การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มพร้อมชงจากมะม่วงหาวมะนาวโห่ระยะห่าม โดยการอบแห้งแบบพ่นฝอย และศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และสมบัติเชิงฟังก์ชัน

บทคัดย่อ

ทดลองพัฒนาเครื่องดื่มมะม่วงหาวมะนาวโห่จากผลระยะห่ามพร้อมชงด้วยเทคนิคการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยแปรระดับสารมอลโทเดกซ์ทริน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 20, 25 และ 30 ตามลำดับ และพัฒนาสูตรเครื่องดื่มพร้อมชงโดยใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล ได้แก่ ซูคราโลส  สารสกัดหญ้าหวาน และอิริทริทอล และเปรียบเทียบความหวานสัมพัทธ์กับซูโครสที่ ร้อยละ 5, 7 และ 9 ตามลำดับ ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ระยะห่ามและสุกมีปริมาณของแข็งละลายน้ำได้เท่ากับ 22.77±0.06 และ 23.10±0.10 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรดด่าง 4.0 สารประกอบฟีนอลิก 6.90±1.63 และ 23.32±0.96 มิลลิกรัมสมมูลย์กรดแกลลิค/มิลลิลิตร ค่า IC₅₀ ของผลห่ามเท่ากับ 3.81±0.73 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ในขณะที่ผลสุกมีค่า 7.30±0.38 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร พบว่าผงมะม่วงหาวมะนาวโห่ระยะห่ามหลังอบแห้งทั้ง 3 ระดับของมอลโตเดกซ์ทรินมีค่าปริมาณฟีนอลิก (4.48-5.44 มิลลิกรัมสมมูลย์กรดแกลลิค/มิลลิลิตร) ค่า IC₅₀ (2.88-4.03 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร) และค่ายับยั้งการทำงานของเอนไซม์ HMG-CoA reductase (1.11-1.19 ยูนิต/มิลลิกรัมโปรตีน) ไม่แตกต่างกัน (P≥0.05) พบว่าผงมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่ความเข้มข้น 5,000 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ HMG-CoA reductase ได้ถึงร้อยละ 35-38 เทียบกับยาพราวาสแตตินเข้มข้น 0.5 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร ผลประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า เครื่องดื่มพร้อมชงที่มีมอลโทเดกซ์ทริน ร้อยละ 30 ที่ประกอบด้วยซูคราโลส ร้อยละ 0.004 และสารสกัดหญ้าหวาน ร้อยละ 0.075 ที่ความหวานเทียบเท่าน้ำตาลซูโครส ร้อยละ 9 ได้การยอมรับสูงสุดมากกว่า ร้อยละ 90