คุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของขนมกลีบลำดวนที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเบายอดม่วง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพ และเคมีของแป้งข้าวเบายอดม่วง และพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกลีบลำดวนแป้งข้าวเบายอดม่วงทดแทนแป้งสาลี คุณภาพทางกายภาพของแป้งข้าวเบายอดม่วง ค่า L* a* และ b* เท่ากับ 70.64 7.43 และ 12.47 ตามลำดับ ค่าน้ำอิสระเท่ากับ 0.64 เมื่อเทียบกับแป้งสาลี แป้งข้าวเบายอดม่วงมีปริมาณไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหารสูงกว่า ขณะที่โปรตีนและความชื้นมีค่าน้อยกว่า พลังงาน 372.74 กิโลแคลอรี ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระร้อยละ 23.25 และ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 0.38 มิลลิกรัม/กรัม เมื่อศึกษาปริมาณแป้งข้าวเบายอดม่วงทดแทนแป้งสาลีในขนมกลีบลำดวนที่ต่างกัน 5 ระดับ พบว่า ผู้ชิมยอมรับขนมกลีบลำดวนแป้งข้าวเบายอดม่วงร้อยละ 40 ไม่แตกต่างกับสูตรพื้นฐาน มีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส กลิ่นรส และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับความชอบปานกลาง ค่า L* และ b* มีแนวโน้มลดลง และ a* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อมีการใช้แป้งข้าวเบายอดม่วงทดแทนแป้งสาลีในปริมาณที่เพิ่มขึ้นสอดคล้องกับค่าสีของแป้งข้าวเบายอดม่วง ค่าน้ำอิสระเท่ากับ 0.15 ค่าความแข็ง 161.88 gf. องค์ประกอบทางเคมีไขมัน โปรตีน ความชื้น เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหาร 24.79 5.94 1.04 0.85 67.38 และ 2.08 กรัม ตามลำดับ พลังงาน 516.39 กิโลแคลอรี ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระ ร้อยละ 18.37 และ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 0.16 มิลลิกรัม/กรัม ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้สามารถเป็นทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับผู้ที่ต้องการดูแลสุขภาพ และนำผลิตภัณฑ์เข้าสู่ระดับอุตสาหกรรม พัฒนาเป็นสินค้าใหม่ในพื้นถิ่นหรือสินค้า OTOP
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Suweero, K., Timayoonk, D. and Rimkeeree, H. (2022). Development of gluten free Thai Cookie “Kleeb Lum Duan” Powder. Journal of Engineering, RMUTT. 18(2): 23-33. (In Thai).
Wangsob, S., Polin, S., Saengrungrueang, T., Ruchikachorn, N. and Poonnakasem, N. (2022). Development of Thai shortbread cookies with activated charcoal. Journal of Thai Food Culture. 4(1): 6-15. (In Thai).
Nimeplum, S. (2021). Product development of gluten-free Khanom Gleeb-Lamduan (Thai shortbread cookies) from job's tears flour. Unpublished master’s thesis, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. Thailand.
Apaisan, T. (2017). Gluten-free Gleb-Lum-Duan mixed black sesame. Unpublished master’s thesis, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. Thailand.
Steinrut, L., Kamdaeng, O. and Srisawat, K. (2017). Antioxidant activity of Nelumbo nucifera and Lotus Part Fortified in Kleep Lumduan. ASTC2017: The 5th Academic Science and Technology Conference 2017. 448-453. (In Thai).
Hong, T., Xu, D., Jin, Y., Wu, F., Huang, G., Zhong, X., Zhang, J., and Xu, X. (2025). Gluten protein transformations during bread processing: Molecular and microstructural analysis. LWT - Food Science and Technology. 217: 117341.
Magalhães, D., Gonçalves, R., Rodrigues, C.V., Rocha, H.R., Pintado, M. and Coelho, M.C. (2024). Natural pigments recovery from food by-products: Health benefits towards the food industry. Foods. 13(14): 2276. doi: 10.3390/foods13142276
Rice department. (2016). Rice knowledge Bank. [Online] Available from https://webold.ricethailand.go.th /rkb3/title-index.php-file=content. php&id=3-5.htm. [Accessed January 27, 2024].
Chooklin, S., Muadsri, T. and Purintrapibal, P. (2020). Nutritional values of trang indigenous brown rice. University of Technology Srivijaya Research Journal. 12(2): 285-296. (In Thai).
Kongphan, S. (2010). Ahan Kaw Wan (6th ed.). P. Printing, (In Thai).
Praesiri, S. (2013). Khanom Thai. M.I.S. Publishing Co., Ltd. (In Thai).
Hongwiwat, N. (2010). Khanom Thai. Sangdad Publishing Co., Ltd. (In Thai).
Pornchaloempong, P. and Ratanaporn, N,. (2022). Dried food. [Online] Available from https://www.foodnetworksolution.
com/wiki/word/0551/Water-activity-แอคติวิตีของน้ำ. [Accessed January 27, 2024].
Sangsayunh, K. (2020). Quality characteristics of gluten-free brownies from Hom-nin rice flours produced by dry milling, wet milling, and extrusion. Master of Science in Food System Management for Nutrition School of Human Ecology Sukhothai Thammathirat Open University. Thailand.
Cleveland clinic health essentials. (2022). 4 Health benefits of anthocyanins. [Online] Available from https://health. clevelandclinic. org/anthocyanins. [Accessed December 25, 2025].
Krualee, S., Liamnimitr, N., Unjan, R. and Wongpisal, P. (2025). Line through pure line selection Bao Yod Muang rice in nutritional values. YRU Journal of Science and Technology. 10(1): 30-37. (In Thai).
Corey Whelan. (2561). Brown rice vs. white rice: Which Is better for you? [Online] Available from https://www.healthline. com/health/food-nutrition/brown-rice-vs-white-rice. [Accessed December 25, 2025].
Huangthong, A. (2021). Development of gluten-free bread products from Burzupolo flour and Burzupopie flour on physical and sensory quality of products. Master of Science, Silpakorn University. Thailand.
Natepakdeetrakoon, D. Khlangpha, A. Siriwongwilaichat, P. and Nongtaodum, S. (2020). Influence of protein addition on the quality of gluten-free bread. Proceedings of 4th KU SRC Annual Conference. The 4th National Academic Conference, Kasetsart University, Sriracha Campus., pp 220-225, August 28, 2020 Bangkok. Thailand. (In Thai).
Satmalee, P. (2018). Household rice-based gluten free bakery. Food Journal. 48(2): 57-60. (In Thai).
Gallagher, E., Gormley, T.R. and Arendt, E.K. (2004). Recent advances in the formulations of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science and Technology. 15(3-4): 143-152.
ElShamey, E., Yang, X., Yang, J., Xia, L. and Zeng, Y. (2025). A systems review of grain proteins in rice and barley: biosynthesis, regulation, and impact on end-use quality. Frontiers in Plant Science. 16: 01-17. doi:10.3389/fpls.2025.1658144
Nguyen, T.M.H., Nguyen, N.T.T., Nguyen, T.L.P., Phan, N.H. and Pham, V.H. (2025). Quality and digestibility of gluten-free cookies made from rice flour substituted with highly enzyme-resistant mung bean starch. International Journal of Food Science. 2025(1): 1-11. doi: 10.1155/ ijfo/7689819
Homhual, N. and Puangphet, N. (2024). Development of Lum-Duan cookies mixed with riceberry rice. Burapha Science Journal. 29(3): 978-997. (In Thai).
Qi, Y., Wang, W., Yang, T., Ding, W. and Xu, B. (2025). Maillard reaction in flour product processing: mechanism and impact on quality, and mitigation strategies of harmful products. Foods (MDPI). 14(15): 1-26. doi: 10.3390/ foods14152721
