Fresh-Cut Mango: Physiology and Critical Factors Affecting Quality

Abstract

มะม่วง (Mangifera indica L.) เป็นผลไม้เขตร้อนที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจและได้รับความนิยมในการบริโภคอย่างสูงในตลาดโลกปัจจุบัน เนื่องจากมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวและคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่เนื่องจากการเตรียมเนื้อมะม่วงเพื่อการบริโภคให้มีทั้งคุณภาพและความปลอดภัยนั้น ต้องอาศัยการคัดสรรวัตถุดิบ การเตรียมอุปกรณ์ที่เหมาะสม และมีกระบวนการผลิตหลายขั้นตอนที่ได้มาตรฐาน เพื่อให้เนื้อมะม่วงสดตัดแต่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพและเติบโตอย่างต่อเนื่องในตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศ ผู้บริโภคเนื้อมะม่วงสดตัดแต่งคาดหวังว่าจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสม่ำเสมอและมีความปลอดภัยในการบริโภค อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังมีข้อจำกัดในด้านอายุการเก็บรักษาเนื่องจากเสื่อมเสียได้ง่ายซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและการสูญเสียลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความปลอดภัย ดังนั้นในบทความนี้จะกล่าวถึง การเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและการตอบสนองของเนื้อเยื่อมะม่วงที่เซลล์บางส่วนถูกทำลายจากกระบวนการตัดแต่ง ได้แก่ การผลิตเอทิลีนและอัตราการหายใจ การเสียสภาพของเยื่อหุ้มเซลล์ การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ การสูญเสียความแน่นเนื้อ การเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสชาติ การสูญเสียน้ำ การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ และการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ และปัจจัยสำคัญที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของเนื้อมะม่วงสดตัดแต่ง ได้แก่ ระยะความบริบูรณ์และระยะการสุก กระบวนการตัดแต่ง สภาวะที่ใช้ในการเก็บรักษา และการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์