharmacy. D-Library | National Library of Thailand. [Online] Available from from http://164.115.27.97/digital/items/show/7656 [Accessed July 16, 2020.
Khangrahad, C., Thongteerapharb, W., Saengsoda,T. and Onchaliaw, P. (2017). The Success factors for mulberry business and agriproduct processing: a case of Ban Suan Farm, Mae Aui Bang-Lan District, Nakhon Pathom Province. Proceedings of the The 4th National Conference on Public Affairs Management Public Affairs Management Under Thailand 4.0, pp 755-770. August 4, 2017. Khon kaen, Thailand.
Leelahemaratana, S. and Tongchitpakdee, S. (2011). Chemical composition and radical scavenging activity of mulberry pomace. Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry, pp 548-555. February 1-4, 2011. Bangkok, Thailand.
Intipunya, P. and Thamee, T. (2014). Effects of spray drying process on quality of mulberry-honey mixed powder. Thai Agricultural Research Journal. 32(2): 139-153.
Pomkong, W. (2009). The study of foam-mat tamarind drying process. Faculty of Agriculture, Ubon Ratchathani University. Ubon Ratchathani, Thailand.
Thuwapanichayanan, R., Soponronnarit, S. and Prachayawarakorn, S. (2008). Drying characteristics and quality of banana foam mat. Journal of Food Engineering. 86(4): 573-583.
Praserd, W. (2013). Foam mat drying technique. Food Journal (Thailand). (43)3: 23-26.
Tuladilok, K. and Rattanapitigorn, P. (2009). Production of pickled garlic powder by foam-mat drying. Published master’s thesis, Chiang Mai University. Chiang Mai, Thailand.
Caliskan, G. and Dirim, S.N. (2016). The effect of different drying processes and the amounts of maltodextrin addition on the powder properties of sumac extract powders. Journal of Powder Technology. 287: 308–314.
Bopitsuwan, R. and Rojanakorn, T. (2017). Effects of maltodextrin on some physical characteristicsof foam-mat dried gac aril powder. Proceedings of the National and International Graduate Research Conference 2017, pp 467-474. March 10, 2017. Khon Kaen University. Khon Kaen, Thailand.
Chaovanalikit, A. and Ittisophonkun, T. (2011). Natural colorants from mangosteen rinds. unpublished research. Srinakharinwirot University. Bangkok, Thailand.
Ngamsanga, S., Laohakunjit, N. and Kerdchoechuen, O. (2015). Effect of foaming agent on characterization of banana (kluay hom tong) by foam-mat drying. Agricultural Science Journal. 46(3)(Suppl.): 429-432.
Auisakchaiyoung T and Rojanakorn T. (2015). Effect of foam-mat drying conditions on quality of dried gac fruit (Momordica cochinchinensis) aril. International Food Research Journal. 22: 2025-2031.
Karim, A.A. and Wai, C.C. (1999). Characteristics of foam prepared from star fruit (Averrhoa carambola L.) puree by using methyl cellulose, Food Hydrocolloids. 13: 203-210.
Durian, D.J. (1995). Foam mechanics at the bubble scale. Physical Review Letters. 75(26): 4,780-4,783.
Krasaekoopt, W. and Bhatia, S. (2012). Production of yogurt powder using foam-mat drying. Assumption University Journal Technology. 15(3): 166-171.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2016). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. Washington D.C., USA.
Chaovanalikit, A. (2011). Extraction and analysis of anthocyanin. Srinakharinwirot University (Journal of Science and Technology). 3(6): 26-36.
Rardniyom, C. (2002). Production of longan juice powder by foam-mat drying. Unpublished master’s thesis, Chiang Mai University. Chiang Mai, Thailand.
Hart, M.R., Graham, R.P., Ginnette, L.F. and Morgan, A.I. (1963). Foams for foam-mat drying. Food Technology. 17: 1302-1304.
Fellow, P. (2000). Food processing technology principles and practice. 2nd ed. Abington: Woodhead Publishing Limited.
Sarochwikasit, S. and Tangduangde, C. (2011). Effect of drying temperature and drying aids on qualities of spray dried pineapple juice. KMITT Research and Development Journal. 34(3): 203-215.
Kirca, A. and Cemeroglu, B. (2003). Degradation kinetics of anthocyanins in blood orange juice and concentrate. Food Chemistry. 81: 583-587.
Kirca, A. Ozkan, M. and Cemeroglu, B. (2007). Effects of temperature, solid content and pH on the stability of black carrot anthocyanins. Food Chemistry. 100(1): 212-218.
