การประเมินค่าดัชนีน้ำตาลของข้าว กข43 และผลิตภัณฑ์ ด้วยเทคนิคการเลียนแบบการย่อย ของน้ำตาล
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ข้าว กข43 เป็นข้าวที่มีปริมาณอะมิโลสต่ำและมีค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ในระดับปานกลาง โดยค่าดัชนีน้ำตาลดังกล่าวอยู่ในระดับที่ต่ำเมื่อเทียบกับข้าวสายพันธุ์อื่น จากข้อมูลดังกล่าวผู้วิจัยจึงมีแนวคิดในการนำแป้งฟลาวร์ข้าวจากข้าวสายพันธุ์ กข43 ไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ 4 ชนิด ได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นพาสต้า ขนมปัง และขนมเค้ก โดยมุ่งหวังเพื่อลดค่าดัชนีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ทำการประเมินค่าดัชนีน้ำตาลด้วยเทคนิคเลียนแบบการย่อยน้ำตาลในหลอดทดลอง โดยทำการวิเคราะห์ค่าปริมาณน้ำตาลกลูโคสที่ถูกย่อยเร็ว (rapidly available glucose, RAG), ปริมาณน้ำตาลกลูโคสที่ถูกย่อยช้า (slowly available glucose, SAG), ค่าคงที่ของการย่อยได้ (the kinetic constant; k), ค่าดัชนีการย่อยได้ (Hydrolysis index; HI) และ ค่าดัชนีน้ำตาล (eGI) ผลการทดลองพบว่าค่า RAG, k และ HI ของผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ชนิด มีความสอดคล้องกับค่า eGI โดยที่ผลิตภัณฑ์ที่มีค่า RAG, k และ HI ในระดับต่ำจะทำให้มีค่า eGI ที่ระดับต่ำ ในขณะที่ในผลิตภัณฑ์ที่มีค่า RAG, k และ HI ในระดับสูงส่งผลให้ มีค่า eGI ที่ระดับสูงเช่นกัน การใช้แป้งฟลาวร์ข้าว กข43 ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวและเส้นพาสต้าไม่ทำให้ค่า eGI ของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลง โดยเส้นก๋วยเตี๋ยวและเส้นพาสต้าจากแป้งฟลาวร์ข้าว กข43 มีค่า eGI เท่ากับ 51.47 และ 54.87 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในช่วงค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ (GI≤55) ในขณะที่การใช้แป้งฟลาวร์ข้าว กข43 ในการแปรรูปขนมปังและขนมเค้กทำให้ค่าดัชนีน้ำตาลลดลง โดยขนมปังจากแป้งฟลาวร์ข้าว กข43 มีค่า eGI เท่ากับ 63.64 ซึ่งอยู่ในช่วงค่าดัชนีน้ำตาลปานกลาง กลาง (GI=56-69) และผลิตภัณฑ์ขนมเค้กจากแป้งฟลาวร์ข้าว กข43 และขนมเค้กมีค่า eGI เท่ากับ 285.92 ซึ่งอยู่ในช่วงค่าดัชนีน้ำตาลสูง (GI>70)
Article Details
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Wongpiyachon, S., Songchitsomboon, S., Wasusan, A., Sukviwat, W., Maneenin, P. and Cheaupan, K. (2016). Glycemic index of 8 Thai rice varieties. Pathumthani Rice Research Center. 27-41.
Englyst, H.N., Kingman, S.M. and Cummings, J.H. (1992). Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. European Journal of Clinical Nutrition. 46: S33-S50
Sopade, P.A. and Gidley, M.J. (2009). A rapid In-vitro digestibility assay based on glucometry for investigating kinetics of starch digestion. Starch/Stärke. 61: 245-255.
Mahasukhonthachat, K., Sopade, P.A. and Gidley, M.J. (2010). Kinetics of starch digestion and functional properties of twin-screw extruded sorghum. Journal of Cereal Science. 51: 392-401.
Goni, I., Garcia-Aolnso, A. and Saura-Calixto, F. (1997). A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index. Nutrition Research. 17: 427-437.
Strategic Planning and Evaluation Group (2016). Annual report, 2016. Bureau of Non-Communicable Diseases (NCDs), Department of Disease Control, Ministry of Public Health. Bangkok: The War Veterans Organization of Thailand Press. (in Thai).
Chiu, C-J., Liu, S., Willett, W.C., Wolever, T.M., Brand-Miller, J.C., Barclay, A.W., Taylor, A. (2011). Informing food choices and health outcomes by use of the dietary glycemic index. Nutrition Reviews. 69(4): 231-242.
Goni, I., Garcia-Diz, L., Manas, E., and Saura-Calixto, F. (1996). Analysis of resistant starch: a method for foods and food products. Food Chemistry. 56(4): 445-449.
Osorio-Diaz, P., Agama-Acevedo, E., Mendoza-Vinalay, M., Tovar, J. and Bello-Perez, L.A. (2008). Pasta added with chickpea flour: chemical composition, In vitro starch digestibility and predicted glycemic index. Ciencia Y Technologia Alimentaria. 6(1): 6-12.
Kraiseang, K. and Srikaeo, K. (2012). Effects of amylose content on starch digestion rate and glycemic index of rice noodles. In Proceedings of 9th National Conference of Kasetsart University, Thailand. December 6-7, 2012. 445-451.
Thanavarakom, T. (2014). Effect of protein and baking conditions on quality of rice flour bread. Master’s thesis. Kasetsart University. Thailand. 94 p.
Chueamchaitrakun, P. (2011). Charac- terization of hysicochemical properties of glutinous rice and mixed glutinous-Hom-Mali rice flours and theirs utilization for butter cake. Doctor’s thesis. Kasetsart University. Thailand. 298 p.
Sutirawattananon, M. (2015). Increase of resistant starch in rice pasta products. Research report of Suranaree University of Technology. Thailand. 84 p.
Sirilert, T. (2010). Development of rice noodle: texture and quick blanching time. Journal of Food Technology, Siam University. 5(1): 18-23.
Nakprachy, S., Thammasorn, B., Suongtho, S., Ruechaikham, C., Inman, A., Nisayhay, P., et al. (2017). Rice variety RD43. Thai Rice Research Journal. 8(2): 27-44.
Wasusun, A., Wongpiyachon, S., Songchitsomboon, S., Sukviwat, W., Maneein, P. and Pakkethati, S. (2017). Rice variety RD43: medium glycemic index rice fore niche market. In Proceedings of 34th Conference of Rice and Cold Grain, Thailand. 309-320.
Nounmusig, J., Kongkachuichai, R., Sirichakwai, P., Wongwichain, C. and Saengkrajang, W. (2018). Glycemic index, glycemix load and serum insulin response of alternative rice noodles from mixed Sago Palm flour (Metroxylon spp.) and Chiang rice flour. Burapha Science Journal. 23(2): 839-851.
Sahaspot, S., Charoensiri, R. and Kongkachuichai, R. (2015). Glycemix index of glutinous and non-glutinous landrace rice varieties using “In vitro rapidly available glucose”. Burapha Science Journal. 20(2): 1-13.
Noda, T., Takigawa, S., Matsuura-Endo, C., Suzuki, T., Hashimoto, N., Kotterachchi, N.S., et al. (2008). Factors affecting the digestibility of raw and gelatinized potato starches. Food Chemistry. 110: 465-470.
Parada, J. and Aguilera, J.M. (2012). Effect of native crystalline structure of isolate potato starch on gelatinization behavior and consequently on glycemic response. Food Research International. 45: 238-243.
Zhiqiang,. J., Fenglin, B., Yanbin, C. and Bianxia, B. (2019). Interactions between protein, lipid and starch in foxtail millet flour affect the in vitro digestion of starch. CyTA-Journal of Food. 17(1): 640-647.
A.O.A.C. (1990). Official method of analysis. 15th ed. Association of Official analytical chemist, Washington D.C. 1298 p.
Argyri, K., Athanasatou, A., Bouga, M. and Kapsokefalou, M. (2016). The potential of an in vitro digestion method for predicting glycemic response of foods and meals. Nutrients. 8: 209 (12 pages).
Syafutri, M.I., Pratama, F., Syaiful, F. and Faizal, A. (2016). Effects of varieties and cooking methods on physical and chemical characteristics of cooked rice. Rice Science. 23(5): 282-286.
Saleh, M. and Meullenet, J.F. (2015). Cooked rice texture and rice flour pasting properties; impacted by rice temperature during milling. Journal of Food Science and Technology. 52(3): 1602-1609.
Horstmann, S.W., Lynch, K.M. and Arendt, E.K. (2017). Review: Starch characteristics linked to gluten-free products. Foods. 6(29): 1-21.
Thiranusornkij, L., Thamnarathip, P., Chandrachai, A., Kuakpetoon, D. and Adisakwattana, S. (2018). Physiochemical properties of Hom Nil (Oryza sativa) rice flour as gluten free Ingredient in bread. Foods. 7(159): 1-13.
Wu, T., Wang, L., Li, Y., Qian, H., Liu, L., Tong, L., Zhou, X., Wang, L. and Zhou, S. (2019). Effect of milling methods on the properties of rice flour and gluten-free rice bread. Food Science and Technology. 108: 137-144.
Ahmed, I., Qazi, I.M., Li, Z. and Ullah, J. (2016) Rice noodles: materials, processing and quality evaluation. Proceedings of the Pakistan Academy of Science. 53(3): 215-238.
Milde-Laura, B., Chigal-Paola, S. and Chiola-Zayas-María, O. (2018). Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta. International Journal of Food Science and Nutrition. 3(5): 19-24.
Barine, K.K.D and Yorte, G.S (2016). In vitro starch hydrolysis and prediction of glycemic index (PGI) in “Amala” and plantain based baked products. Journal of Food Research. 5(2): 73-80.
Ferrer-Mairal, A., Peñalva-Lapuente, C., Iglesia, I., Urtasum, L., De Migue-Etayo, P., Remón, S., et al. (2012). In vitro and in vivo assessment of the glycemic index of bakery product: influence of the reformulation of ingredients. European Journal of Nutrition. 51: 947-954.
Gularte, M.A., Gómez, M. and Rosell, C.M. (2012). Impact of legume flours on quality and in vitro digestibility of starch and protein from gluten-free cakes. Food and Bioprocess Technology. 5(8): 3142-3150.
Jaisut, D., Prachayawarakorn, S., Varanyanond, W., Tungtrakul, P. and Soponnarit, S. (2009) Accelerated aging of jasmine brown rice by high-temperature fluidization technique. Food Research International. 42(5-6): 674-681.
