ผลกระทบของวิธีการให้ความร้อนต่อปริมาณสารฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของถั่วขอ (Mucuna pruriens var. utilis)
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทำการศึกษาผลของการให้ความร้อน (ต้ม นึ่ง คั่ว) ที่มีผลกระทบต่อปริมาณสารฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของถั่วขอในแต่ละส่วน (ฝัก เมล็ด และเยื่อหุ้มเมล็ด) ถั่วขอมีปริมาณโปรตีน ร้อยละ 24.58 ไขมัน ร้อยละ 4.12 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 56.09 ใยอาหาร ร้อยละ 1.15 และเถ้า ร้อยละ 4.04 สัดส่วนของถั่วขอประกอบด้วย ฝัก : เมล็ด : เยื่อหุ้มเมล็ด ร้อยละ 75 : 18.71 : 9.86 น้ำหนักสด ปริมาณฟีนอลิกในฝัก เมล็ด และเยื่อหุ้มเมล็ด เท่ากับ 2443.70, 2089.08 และ 1692.46 mg GAE/100g ตามลำดับ ปริมาณฟลาโวนอยด์ในฝัก เมล็ด และเยื่อหุ้มเมล็ด เท่ากับ 250.27, 24.73 และ 243.99 mg QE/100g ตามลำดับ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของฝัก เมล็ด และเยื่อหุ้มเมล็ดเท่ากับ 1.62, 2.16, และ 4.43 IC50 mg GAE ตามลำดับ ปริมาณฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ในฝักถั่วขอมีปริมาณมากสุดส่งผลให้ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของฝักถั่วขอสูงที่สุด ปริมาณฟีนอลิกในเมล็ดสูงกว่าเยื่อหุ้มเมล็ดส่งผลให้มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าเยื่อหุ้มเมล็ดถึงแม้ว่าเยื่อหุ้มเมล็ดมีปริมาณฟลาโวนอยด์สูงกว่าเมล็ด ในส่วนของวิธีการให้ความร้อน (ต้ม นึ่ง คั่ว) ต่อเมล็ดถั่วขอทุกวิธีส่งผลทำให้ปริมาณฟลาโวนอยด์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อปริมาณฟีนอลิก และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Nagashayana, N., Sankarankutty, P., Nampoothiri, M.R.V., Mohan, P.K. and Mohanakumar, K.P. (2000). Association of L-DOPA with recovery following Ayurveda medication in Parkinson's disease. Journal of the Neurological Science. 176(2): 124-127.
Tubcharaen, S., Thammachat, T., Fahrungsang, S., Saardrak, S. and Promdang, S. (2013). Production and utilization of velvet bean (Mucuna pruriens (L.) DC. var. utilis) for Thailand livestock. 1. The studies of characteristic, nutrient and L-Dopa of velvet bean grown in Kasetsart University, Kamphaengsaen campus. In the 10th National Conference of Kasetsart University, Kamphaengsaen campus. Thailand, pp. 2009-2017. December 6-7, 2013.
Koch, W. (2019). Dietary polyphenols-important non-nutrients in the prevention of chronic noncommunicable diseases. A systematic review. Nutrients. 11(5): 1-35. doi:10.3390/nu11051039.
Diniyah, N., Bulgis, U.M., Novi, M. and Marchianti, A.C.N. (2023). Antioxidant activity and phytochemical compositions of Mucuna pruriens L. in different conditions of time and temperature extraction. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 1,177(1): 1-9. doi:10.1088/1755-1315/1177/1/012042.
Vadivel, V., and Biesalski, H.K. (2012). Bioactive compounds in velvet bean seeds: effect of certain indigenous processing methods. International Journal of Food Properties. 15(5): 1069–1085.
Baby, C., Kaur, S., Singh, J., and Prasad, R. (2023).Velvet bean (Mucuna pruriens): A sustainable protein source for tomorrow. Legume Science. 5(3): 1-12. doi.:10.1002/leg3.178.
AOAC (2019). Official Methods of Analysis (21st ed.). AOAC International, Washington DC.
AOAC (1993) Methods of analysis for nutrition labeling. AOAC International, Arlington, VA.
Chaovanalikit, A., Thompson, M.M and Wrolstad, R.E. (2004). Characterization and quantification of anthocyanin and polyphenolics in blue honeysuckle (Lonicera caerulea L.). Journal of Agricultural Food Chemistry. 52(4): 848-852.
Ordonez, A.A.L., Gomez, J.D., Vattuone, M.A. and Isla, M.I. (2006). Antioxidant activities of Sechium edule (Jacq.) Swartz extracts. Food Chemistry. 97(3): 452-458.
Hasan, R., Hossain, M., Akter, R., Jamila, M., Mazumder, H.E. and Rahman, S. (2009). DPPH free radical scavenging activity of some Bangladeshi medicinal plants. Journal of Medicinal Plants Research. 3(11): 875-879.
Vadivel, V. and Janardhanan, K. (2000). Nutrient and anti-nutritional composition of velvet bean: An underutilized food legume in South India. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 51(4): 279-287.
Pugalenthi, M., Vadivel, V. and Siddhuraju, P. (2005). Alternative food/feed perspectives of an underutilized legume Mucuna pruriens var. utilis – A review. Plant Foods for Human Nutrition. 60(4): 201-218.
Wojdylo, A. Oszmian´ski, J. and Czemerys, R. (2007). Antioxidant activity and phenolic compounds in 32 selected herbs. Food Chemistry. 105(3): 940-949.
Dhanani, T., Singh, R., Shah, S., Kumari, P. and Kumar S. (2015). Comparison of green extraction methods with conventional extraction method for extract yield, L-DOPA concentration and antioxidant activity of Mucuna pruriens seed. Green Chemistry Letters and Reviews. 8(2): 43-48.
Kavitha, K. (2018). Evaluation of total phenols, total flavonoids, antioxidant and anticancer activity of Mucuna pruriens seed. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research. 11(3): 242-246.
Sharma, K.R. and Giri, G. (2022). Quantification of phenolic and flavonoid Content, antioxidant activity, and proximate composition of some legume seeds grown in Nepal. International Journal of Food Science. 2022: 1-8. doi:10.1155/2022/4629290.
Chung, H., Ji, X., Canning, C., Sun, S. and Zhou, K. (2011). Comparison of different strategies for soybean antioxidant extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58(7): 4508-4512.
Yusnawan, E., Sutrisno, S. and Kristiono, A. (2019). Total phenolic content and antioxidant activity of mung bean seed cultivars from optimized extraction treatment. Buletin Palawija. 17(1): 1-9.
Duan, S.-C., Kwon, S.-J. and Eom, S.-H. (2021). Effect of thermal processing on color, phenolic compounds, and antioxidant activity of faba bean (Vicia faba L.) leaves and seeds. Antioxidants. 10(8): 1-16.
Siah, S., Wood, J.A., Agboola, S., Konczak, I. and Blanchard, C.L. (2014). Effects of soaking, boiling and autoclaving on the phenolic contents and antioxidant activities of faba beans (Vicia faba L.) differing in seed coat colours. Food Chemistry. 142: 461–468.
Siah, S., Konczak, I., Wood, J.A., Agboola, S. and Blanchard, C.L. (2014). Effects of roasting on phenolic composition and in vitro antioxidant capacity of Australian grown faba beans (Vicia faba L.). Plant Foods for Human Nutrition. 69:85–91.
Hassan, A.B., Maiman, S.A.A., Alshammari, G.M., Mohammed, M.A., Alhuthayli, H.F., Ahmed, I.A.M., Alfawaz, M.A., Yagoub, A.E.A., Fickak, A. and Osman, M.A. (2021). Effects of boiling and roasting treatments on the content of total phenolics and flavonoids and the antioxidant activity of peanut (Arachis hypogaea L.) pod shells. Processes. 9(9): 1-11.
Xu, B. and Chang, S.K.C. (2008). Effect of soaking, boiling and steaming on total phenolic content and antioxidant activities of cool season food legumes. Food Chemistry. 110: 1-13.
Chutipanyaporn, P., Kruawan, K., Chupeerach, C., Santivarangkna C. and Suttisansanee, U. (2014). The effect of cooking process on antioxidant activities and total phenolic compounds of five colored beans. Food and Applied Bioscience Journal. 2(3): 183-191.
