Food Palatability with Kokumi

Abstract

ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้วัตถุปรุงแต่งรสอาหารอย่างหลากหลาย ทั้งเพื่อปรุงรสและเสริมรสชาติในผลิตภัณฑ์อาหารให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งปัจจัยที่ส่งผลต่อความพึงพอใจในอาหารของผู้บริโภคนั้น ประกอบด้วยหลายปัจจัย ได้แก่ รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส เป็นต้น ในกรณีของรสชาติ เป็นปัจจัยพื้นฐานที่สำคัญต่อความพึงพอใจในอาหาร และจากการศึกษาทางชีวโมเลกุลในปัจจุบันพบว่า รสชาติพื้นฐานในอาหารสามารถแบ่งได้เป็น 5 รสชาติ ได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ (Umami) ซึ่งเราสามารถรับรู้รสชาติได้จากตัวรับรส (Taste receptor) ที่เฉพาะเจาะจงในแต่ละรสชาตินั้นๆ นอกจากนี้การรับประทานอาหารเรายังสามารถรับรู้และสัมผัสถึงรสชาติที่ไม่สามารถอธิบายได้จากรสชาติพื้นฐานทั้ง 5 เช่น ความรู้สึกเต็มภายในปาก (Mouthfulness) ความเข้มข้นของกลิ่นรส (Thick Flavors or Thickness) และความต่อเนื่องของรสชาติ (Continuity) ในประเทศญี่ปุ่น เรียกรสชาติและความกลมกล่อมในอาหารนั้น ว่า “โคคูมิ (Kokumi)” ซึ่งเป็นการรับรู้รสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์โดยเกิดจากการกระตุ้นทั้งด้านรสชาติ และกลิ่นเฉพาะ สารที่ให้รสโคคูมิ (Kokumi substances) ส่วนใหญ่เป็นเปปไทด์สายสั้นๆ ซึ่งช่วยส่งเสริมรสชาติและกลิ่นรสต่างๆ ทำให้เกิดความกลมกล่อมในอาหาร แต่ตัวสารที่ให้รสโคคูมิเองเป็นสารที่ไม่มีรสชาติ และเนื่องจากในงานวิจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับโคคูมินั้น ใช้คำที่เรียกการรับรู้ของโคคูมิหลากหลาย ได้แก่ Kokumi taste Kokumi flavor และ Kokumi sensation เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันยังไม่มีคำบัญญัติในภาษาไทยที่ใช้เรียกการรับรู้สัมผัสเหล่านี้ ในบทความนี้จึงขอใช้คำว่า “รสโคคูมิ” หมายถึงรสชาติและความกลมกล่อมของอาหารดังที่กล่าวมา ซึ่งในบทความนี้จะกล่าวถึงโคคูมิ แหล่งที่มาของสารที่ให้รสโคคูมิ กลไกการรับรู้รสโคคูมิ รวมถึงการนำไปประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร โดยการใช้สารที่ให้รสโคคูมิเพื่อปรับปรุงคุณภาพของรสชาติและกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์อาหารที่ลดปริมาณไขมัน