การศึกษาหาสูตรที่เหมาะสมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่สด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บะหมี่สดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมเพราะมีราคาถูกและนำไปใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด นอกจากนี้ยังมีกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ แต่เนื่องจากมีปริมาณความชื้นและสารอาหารสูง จึงทำให้เส้นบะหมี่สดที่ไม่ได้ใส่สารกันเสียมีอายุการเก็บรักษาเพียง 2-3 วันที่อุณหภูมิห้อง งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาบะหมี่สดที่อุณหภูมิห้อง โดยการดัดแปลงปริมาณสารเติมแต่ง ได้แก่ โซเดียมคาร์บอเนต โซเดียมคลอไรด์ และกลีเซอรอล และใช้การออกแบบการทดลองแบบ Box-Behnken เพื่อหาปริมาณส่วนผสมที่สามารถยืดอายุบะหมี่สดได้ยาวนานที่สุด โดยทำการตรวจวิเคราะห์ทางด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ทุกวันจนถึงวันที่ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดเกิน 106 CFU ต่อกรัม จากการวิเคราะห์ทางสถิติพบมีนัยสำคัญดังนี้ ปริมาณกลีเซอรอลและโซเดียมคลอไรด์ส่งผลต่อค่า aw และค่าความแข็ง ขณะที่ปริมาณโซเดียมคาร์บอเนตมีผลต่อค่าความเป็นกรด-ด่าง และทุกส่วนผสมมีผลร่วมกันต่ออายุการเก็บรักษาของบะหมี่ นอกจากนี้พบว่าแบบจำลองทางคณิตศาสตร์สามารถใช้อธิบาย ค่าความเป็นกรด-ด่าง ค่า aw และอายุการเก็บรักษาได้อย่างเหมาะสม จึงนำไปใช้เป็นเงื่อนไขในการคำนวณส่วนผสมที่เหมาะสมที่สุด จากการคำนวณพบว่ามีทั้งหมด 27 สูตรที่ยืดอายุการเก็บของบะหมี่ได้ถึง 2 เท่า ที่ผู้ผลิตในระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็กสามารถนำไปประยุกต์ใช้ผลิตบะหมี่สดปราศจากสารกันเสียได้
Article Details
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
References
[2] Huang, Y.C. and Lai, H.M. (2010). Noodle quality affected by different cereal starches. Journal of Food Engineering. 97: 135–143.
[3] อรอนงค์ นัยวิกุล. (2540). ข้าวสาลี: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ.
[4] กมลรัตน์ รักกิจศิริ. (2549). การศึกษาคุณภาพและการยืดอายุการเก็บรักษาบะหมี่สดไทย. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์.
[5] กลุ่มงานวิเคราะห์อาหารและโภชนาการ กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2544). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการอาหารไทย. โรงพิมพ์กองการทหารผ่านศึก. กรุงเทพฯ.
[6] Forsythe, S.J. (2000). The microbiology of safe food. Blackwell Science. Oxford Malden, MA.
[7] Jianming, C. (1998). Preservation of fresh noodles by irradiation, Radiation Physics Chemistry. 52(1-6): 35-38.
[8] Saito K., Nishio, Z., Takata, K., Kuwabara, T., Yokota, A. and Yamauchi, H. (2003). Bacterial adjunct to improve the quality of alkaline noodles. Food Science and Technology Research. 9(1): 40-44.
[9] Li, M., Zhu, K.X., Guo, X., Peng, W., and Zhou, H.M. (2011). Effect of water activity (aw) and irradiation on the shelf-life of fresh noodles. Innovative Food Science Emerging Technology. 12: 526–530.
[10] Mosqueda-Melgar, J., Raybaudi-Massilia, R.M., and Martin-Belloso, O. (2008). Combination of high-intensity pulsed electric fields with natural antimicrobials to inactivate pathogenic microorganisms and extend the shelf-life of melon and watermelon juices. Food Microbiology. 25(3): 479–491.
[11] Rosyid, T. A., Karim, R., Adzahan, N.M. and Ghazali, F.M. (2011). Antibacterial activity of several Malaysian leaves extracts on the spoilage bacteria of yellow alkaline noodles. African Journal of Microbiology Research. 5(8): 898-904.
[12] กาญจนา มหัทธนทวี และ วชิรา คงบรรเจิดสกุล. (2553-2554). การยืดอายุเส้นก๋วยเตี๋ยวสด. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 6(1): 27-34.
[13] Gontard, N., Guilbert, S. and Cuq, J.L. (1993). Water and glycerol as plasticizers affect mechanical and water vapor barrier of an edible wheat gluten film. Journal of Food Science. 58(1): 206-211.
[14] Kutner, M. Nachtsheim, C., Neter, J. and Li, W. (2004). Applied linear statistical model. McGraw-Hill. New York.
[15] Ghaffar, S., Abdulamir, A.S., Bakar, A.F., Karim, R. and Saari, N. (2009). Microbial growth, sensory characteristic and pH as potential spoilage indicators of Chinese yellow wet noodles from commercial processing plants. American Journal of Applied Sciences. 6(6): 1059-1066.
[16] Association of Official Analytical Chemists (AOAC International). (1990). Official methods of analysis (15th ed.), Washington, D.C.
[17] Derringer, G., and Suich, R. (1980). Simultaneous Optimization of Several Response Variables. Journal of Quality Technology. 12: 214-219.
[18] Fang, F.W., Chin, F.L. and Shih, D.Y.C. (1994). Antifungal activity of chitosan and its preservative effect on low-sugar candied Kumquat. Journal of Food Protection. 57: 136-140.
[19] Del Nobile, M.A., Di Benedetto, N., Suriano N., Conte, A., Lamacchia, C., Corbo, M.R. and Sinigaglia, M. (2009). Use of natural compounds to improve the microbial stability of Amaranth-based homemade fresh pasta. Food Microbiology. 26(2): 151-156.
[20] Davies, J. and Berzonsky, W.A. (2003). Evaluation of spring wheat quality traits and genotypes for production of Cantonese Asian noodles. Crop Science. 43: 1313-1319.
[21] Fuerst, E. P., Anderson, J.V. and Morris, C.F. (2006). Delineating the role of polyphenol oxidase in the darkening of alkaline wheat noodles. Journal Agricultural and Food Chemistry. 54(6): 2378-2384.
[22] Baik, M.Y. and Chinachoti, P. (2003). Water self-diffusion coefficient and staling of white bread as affected by glycerol. Cereal Chemistry. 80(6): 740–744.