Effects ผลของระยะเวลาการลวกด้วยไมโครเวฟและอุณหภูมิพัฟฟิงต่อเวลาการอบแห้งและ คุณภาพของกล้วยกรอบ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฟฟิงด้วยอุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลาสั้นถูกนำมาแปรรูปกล้วยกรอบ อย่างไรก็ตามการใช้อุณหภูมิสูงทำให้กล้วยกรอบมีสีน้ำตาลคล้ำมาก การพรีทรีทโดยการลวกด้วยไมโครเวฟเป็นวิธีการใหม่ที่ถูกนำมาใช้ปรับปรุงคุณภาพสีของอาหาร ดังนั้นงานวิจัยนี้สนใจศึกษาผลของการเวลาลวกด้วยไมโครเวฟและอุณหภูมิพัฟฟิงต่อคุณภาพกล้วยกรอบและเวลาการอบแห้ง โดยนำกล้วยน้ำว้าสดที่มีความหนา 2.5 มิลลิเมตร มาลวกด้วยไมโครเวฟกำลัง 600 วัตต์ เป็นเวลา 1 และ 2 นาที แล้วนำมาแปรรูป 3 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกอบแห้งกล้วยด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส จากนั้นนำกล้วยมาพัฟฟิงโดยลมร้อนที่อุณหภูมิ 150 - 190 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที ขั้นตอนสุดท้ายนำกล้วยมาอบแห้งเหมือนขั้นตอนแรกจนกระทั่งความชื้นเหลือไม่เกินร้อยละ 4 ฐานแห้ง แล้วนำกล้วยกรอบมาวิเคราะห์คุณภาพต่างๆ ผลการทดลองพบว่าการลวกด้วยไมโครเวฟช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลของกล้วยกรอบเมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยกรอบที่ไม่ผ่านการลวก อย่างไรก็ตามการลวกทำให้กล้วยกรอบมีอัตราส่วนปริมาตรลดลงจึงส่งผลให้เนื้อสัมผัสมีความแข็งมากขึ้น การลวกด้วยไมโครเวฟนานขึ้นไม่ส่งผลต่อคุณภาพกล้วยกรอบอย่างมีนัยสำคัญ การเพิ่มระดับอุณหภูมิพัฟฟิงช่วยให้กล้วยกรอบมีเนื้อสัมผัสที่แข็งลดลงแต่กล้วยกรอบมีคุณภาพสีด้อยลง ระยะเวลาการอบแห้งนานขึ้นเมื่อกล้วยผ่านการลวกและใช้ระดับอุณหภูมิพัฟฟิงต่ำ
Article Details
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Tabtiang, S., Prachayawarakorn, S. and Soponronnarit, S. (2012). Effects of osmotic treatment and superheated steam puffing temperature on drying characteristics and texture properties of banana slices. Drying Technology. 30(1): 20-28.
Raikham, C., Prachayawarakorn, S., Nathakaranakule, A. and Soponronnarit, S. (2015). Influences of pretreatments and drying process including fluidized bed puffing on quality attributes and microstructural changes of banana slices. Drying Technology. 33(8): 915-925.
Tantong, P., Paengkanya, S. and Tabtaing, S. (2018). Effects of ripening level and puffing temperature on qualities of puffed Homtong banana slices. SNRU Journal of Science and Technology. 10(2): 116-123.
Hofsetz, K., Lopez, C.C., Hubinger, M.D., Mayor, L. and Sereno, A.M. (2007). Change in the physical properties of bananas on applying HTST pulse during air drying. Journal of Food Engineering. 83(4): 531-540.
Liu, P., Mujumdar, A.S., Zhang, M. And Jiang, H. (2015). Comparison of three blanching treatments on the color and anthocyanin level of the microwave-assisted spouted bed drying of purple flesh sweet potato. Drying Technology. 33(1): 66-71.
Ruiz, L.M. and Peñas, F.J. (2013). Comparison study of conventional hot-water and microwave blanching n quality of green beans. Innovative Food Science and Emerging Technology. 20: 191-197.
Liburdi, K., Benucci, I. and Esti, M. (2019). Effect of microwave power and blanching time in relation to different geometric shape of vegetables. LWT- Food Science and Technology. 99: 497-504.
Varnalis, A.I., Brennan, J.G. and MacDougall, D.B. (2001). A proposed mechanism of high- temperature puffing of potato. Part I. the influence of blanching and drying conditions on the volume of puffed cubes. Journal of Food Engineering. 48(4): 361-367
Quenzer, N.M. and Burns, E.E. (1981). Effects of microwave, steam and water blanching on freeze-dried spinach. Journal of Food Science. 46(2): 410-418.
Tabtiang, S., Prachayawarakorn, S. and Soponronnarit, S. (2017). Optimum condition of producing crisp osmotic banana using superheated steam puffing. Journal of the Science of Food and Agriculture. 97(4): 1244-1251.
Paengkanya, S., Soponronnarit, S. and Nathakaranakule, A. (2015). Application of microwave for drying of durian chip. Food and Bioproducts Processing. 96: 1-11.
S. Tabtiang, S. Prachayawarakorn, S. and Soponronnarit, S. (2560). Optimum degree of ripeness and puffing temperature for the production of crisp Namwa and Homtong banana. Thai Society of Agricultural Engineering Journal. 23(1): 30-38.
Yi, J., Zhou, L., Bi, J., Liu, X., Qinqin, C. and Wu, X. (2016). Influence of microwave pre-drying and explosion puffing drying induced cell wall polysaccharide modification on physiochemical properties, texture, microstructure and rehydration of pitaya fruit chips. LWT- Food Science and Technology. 70: 271-279.
Raikham, C., Prachayawarakorn, S., Nathakaranakule, A. and Soponronnarit, S. (2013). Optimum conditions of fluidized bed puffing for producing crispy banana. Drying Technology. 31(6): 726-739.
Xiao, H.W., Pan, Z., Deng, L.Z., El-Mashad, H.M., Yang, Z.-H., Mujumdar, A.S., Gao, Z.-J. and Zhang, Q. (2017). Recent developments and trends in thermal blanching - A comprehensive review. Information processing in agriculture. 4(2): 101-127.
Tabtiang, S. and Prachayawarakorn, S. (2017). Effects of banana ripeness and puffing temperature on puffed banana qualities and drying time. Journal of Agricultural Technology. 13(2): 281-292.
