Functional Properties of White Kidney Bean and Application in Bakery Product

Abstract

ถั่วขาว (Phaseolus vulgaris) มีองค์ประกอบทางเคมีต่างๆที่เหมาะกับการนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เช่น มีกากใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ นอกจากนี้ ถั่วขาวยังมีองค์ประกอบที่สำคัญคือ มีสารฟาซิโอลามีน (Phaseolamin)  ซึ่งสามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อัลฟาอะไมเลสที่ย่อยแป้ง จึงช่วยลดพลังงานที่ได้จากการบริโภคแป้ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบเพื่อการแข่งขันทางธุรกิจมีแนวโน้มพัฒนาคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น จึงได้มีการทบทวนวรรณกรรมที่เกี่ยวกับคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของถั่วขาว เพื่อเป็นข้อมูลส่งเสริมการใช้ถั่วขาวในผลิตภัณฑ์ขนมอบ ซึ่งมีส่วนประกอบหลักที่ให้พลังงานสูง คือ แป้งสาลี ไขมัน และน้ำตาล บทความนี้ยังได้รวบรวมข้อควรระวังในการบริโภคถั่วขาวเพื่อการใช้ถั่วขาวอย่างปลอดภัยและนำเสนอแนวทางการใช้ถั่วขาวในผลิตภัณฑ์ขนมอบเพื่อเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้ที่สนใจดูแลสุขภาพมากขึ้น