การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดผสมข้าวพันธุ์พื้นเมือง 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้

Main Article Content

วรรษมน วัฑฒนายน
จารุวรรณ แดงโรจน์
ปิยาภรณ์ วังศิริกุล
รวิวรรณ วัฑฒนายน
ตัซนีม สมวงค์

บทคัดย่อ

ปัจจุบันผู้บริโภคมีความใส่ใจต่อการดูแลสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะการเลือกบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดผสมข้าวพันธุ์พื้นเมือง 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ (ข้าวหอมกระดังงา ข้าวเลือดปลาไหล ข้าวซีบูกันตัง และข้าวมะจานู) หลังจากผ่านการหมัก (27 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 3 วัน พบว่าแหนมเห็ดข้าวแต่ละสายพันธุ์ มีปริมาณจุลินทรีย์กรดแลคติค 7.74-8.01 log CFU/g มีค่าความเป็นกรดด่าง 4.04-4.07 และปริมาณกรดแลคติคร้อยละ 1.05-1.09 หลังจากนั้นเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่าค่าความเป็นกรดด่างมีค่า 3.74-3.78 ปริมาณกรดแลคติคมีค่าร้อยละ 1.34-1.37 ค่าสีพบว่าแหนมเห็ดข้าวเลือดปลาไหลมีค่าความสว่างสูงสุด แหนมเห็ดข้าวหอมกระดังงามีค่าสีแดงสูงสุด ในขณะที่แหนมเห็ดข้าวเลือดปลาไหลและแหนมเห็ดข้าวมะจานูมีค่าสีเหลืองสูงกว่าแหนมเห็ดข้าวหอมกระดังงาและแหนมเห็ดข้าวซีบูกันตัง โดยแหนมเห็ดข้าวหอมกระดังงาและแหนมเห็ดข้าวเลือดปลาไหลมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าแหนมเห็ดข้าวซีบูกันตังและแหนมเห็ดข้าวมะจานู สำหรับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในแต่ละด้านของแหนมเห็ดผสมข้าวแต่ละสายพันธุ์ไม่มีความแตกต่างกัน แต่ในสัปดาห์ที่ 4 คะแนนการยอมรับด้านรสชาติและความชอบโดยรวมของแหนมเห็ดทุกสูตรมีแนวโน้มลดลง เนื่องจากแหนมเห็ดมีรสชาติเปรี้ยวมากขึ้น

Article Details

How to Cite
วัฑฒนายน ว., แดงโรจน์ จ., วังศิริกุล ป., วัฑฒนายน ร. ., & สมวงค์ ต. (2023). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดผสมข้าวพันธุ์พื้นเมือง 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 18(2), 83–95. สืบค้น จาก https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/260363
บท
บทความวิจัย (Research Articles)

References

Saeton, S., Preecha, R., Khotchaphakdi, K., Wewsak A. and Sae-tan, B. (2010). Native rice in southern Thailand. Volume 2. Phatthalung Rice Research Center, Bureau of Rice Research and Development, Rice Department, Bangkok (Thailand). (in Thai).

Mookdarat, A., Mokmoor, B., Nookong, B., Choodoung, K., Putsakun, K., Sirirat, K., et al. (2021). Ma Jah Noo 69, a non-glutinous rice variety. Thai Rice Research Journal. 12(1): 44-61. (in Thai).

Khaopakro, S. and Krainara, P. (2018). The physical properties and nutritional values of 8 native rice varieties at Narathiwat and Yala province. Burapha Science Journal. 23(2): 1123-1134. (in Thai).

Vangpikul, S. and Kansandee, W. (2014). Screening of lactic acid bacteria from Nham het for production of Nham het adding prebiotics. Retrieved August 12, 2023 from https://research.rmutsb.ac.th/fullpaper/2556/2556239509698.pdf. (in Thai).

Aramsirirujiwet, Y., Nawabut, P. and Suwanarit, P. (2016). Mushrooms extract and their efficiency to inhibit some plant pathogenic fungi and bacteria. Khon Kaen Agriculture Journal. 4(44): 595-604. (in Thai).

Kongkaew, T. and Wattanakosol, A. (2021). Profit alternative material: The Manila grass ration of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) cultivated materials. Journal of Science and Technology, Ubon Ratchathani University. 23(2): 74-80. (in Thai).

Guer, P., Akata, I. and Kutluer, F. (2009). Antifungal activities of Fomitopsis pinicola (Sw.:Fr) Karst and Lactarius vellereus (Pers.) Fr. Journal of Biotechnology. 8(16): 3811-3813.

Aramsirirujiwet, Y., Nawabut, P. and Suwanarit, P. (2016). Effect of medicinal plant extracts and edible mushroom extracts in controlling leaf spot disease (Alternaria brassicicola) of cabbage seedling. Khon Kaen Agriculture Journal. 44 (4): 595-604. (in Thai).

Balakumar, R., Sivaprakasam, E., Kavitha, D., Sridhar, S. and Kumar, J. S. (2011). Antibacterial and antifungal activity of fruit bodies of Phellinus mushroom extract. International Journal of Biosciences. 1: 72-77.

Morarach, A. and Hemathulin, S. (2022). Development of healthy fermented mushroom products with colored rice. Journal of Science and Technology, Ubon Ratchathani University. 24(1): 40-53. (in Thai).

Thorasin, S., Chaiphat, S. and Srionnual, S. (2018). The study of fermented mushroom (Pleurotus sajor-caju) production and their properties. Retrieved August 22, 2023 from http://www.repository.rmutsv.ac.th/handle/123456789/2472. (in Thai).

Rittikun, S., Konglee, A., Panomwan, P. and Mahasawat, P. (2022). Antioxidant and lipase inhibitory activities of Hawm Gra Dang Ngah 59 and Se Bu Kan Tang rice crude extracts. In J. Rakmanee, (ed). The 4th National Conference on Science, Technology and Innovation 2022 (NCST 2022), pp 629-638. April 8, 2022. Loei. Thailand.

BAM. (2023). Bacteriological Analytical Manual (BAM). Retrieved March 14, 2023 from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam.

Meengoenlad, P., Soemphol, W., Oonmettaaree, J. and Tanamool, V. (2021). Increasing of gamma-aminobutyric acid (GABA) content in fermented mushroom (Nham-Hed) by using high potential lactic acid bacteria as a starter. Burapha Science Journal. 26(1): 168-179 (in Thai).

Sanchart, C., Rattanaporn, O., Haltrich, D., Phukpattaranont, P. and Maneerat, S. (2017). Lactobacillus futsaii CS3, a new GABA-producing strain isolated from Thai fermented shrimp (Kung-Som). Indian Journal of Microbiology, 57: 211–217.

Siripongvutikorn, S., Pengseng, N., Ayusuk, S. and Usawakesmanee, W. (2008). Development of green curry paste marinade for white shrimp (Litopenaeus vannamei). Songklanakarin journal of science and technology. 30(1): 35-40.

AOAC. (2000). Offical method of analysis of association of official analysis chemistry international (17th ed.). Virginia: The Association of Official Analytical Chemists.

Tangsombatvichit, P., Khuenson, N. and Matthayom, W. (2022). The nutritional value and antioxidant activities of the developed Thai fermented Bhutan oyster mushroom (Pleur eous). Naresuan University Journal: Science and Technology. 30(1): 120-129. (in Thai).

Srisuk, N. and Jirasatid, S. (2021). The pork products (Naem-Moo) produced by local wisdom Chachoengsao province and effect of heating on fermented and quality change during fermentation. Journal of Rajanagarindra. (2): 23-28. (in Thai).

Biadata, A. and Adzahan, N. M. (2021). Storage stability of antioxidant in milk products fermented with selected kefir grain microflora. Molecules. 26: 3307.

Agata, L. and Jan, P. (2012). Production of fermented goat beverage using a mixed starter culture of lactic acid bacteria and yeast. Engineering in Life Sciences. 12(4): 486–493.

Izquierdo-Gonzalez, J. J., Amil-Ruiz, F., Zazzu, S., Sanchez-Lucas, R., Fuentes-Almagro, C. A. and Rogriguez-Ortego, M. J. (2019). Proteomic analysis of goat milk kefir: profiling the fermentation-time dependent protein digestion and identification of potential peptides with biological activity. Food Chemistry. 295: 456–465.

Petchlert, C. and Sangprathum, T. (2020). Comparison of phenolic and anthocyanin content among four differences of raw and cooked rice. Naresuan Phayao Journal. 13(2): 36-41. (in Thai).

Tian, S., Nakamura, K. and Kayahara, H. (2004). Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and germinated brown rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52(15): 4808-4813.

Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S. and Blanchard, C. (2004). The distribution of phenolic acids in rice. Food Chemistry. 87(3) :401-406.

Goffman, F. D. and Bergman C J. (2004). Rice kernel phenolic content and its relationship with antiradical efficiency. Journal of the Science of Food and Agriculture. 84: 1235-1240.

Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y., Furuta, S., Suda, I., et al. (2002). Polymeric procyanidins as radical-scavenging components in red-hulled rice. Journal Agriculture of Food Chemistry. 50: 7524-7529.

Sueaman, K. Paksee, S., Arpsuwan, A., Chalongsuppunyoo, R., Sam-ang, P., Jannoey, P., et al. (2019). Determination of antioxidant capacity of Rice berry and Khao Dok Mali 105 cultivars. PSRU Journal of Science and Technology. 4(3): 95-108. (in Thai).

Saenjum, C., Chaiyasut, C., Chansakaow, S., Suttajit, M. and Sirithunyalug, B. (2012). Antioxidant and anti-infammatory activities of gamma-oryzanol rich extracts from Thai purple rice bran. Journal Medical Plants Research. 6: 1070-1077.

Xu, Q., Tao, W. and Ao, Z. (2007). Antioxidant activity of vinegar melanoidins. Food Chemistry. 102: 841–849.

Antoniewicz, J., Kochman, J., Jakubczyk, K. and Janda-Milczarek, K. (2021). The Influence of time and storage conditions on the antioxidant potential and total phenolic content in homemade grape vinegars. Molecules. 26: 7616.

Davalos, A., Bartolome, B. and Gomez-Cordoves, C. (2005). Antioxidant properties of commercial grape juices and vinegars. Food Chemistry. 93: 325–330.

Liu, Q., Tang, G. Y., Zhao, C. N., Feng, X. L., Xu, X. Y., Cao, S. Y., et al. (2018). Comparison of antioxidant activities of different grape varieties. Molecules. 23: 2432.