ผลของสภาวะการทำแห้งและระยะเวลาแช่ชาต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิก และฤทธิ์การต้านสารอนุมูลอิสระของชากลีบบัว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของอุณหภูมิ เวลาในการทำแห้งชากลีบบัว และระยะเวลาแช่ชาต่อปริมาณความชื้น น้ำอิสระ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านสารอนุมูลอิสระ (วิธี DPPH และ FRAP) โดยจะทำแห้งกลีบบัวที่อุณหภูมิ 50, 60 หรือ 70 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 1-6 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะนำชากลีบบัวมาแช่ในน้ำร้อน (90 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 3 หรือ 5 นาที ผลการทดลองพบว่าปริมาณความชื้นและน้ำอิสระในตัวอย่างจะลดลงเมื่อระยะเวลาในการทำแห้งเพิ่มสูงขึ้น โดยอัตราการทำแห้งของตัวอย่างที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส จะสูงกว่าตัวอย่างทำแห้งที่อุณหภูมิ 50 และ 60 องศาเซลเซียส แต่มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านสารอนุมูลอิสระน้อยกว่าตัวอย่างที่ทำแห้งอุณหภูมิต่ำกว่า ชากลีบบัวที่เตรียมจากสภาวะการทำแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส และแช่ชา 5 นาทีจะมีค่าสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงกว่าตัวอย่างอื่น ๆ (16.18 mg/mL) (p<0.05) ในชากลีบบัวที่ผ่านการทำแห้งที่อุณหภูมิ 50 และ 60 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการแช่ชาที่นานขึ้นจะส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านสารอนุมูลอิสระ (p<0.05) สภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งและแช่ชากลีบบัวคือการทำแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 5 ชั่วโมง และใช้เวลาแช่ชา 5 นาที
Article Details
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Zhao, C.N., Tang, G.Y., Cao, S.Y., Xu, X.Y., Gan, R.Y., Liu, Q., Mao, Q.Q., Shang, A. and Li, H.B. (2019). Phenolic profiles and antioxidantactivities of 30 tea infusions from green, black, oolong, white, yellow and dark teas. Antioxidants. 8(7): 215.
Chandrasekara, A. and Shahidi, F. (2018). Herbal beverages: Bioactive compounds and their role in disease risk reduction - A review. Journal of Traditional and Complementary Medicine. 8(4): 451–458.
Sivakumaran, K. and Amarakoon, S. (2018). Bioactivity of fruit teas and tisanes – A review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. 7: 323–327.
Limwachiranon, J., Huang, H., Shi, Z., Li, L. and Luo, Z. (2018). Lotus Flavonoids and phenolic acids: health promotion and safe consumption dosages. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 17(2): 458–471.
Temviriyanukul, P., Sritalahareuthai, V., Promyos, N., Thangsiri, S., Pruesapan, K., Srinuanchai, W., Nuchuchua, O., Siriwan, D., On-nom, N. and Suttisansanee, U. (2020). The effect of sacred lotus (Nelumbo nucifera) and its mixtures on phenolic profiles, antioxidant activities, and inhibitions of the key enzymes relevant to Alzheimer’s disease. Molecules. 25 (3713): 2-18.
Temple, S.J., Temple, C.M., Van Boxtel, A.J.B. and Clifford, M.N. (2001). The effect of drying on black tea quality. The Journal of the Science of Food and Agriculture. 81(8): 764–772.
Ismanto, S.D., Rahmi, I.D. and Febrian, A. (2016). The influence of drying temperature on chemical components of herbal tea leaves (Spondias Dulcis, Soland). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 583: 1-11.
Damiani, E., Bacchetti, T., Padella, L., Tiano, L. and Carloni, P. (2014). Antioxidant activity of different white teas: Comparison of hot and cold tea infusions. Journal of Food Composition and Analysis. 33(1): 59–66.
Castiglioni, S., Damiani, E., Astolfi, P. and Carloni, P. (2015). Influence of steeping conditions (time, temperature, and particle size) on antioxidant properties and sensory attributes of some white and green teas. International Journal of Food Science and Nutrition. 66(5): 491–497.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. (15th ed.), Washington D.C., USA: Association of Analytical Chemists.
Pereira, V.P., Knor, F.J., Vellosa, J.C.R. and Beltrame, F.L. (2014). Determinação de compostos fenólicos e atividade antioxidante dos chás, verde, preto, e branco, de Camellia sinensis (L.) Kuntze, Theaceae. Revista Brasileira de Plantas Medicinais. 16(3): 490–498.
Xu, B.J. and Chang, S.K.C. (2007). A comparative study on phenolic profiles and antioxidant activities of legumes as affected by extraction solvents. Journal of Food Science. 72(2): 159–166.
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M. and Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine. 26(9–10): 1231–1237.
Ismanto, S.D., Anggraini, T. and Wahyu, B. (2017). The effect of drying temperature to chemical components of surian herbal tea leaves (Toona sureni, (Blume) Merr.). Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 8(229): 229–238.
Teshome, K., Debela, A. and Garedew, W. (2014). Effect of drying temperature and duration on biochemical composition and quality of black tea (Camellia sinensis L.) O. Kuntze at Wush Wush, south western Ethiopia. Asian Journal of Plant Sciences. 12(6): 235–240.
Hall N. (2000). Processing. Philadelphia: Elsevier.
Cheong, W.J., Park, M.H., Kang, G.W., Ko, J.H. and Seo, Y.J. (2005). Determination of catechin compounds in Korean green tea infusions under various extraction conditions by high performance liquid chromatography. Bulletin of the Korean Chemical Society. 26(5): 747–754.
Reblova, Z. (2012). Effect of temperature on the antioxidant activity of phenolic acids. Czech Journal of Food Sciences. 30: 171-177.
Fu, L., Xu, B.T., Gan, R.Y., Zhang, Y., Xu, X.R., Xia, E.Q. and Li, H.B. (2011). Total phenolic contents and antioxidant capacities of herbal and tea infusions. International Journal of Molecular Sciences. 12(4): 2112–2124.
Yang, J. and Liu, R.H. (2013). The phenolic profiles and antioxidant activity in different types of tea. International Journal of Food Science and Technology. 48(1): 163–171.
Zheng, M., Xia, Q. and Lu, S. (2015). Study on drying methods and their influences on effective components of loquat flower tea. LWT - Food Science and Technology. 63:14-20.
Gan, R.U., Lui, W.Y., Chan, C.L. and Corke, H. (2017). Hot air drying induces browning and enhances phenolic content and antioxidant capacity in mung bean (Vigna Radiata L.) sprouts. Journal of Food Processing and Preservation. 41(1): e12846.
