ผลของหัวเชื้อ Lactobacillus acidophilus และน้ำตาลอินนูลินที่มีต่อคุณภาพปลาส้มที่ผลิตจากปลาหนังลูกผสมบึกสยามแม่โจ้
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ปลาหนังลูกผสมบึกสยามแม่โจ้ได้ถูกพัฒนาสายพันธุ์ขึ้นและมีการเพาะเลี้ยงเพื่อแปรรูปเชิงพาณิชย์เป็นที่เรียบร้อยแล้ว อย่างไรก็ตามพบว่ามีเนื้อท้องปลาเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการแล่ จึงมีแนวคิดนำส่วนนี้มาเพิ่มมูลค่าโดยผลิตเป็นปลาส้มที่มีคุณภาพและมีจุดเด่นด้านคุณสมบัติเชิงหน้าที่ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมหัวเชื้อโพรไบโอติกสายพันธุ์ Lactobacillus acidophilus และอินนูลินซึ่งเป็นน้ำตาล พรีไบโอติกที่มีต่อคุณภาพของปลาส้ม โดยใช้แผนการทดลอง factorial ชนิด 2x3 ผลการทดลองพบว่าปลาส้มทุกหน่วยทดลองมีลักษณะปรากฏ สี และความเค็มไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ในขณะที่ปลาส้มที่ได้รับโพรไบโอติกและ พรีไบโอติกในระดับสูง (1.0x109 CFU/100 กรัม และอินนูลิน ร้อยละ 5 โดยน้ำหนัก) พบแบคทีเรียกรดแลกติกทั้งหมดสูงที่สุด (7.11 logCFU/g) สอดคล้องกับค่า pH ที่ต่ำสุด (4.57±0.01) และตรวจพบปริมาณกรดไขมันสายสั้นรวมสูงสุด (13.33±0.02 mg/g) ซึ่งแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากปลาส้มที่หมักตามธรรมชาติ นอกจากนี้ปลาส้มเสริมโพรไบโอติกและ พรีไบโอติกระดับสูงนี้ยังได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงสุด (p<0.05) จึงมีความเป็นไปได้ในการใช้โพรไบโอติกและพรีไบโอติกร่วมในการหมักปลาส้มเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ให้มีจุดเด่นของคุณสมบัติเชิงหน้าที่และใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ต่อไป
Article Details
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Swanson, D., Block, R. and Mousa, S.A. (2012). Omega-3 fatty acids EPA and DHA: health benefits throughout life. Advances in Nutrition. 3: 1-7.
Amornlerdpison, D., Mengamphan, K., Lailerd, N., Srimaroeng, C. and Suppahakitchanon, T. (2013). Developing and adding value of hybrid catfish (Black ear catfish x Pangasius) for increasing commercial productivity and increasing competitiveness: Complete research report. National research council of Thailand. (in Thai).
Mengamphan, K., Amornlerdpison, D., Tongsiri, S., Chitmanat, C., Wangcharoen, W. and Suppahakitchanon, T. (2012). Manual for culture of giant catfish, Pangasius and hybrid fish (Buk Siam) for added value and marketing (1st ed.). Chiang Mai: Maejo University Press, (in Thai).
Helland, M.H., Wicklund, T. and Narvhus, J.A. (2014). Growth and metabolism of selected strains of probiotic bacteria in maize porridge with added malted barley. International Journal of Food Microbiology. 91(3): 305-313.
Parvez, S., Malik, K.A., Ah Kang, S. and Kim, H.Y. (2016). Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. Journal of Applied Microbiology. 100(6): 1171-1185.
FAO/WHO Expert Consultation Group. (2007). Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Geneva: WHO.
Gibson, G.R., Robert, H.M., Loo, J.V., Rastall, R.A. and Roberfroid, M.B. (2004). Dietary modulation of the human colonic microbiota: updating the concept of prebiotics. Nutrition Research Reviews. 17(2): 259-275.
Pongtrakul, N., Rodboonrit, T., Popluechai, S., Niamsup, P., Deejing, S. and Wongputtisin, P. (2008). Effect of probiotic form on properties of milk ice cream. Journal of Food Technology, Siam University. 13(1): 58-70. (in Thai).
Wongputtisin, P., Ramaraj, R., Unpaprom, Y., Kawaree, R. and Pongtrakul, N. (2015). Raffinose family oligosaccharides in seed of Glycine max cv. Chiang Mai60 and potential source of prebiotic substances. International Journal of Food Science and Technology. 50(8): 1750-1756.
Pongtrakul, N. (2017). Development of synbiotic powder entrapped with Thai rice starch and Thai soybean oligosaccharides. Master thesis, Thailand: Maejo University. (in Thai).
Thai Industrial Standards Institute. Thai community product standard: fermented fish, Pla-som. [Online] Available from http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0026_57(%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%A1).pdf [Accessed September, 8, 2020]. (in Thai).
Kandler, O. (1983). Carbohydrate metabolism in lactic acid bacteria. Antonie Van Leeuwenhoek. 49(3): 209–224.
Paludan-Müller, C., Madsen, M., Sophanodora, P., Gram, L. and Moller, R.L. (2002). Fermentation and microflora of plaa-som, a Thai fermented fish product prepared with different salt concentrations. International Journal of Food Microbiology. 73(1): 61–70.
Owens, J.D. and Mendoza, L.S. (1985). Enzymatically hydrolysed and bacterially fermented sherry products. Journal of Food Technology. 20: 273–293.
Visessanguan, W., Benjakul, S., Smitinont, T., Kittikun, C., Thepkasikul, P. and Panya, A. (2006). Changes in microbiological, biochemical and physico-chemical properties of Nham inoculated with different inoculum levels of Lactobacillus curvatus. LWT-Food Science and Technology. 39(7): 814–826.
Bikila, W. (2015). Lactic acid bacteria: benefits, selection criteria and probiotic potential in fermented food. Journal of Probiotics & Health. 3(2): 1-9.
Schönfeld, P. and Wojtczak, L. (2016). Short-and medium-chain fatty acids in energy metabolism: the cellular perspective. Journal of Lipid Research. 57(6): 943-954.
Kopermsub, P. and Yunchalard, S. (2008). Safety control indices for plaa-som, a Thai fermented fish product. African Journal of Microbiology Research. 2(2): 18–25.
Parada Venegas, D., De la Fuente, M.K., Landskron, G., Gonzalez, M.J., Quera, R., Dijkstra, G., Harmsen, H.J.M., Faber, K.N. and Hermoso, M.A. (2019). Short chain fatty acids (SCFAs)-mediated gut epithelial and immune regulation and its relevance for inflammatory bowel diseases. Frontiers in Immunology. 10(16): 277.
Lamkampang, P. (2016). Effect of salt on fermentation and sensory characteristics of Kung-Jom. The Journal of King Mongkut's University of Technology North Bangkok. 26(1): 105-112. (in Thai).
Chaisakdanugull, Y., Phrikanahok, N. and Jaturapahu, U. (2012). Surveillance of Salmonellosis in livestock products imported into Thailand. Bureau of disease control and veterinary services. (in Thai).
Namwong, S. (2010). Potential of halotolerant and moderate halophilic bacteria for biotechnology. Burapha Science Journal. 15(2): 122-132. (in Thai).
Phithakpol, B., Varanyanond, W., Reungmaneepaitoon, S. and Wood, H. (1995). The traditional fermented foods of Thailand. ASEAN Food Handling Bureau, Kuala Lumpur, Malaysia. 6-9.
