ผลของรูปแบบเซลล์โพรไบโอติกที่มีต่อคุณสมบัติของไอศกรีมนม
Article Sidebar
เผยแพร่แล้ว:
ม.ค. 1, 2018
Main Article Content
บทคัดย่อ
ไอศกรีมนม เป็นของหวานที่น่าจะมีศักยภาพใช้เป็นตัวกลางอาหารนำส่งแบคทีเรียโพรไบโอติกเข้าสู่ร่างกายผู้บริโภคเพื่อสร้างสุขภาวะที่ดีได้ ในงานวิจัยนี้จึงมุ่งผลิตไอศกรีมนมเสริมโพรไบโอติกสายพันธุ์ Lactobacillus acidophilus TISTR 1338 สองรูปแบบ คือ เซลล์อิสระและเซลล์ที่ห่อหุ้มด้วยแป้งข้าวสินเหล็ก และน้ำตาลโอลิโกแซคคาไรด์กลุ่มราฟฟิโนสจากเมล็ดถั่วเหลือง ได้เป็นไอศกรีมสูตรโพรไบโอติกและสูตรซินไบโอติก ตามลำดับ จากนั้นศึกษาสมบัติบางประการของไอศกรีม รวมทั้งการรอดชีวิตของโพรไบโอติกในไอศกรีมด้วย ผลการวิจัยพบว่าไอศกรีมนมสูตรมาตรฐานและไอศกรีมสูตรโพรไบโอติกมีสีขาวคล้ายกันแต่ไอศกรีมนมสูตรซินไบโอติกมีสีขาวอมเหลือง และเมื่อเทียบกับไอศกรีมนมมาตรฐานแล้ว ค่าโอเวอร์รันของไอศกรีมโพรไบโอติกและซินไบโอติกต่ำมีค่ากว่าประมาณ ร้อยละ 65 เวลาที่ใช้ในการละลายจนเกิดหยดแรกเร็วขึ้น ร้อยละ 50 และ 60 ตามลำดับ แต่เวลาในการละลายอย่างสมบูรณ์กลับช้าลงประมาณ ร้อยละ 30 ทั้งสองสูตร (p<0.05) ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่างของไอศกรีมทุกสูตรไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ผลการวิจัยยังพบว่า L. acidophilus TISTR 1338 ในรูปผงซินไบโอติกสามารถรอดชีวิตระหว่างกระบวนการผลิตไอศกรีมซึ่งอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำได้สูงกว่าเซลล์รูปแบบอิสระประมาณ ร้อยละ 5.82 อย่างไรก็ตาม เซลล์โพรไบโอติกทั้งสองรูปแบบยังสามารถรอดชีวิตได้ในปริมาณสูง เมื่อทำการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ -10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 สัปดาห์
Article Details
รูปแบบการอ้างอิง
Pongtrakul, N., Rodboonrit, T., Popluechai, S., Niamsup, P., Deejing, S., & Wongputtisin, P. (2018). ผลของรูปแบบเซลล์โพรไบโอติกที่มีต่อคุณสมบัติของไอศกรีมนม. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 13(1), 58–70. สืบค้น จาก https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/107015
ประเภทบทความ
บทความวิจัย (Research Articles)
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
[1] Fuller, R. (1989). Probiotics in man and animals. Journal of Applied Bacteriology. 66(5): 365-378.
[2] Picot, A. and Lacroix, C. (2004). Encapsulation of bifidobacteria in whey protein-based microcapsules and survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. International Dairy Journal. 14: 505-515.
[3] Rajam, R., Karthik, P., Parthasarathi, S., Joseph, G.S. and Anandharamakrishnan, C. (2012). Effect of whey protein–alginate wall systems on survival of microencapsulated Lactobacillus plantarum in simulated gastrointestinal conditions. Journal of Functional Foods. 4(4): 891–898.
[4] Gibson, G.R., and Roberfroid, M.B. (1995). Dietary modulation of the human colonic microbiota: updating the concept of prebiotics. Journal of Nutrition. 125(6): 1401-1412.
[5] Etchepare, M.D.A., Raddatz, G.C., Flores, E.M.M., Zepka, L.Q., Jacop-Lopes, E., Barin, J.S., Grosso, C.R.F. and Menezes, C.R. (2016). Effect of resistant starch and chitosan on survival of Lactobacillus acidophilus microencapsulated with sodium alginate. LWT- Food Science and Technology. 65: 511-517.
[6] Gibson, G.R. (2004). Fibre and effects on probiotics (the prebiotic concept). Clinical Nutrition Supplements. 1(2): 25-31.
[7] Crittenden, R., Laitila, A., Forssell, P., Matto, J., Saarela, M., Mattila-Sandholm, T. and Myllarinen, P. (2001). Adhesion of bifidobacteria to granular starch and its implications in probiotic technologies. Applied and Environmental Microbiology. 67(8): 3469-3475.
[8] Chow, J. (2002). Probiotics and prebiotics: A brief overview (Review). Journal of Renal nutrition 12(2): 76-86.
[9] Anal, A.K. and Singh, H. (2007). Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science and Technology. 18(5): 240-251.
[10] Cruz, A.G., Antunes, A.E.C., Sousa, A.L.O.P., Faria, J.A.F. and Saad, S.M.I. (2009). Ice-cream as a probiotic food carrier (Review). Food Research International. 42(9): 1233-1239.
[11] De Vrese, M. and Schrezenmeir, J. and (2008). Probiotics, prebiotics, and synbiotics. Advances in Biochemical Engineering/ Biotechnology. 111: 1-66.
[12] Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M.R., Yarmand, M.S. and Razavi, S.H. (2008). Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry. 111(1): 50-55.
[13] Ranadheera, C.S., Evans, C.A.., Adams, M.C. and Baines, S.K. (2013). Production of probiotic ice cream from goat's milk and effect of packaging materials on product quality. Small Ruminant Research. 112(1): 174–180.
[14] Akin, M.B., Akin, M.S. and Kirmaci, Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry. 104: 93–99
[15] Salem, M.M.E., Fathi, F.A. and Awad, R.A. (2005). Production of probiotic ice cream. Polish Journal of Food and Nutrition science. 14/55(3): 267-271.
[16] Magarinos, H., Selaive S., Costa, M., Flores, M. and Pizarro, O. (2007). Viability of probiotic micro-organisms (Lactobacillus acidophilus La5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12) in ice cream. International Journal if Dairy Technology. 60(2): 128-134.
[17] Nousia, F.G., Androulakis, P.I. and Fletouris, D.J. (2011). Survival of Lactobacillus acidophilus LMGP-21381 in probiotic ice cream and its influence on sensory acceptability. International Journal of Dairy Technology. 64(1): 130-136.
[18] Capela, P., Hay, T. and Shah, N. (2006). Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt. Food Research International. 39(2): 203–211.
[19] นงคราญ พงศ์ตระกุล และไพโรจน์ วงศ์พุทธิสิน. (2559). การศึกษาความเป็นไปได้ของการห่อหุ้มเชื้อโปรไบโอติกโดยใช้แป้งทนย่อยเป็นวัสดุห่อหุ้ม. หน้าที่ 395-403 ใน การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 38 ในหัวข้อเรื่อง “บัณฑิตศึกษากับการพัฒนาสู่โลกาภิวัฒน์” ระหว่างวันที่ 19-20 กุมภาพันธ์ 2559. Proceedings (กลุ่มวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี) เล่มที่ 2.1. บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยนเรศวร.
[20] Sofjan, R.P. and Hartel, R. W. (2004). Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal. 14(3):255–262.
[21] Yangilar, F. (2015). Effects of green banana flour on the physical, chemical and sensory properties of ice cream. Food Technology Biotechnology. 53(3): 315-323.
[22] Phuapaiboon, P. (2016). Immobilization of probiotic bacteria with banana flour and effect on quality of synbiotic ice cream and survival under simulated gastrointestinal conditions. Carpathian Journal of Food Science and Technology. 8(4): 33-46.
[23] Parussolo, G., Busatto, R.T., Schmitt, J., Pauletto, R., Schons, P.F. and Ries, E.F. (2017). Synbiotic ice cream containing yacon flour and Lactobacillus acidophilus NCFM. LWT- Food Science and Technology. 82: 192-198.
[24] Marshall, R.T. and Arbuckle, W.S. (1996). Ice cream. 5th ed., Chapman & Hall, New York.
[25] Ahmadi, A., Milan, E., Madadlou, A., Mortazavi, S.A., Mokarram, R.R. and Salarbashi, D. (2014). Synbiotic yogurt-ice cream produced via incorporation of microencapsulated Lactobacillus acidophilus (la-5) and fructooligosaccharide. Journal of Food Science and Technology. 51(8): 1568-1574.
[26] Denich, T.J., Beaudettle, L.A., Lee, H. and Trevors, J.T. (2003). Effect of selected environmental and physic-chemical factors on bacteria cytoplasmic membranes. Journal of Microbiology Methods. 52(2): 149-182.
[27] Hekmat, S. and Mcmahon, D.J. (1992). Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifldum in ice cream for use as a probiotic food. Journal of Dairy Science. 75(6): 1415-1422.
[28] Mohammadi, R. and Mortazavian, A.M. (2010). Technological aspects of prebiotics in probiotic fermented milks. Food Reviews International. 27(2): 192–212.
[29] Karthikeyan, N., Elango, A., Kumaresan, G., Gopalakrishnamurty, T.R. and Raghunath, B.V. (2014). Enhancement of probiotic viability in ice cream by microencapsulation. International Journal of Science, Environment. 3(1): 339-347.
[30] Spigno, G., Garrido, G.D., Guidesi, E. and Elli, M. (2015). Spray-drying encapsulation of probiotics for ice-cream application. Chemical Engineering Transactions. 43: 49-54.
[31] Hubalex, Z. (2003). Protectants use in the cryopreservation of microorganisms. Cryobiology. 46(3): 205-229.
[2] Picot, A. and Lacroix, C. (2004). Encapsulation of bifidobacteria in whey protein-based microcapsules and survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. International Dairy Journal. 14: 505-515.
[3] Rajam, R., Karthik, P., Parthasarathi, S., Joseph, G.S. and Anandharamakrishnan, C. (2012). Effect of whey protein–alginate wall systems on survival of microencapsulated Lactobacillus plantarum in simulated gastrointestinal conditions. Journal of Functional Foods. 4(4): 891–898.
[4] Gibson, G.R., and Roberfroid, M.B. (1995). Dietary modulation of the human colonic microbiota: updating the concept of prebiotics. Journal of Nutrition. 125(6): 1401-1412.
[5] Etchepare, M.D.A., Raddatz, G.C., Flores, E.M.M., Zepka, L.Q., Jacop-Lopes, E., Barin, J.S., Grosso, C.R.F. and Menezes, C.R. (2016). Effect of resistant starch and chitosan on survival of Lactobacillus acidophilus microencapsulated with sodium alginate. LWT- Food Science and Technology. 65: 511-517.
[6] Gibson, G.R. (2004). Fibre and effects on probiotics (the prebiotic concept). Clinical Nutrition Supplements. 1(2): 25-31.
[7] Crittenden, R., Laitila, A., Forssell, P., Matto, J., Saarela, M., Mattila-Sandholm, T. and Myllarinen, P. (2001). Adhesion of bifidobacteria to granular starch and its implications in probiotic technologies. Applied and Environmental Microbiology. 67(8): 3469-3475.
[8] Chow, J. (2002). Probiotics and prebiotics: A brief overview (Review). Journal of Renal nutrition 12(2): 76-86.
[9] Anal, A.K. and Singh, H. (2007). Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science and Technology. 18(5): 240-251.
[10] Cruz, A.G., Antunes, A.E.C., Sousa, A.L.O.P., Faria, J.A.F. and Saad, S.M.I. (2009). Ice-cream as a probiotic food carrier (Review). Food Research International. 42(9): 1233-1239.
[11] De Vrese, M. and Schrezenmeir, J. and (2008). Probiotics, prebiotics, and synbiotics. Advances in Biochemical Engineering/ Biotechnology. 111: 1-66.
[12] Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M.R., Yarmand, M.S. and Razavi, S.H. (2008). Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry. 111(1): 50-55.
[13] Ranadheera, C.S., Evans, C.A.., Adams, M.C. and Baines, S.K. (2013). Production of probiotic ice cream from goat's milk and effect of packaging materials on product quality. Small Ruminant Research. 112(1): 174–180.
[14] Akin, M.B., Akin, M.S. and Kirmaci, Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry. 104: 93–99
[15] Salem, M.M.E., Fathi, F.A. and Awad, R.A. (2005). Production of probiotic ice cream. Polish Journal of Food and Nutrition science. 14/55(3): 267-271.
[16] Magarinos, H., Selaive S., Costa, M., Flores, M. and Pizarro, O. (2007). Viability of probiotic micro-organisms (Lactobacillus acidophilus La5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12) in ice cream. International Journal if Dairy Technology. 60(2): 128-134.
[17] Nousia, F.G., Androulakis, P.I. and Fletouris, D.J. (2011). Survival of Lactobacillus acidophilus LMGP-21381 in probiotic ice cream and its influence on sensory acceptability. International Journal of Dairy Technology. 64(1): 130-136.
[18] Capela, P., Hay, T. and Shah, N. (2006). Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt. Food Research International. 39(2): 203–211.
[19] นงคราญ พงศ์ตระกุล และไพโรจน์ วงศ์พุทธิสิน. (2559). การศึกษาความเป็นไปได้ของการห่อหุ้มเชื้อโปรไบโอติกโดยใช้แป้งทนย่อยเป็นวัสดุห่อหุ้ม. หน้าที่ 395-403 ใน การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 38 ในหัวข้อเรื่อง “บัณฑิตศึกษากับการพัฒนาสู่โลกาภิวัฒน์” ระหว่างวันที่ 19-20 กุมภาพันธ์ 2559. Proceedings (กลุ่มวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี) เล่มที่ 2.1. บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยนเรศวร.
[20] Sofjan, R.P. and Hartel, R. W. (2004). Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal. 14(3):255–262.
[21] Yangilar, F. (2015). Effects of green banana flour on the physical, chemical and sensory properties of ice cream. Food Technology Biotechnology. 53(3): 315-323.
[22] Phuapaiboon, P. (2016). Immobilization of probiotic bacteria with banana flour and effect on quality of synbiotic ice cream and survival under simulated gastrointestinal conditions. Carpathian Journal of Food Science and Technology. 8(4): 33-46.
[23] Parussolo, G., Busatto, R.T., Schmitt, J., Pauletto, R., Schons, P.F. and Ries, E.F. (2017). Synbiotic ice cream containing yacon flour and Lactobacillus acidophilus NCFM. LWT- Food Science and Technology. 82: 192-198.
[24] Marshall, R.T. and Arbuckle, W.S. (1996). Ice cream. 5th ed., Chapman & Hall, New York.
[25] Ahmadi, A., Milan, E., Madadlou, A., Mortazavi, S.A., Mokarram, R.R. and Salarbashi, D. (2014). Synbiotic yogurt-ice cream produced via incorporation of microencapsulated Lactobacillus acidophilus (la-5) and fructooligosaccharide. Journal of Food Science and Technology. 51(8): 1568-1574.
[26] Denich, T.J., Beaudettle, L.A., Lee, H. and Trevors, J.T. (2003). Effect of selected environmental and physic-chemical factors on bacteria cytoplasmic membranes. Journal of Microbiology Methods. 52(2): 149-182.
[27] Hekmat, S. and Mcmahon, D.J. (1992). Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifldum in ice cream for use as a probiotic food. Journal of Dairy Science. 75(6): 1415-1422.
[28] Mohammadi, R. and Mortazavian, A.M. (2010). Technological aspects of prebiotics in probiotic fermented milks. Food Reviews International. 27(2): 192–212.
[29] Karthikeyan, N., Elango, A., Kumaresan, G., Gopalakrishnamurty, T.R. and Raghunath, B.V. (2014). Enhancement of probiotic viability in ice cream by microencapsulation. International Journal of Science, Environment. 3(1): 339-347.
[30] Spigno, G., Garrido, G.D., Guidesi, E. and Elli, M. (2015). Spray-drying encapsulation of probiotics for ice-cream application. Chemical Engineering Transactions. 43: 49-54.
[31] Hubalex, Z. (2003). Protectants use in the cryopreservation of microorganisms. Cryobiology. 46(3): 205-229.
