การยืดอายุการเก็บรักษาของกล้วยหอมทอง (Musa sapientum) สุกบดพาสเจอไรซ์ สำหรับใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เค้กกล้วยหอม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยเรื่องนี้ศึกษาสภาวะการเตรียมกล้วยหอมทองสุกบดพาสเจอไรซ์ที่เหมาะสม โดยศึกษา 2 ปัจจัย ได้แก่ ชนิด และปริมาณของสารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล การศึกษาการผลิตเค้กกล้วยหอมจากกล้วยหอมทองสุกบดพาสเจอไรซ์ คุณสมบัติของเค้กกล้วยหอมทองสุกบดพาสเจอไรซ์ และศึกษาการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เค้กกล้วยหอมสุกบดพาสเจอไรซ์ ผลการทดลอง พบว่า สามารถเพิ่มการใช้ประโยชน์ด้วยการยืดอายุการเก็บรักษาโดยที่ยังคงคุณภาพกล้วยไว้ได้ใกล้เคียงกับกล้วยหอมสุกสด โดยการนำกล้วยหอมไปบด แล้วเติมกรดซิตริก ร้อยละ 2 บรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศจากนั้นนำไปพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 72 oC นาน 15 วินาที สามารถเก็บรักษาอุณหภูมิ 4 oC ได้นานถึง 1 เดือน พบว่า กล้วยหอมทองบดที่ได้มีค่าความสว่าง (L*) 72.55 ค่าสีแดง (a*) 2.06 และค่าสีเหลือง (b*) 28.94 จากการนำไปทำการทดลองทำเค้กกล้วยหอม พบว่า เค้กกล้วยหอมสูตรที่เติมกรดซิตริก ร้อยละ 2 ให้ค่าการเกาะติด (adhesiveness) และค่าความแข็ง (hardness) มากกว่า เค้กกล้วยหอมสูตรควบคุม จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ ของผลิตภัณฑ์เค้กกล้วยหอมที่ทดแทนด้วยกล้วยหอมทองบดสุกโดยใช้กระบวนการพาสเจอไรซ์ที่ร้อยละ 25 พบว่า ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ (6.18) สี (6.26) กลิ่นโดยรวม (5.94) กลิ่นกล้วยหอม (5.92) รสหวาน (5.98) เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) (5.96) และความชอบโดยรวม (6.00) อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อย และผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ร้อยละ 94 ดังนั้นจากผลงานวิจัยนี้ มีความเป็นไปได้ที่จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่กล้วยหอมทองสุกในรูปแบบของกล้วยบดพาสเจอไรซ์ ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ก่อให้เกิดการใช้ประโยชน์ได้มากขึ้น เป็นการสร้างรายได้ให้แก่ชุมชน และนำมาซึ่งการพัฒนาเศรษฐกิจอย่างยั่งยืนของประเทศต่อไป
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
References
Office of Agricultural Economics 8 Surat Thani Province. (2020). Quality golden hom bananas from Surat Thani Province export abroad ready to aim expand the area over 500 rai/year. [Online] Available from http://www.oae.go.th/view/1/TH-TH. [Accessed March 11, 2020].
Teehirunyawatt, T. (2020). Result from Community Enterprise Plangyai Kluayhom Thong Nakhonratchasima province total profit 18 million baths. National News Bureau of Thailand Publishing. [Online] Available from https://nbtworld.prd.go.th/th/news/detail/TCATG210520114450851. [Accessed June 10, 2020].
Silayoi, B. (2002). Banana. (3rded.). Kasetsart University Press, Bangkok. 357 p.
Kanazawa, K. and Sakakibara. H. (2000). High content of dopamine, a strong antioxidant, in Cavendish banana. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48: 844-848.
Kashyap, D.R., Vohra, P.K., Chopra, S. and Tewari, R. (2001). Application of pectinases in the commercial secter: a review. Bioresource Technology. 77(3): 215-227.
Thaiphanit, S. and Anprung, P. (2015). Inhibition of browning reactionin pasteurized fragrant banana purée. Journal of Food Technology, Siam University. 9(1): 39-51.
Yang, C.P., Fujita, S., Ashrafuzzaman, M.D., Nakamura, N. and Hayashi, N. (2000). Purification and characterization of polyphenol oxidase from banana (Musa sapientum L.) pulp. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48(7): 2732-2735.
Plianbangyang, S. (2019). Pasteurization process. [Online] Available from https://web.ku.ac.th/schoolnet/snet4/cell/past.htm. [Accessed May 8, 2020].
Food division. (2022). Control the production process. Ministry of Public Health of Thailand. Publishing. [Online] Available from https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=512256961207738368&name=GMPKM_5.pdf. [Accessed January 9, 2024].
Homhua, N., Sangplung, B. and Wanwong, S. (2019). Development of pancake product with a mixture of ripe golden banana. Vocational Education Central Region Journal. 3(2): 17–20.
Srirod, K. and Piyajomkwan, K. (2003). Starch technology. (3rded.). Kasetsart University Press, Bangkok.
Yukisho, H. (2020). Banana puree. Nippon Del Monte Corp. Publishing [Online] Available from https://patents.google.com/patent/JP4711932B2/en?inventor=%E7%A7%80%E5%89%87+%E6%96%B0%E4%BA%95. [Accessed February 23, 2020].
Davis, A.R., Fish, W.W. and Veazie, P.P. (2003). A rapid spectrophotometric method for analyzing lycopene content in tomato and tomato products. Postharvest Biology and Technology. 28: 425-430.
Saraboot, N., Huaisan, K., and Nitisuk, P. (2018). Effects of gellings agents on texture, syneresis and sensory characteristics of mahachanok jam. RMUTP Research Journal. 12(2): 2018.
Kongpan, S. (2010). Quick & easy cake. (revised ed.). Sangdad Co., Ltd., Bangkok.
Bakery society. (2020). Bakery society talk every topic in bakery club. [Online]. Available from https://www.facebook.com/groups/BakerySocietyOfficial/permalink/1621072701499834/. [Accessed October 10, 2020].
Maeban. (2014). Easy snack at home. pp. 25. Maeban Co. Ltd., Bangkok.
Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A. and Rosell, C.M. (2007). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids. 21: 167-173.
Arora, S., Siddiqui, S., Gehlot, R. and Ahmed, N. (2018). Effects of anti-browning pretreatments on browning of banana pulp. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 7(4): 242–249.
Zhenzhen, X., Yongtao, W., Pengyan, R., Yuanying, N. and Xiaojun, L. (2015). Quality of banana puree during storage: a comparison of high pressure processing and thermal pasteurization methods. Food and Bioprocess Technology an International Journal. 9: 407-420.
Sapers, G.M. (1993). Browning of foods: control by sulfites, antioxidants and other means. Food Technology. 47: 75-84.
Goulao, L.F. and Oliveira, C.M. (2008). Cell wall modifications during fruit ripening: when a fruit is not the fruit. Trends in Food Science & Technology Journal. 19: 4-25.