ทัศนคติของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์นมพืชโปรตีนสูงและการศึกษาอายุการเก็บรักษา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นมถั่วแดงโปรตีนสูงด้วยการใช้โปรตีนถั่วแดงเข้มข้นด้วยวิธีการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไรเซชันที่นำแนวคิดมาจากการศึกษาทัศนคติของผู้บริโภคด้วยวิธีการสัมภาษณ์ด้วยคำถามแบบลำดับขั้น (laddering technique) ที่มีต่อผลิตภัณฑ์นมพืช และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาทัศนคติด้านสุขภาพและโภชนาการของผู้บริโภคจำนวน 30 คน พบว่าสามารถแบ่งผู้บริโภคได้เป็น 2 กลุ่มตามคะแนนความใส่ใจสุขภาพ (กลุ่มที่ 1 = 5.71 คะแนน และกลุ่มที่ 2 = 3.63 คะแนน) และความสนใจผลิตภัณฑ์นมจากพืช (กลุ่มที่ 1 = 5.86 คะแนน และกลุ่มที่ 2 = 3.69) โดยผู้ทดสอบกลุ่มที่ 1 มีทัศนคติต่อผลิตภัณฑ์นมถั่วแดงที่ประกอบด้วย โปรตีนสูง รสชาติอร่อย หวานแบบไม่มีน้ำตาล ไม่หนืด และบรรจุภัณฑ์ดึงดูดน่าสนใจ จากนั้นทำการพัฒนาสูตรนมถั่วแดงโดยเติมโปรตีนถั่วแดงเข้มข้น 5.7 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร เพื่อให้สามารถกล่าวอ้างว่ามีโปรตีนสูงได้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 445) พ.ศ. 2566 ผลการศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ในสภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 35 และ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 เดือน พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาที่สภาวะเร่งที่ 35 และ 45 องศาเซลเซียส เมื่อผ่านไป 3 เดือนพบว่ามีค่าสีความเป็นสีเหลืองเพิ่มขึ้น ค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณของแข็งทั้งหมด และการยอมรับของผู้บริโภคลดลงซึ่งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ การประเมินค่า Q10 โดยใช้การลดลงของค่าความเป็นกรดด่างที่ต่ำกว่า 4.3 ของผลิตภัณฑ์เป็นเกณฑ์การไม่ยอมรับ พบว่าผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ประมาณ 269.4 วัน ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสามารถนำไปต่อยอดเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นมจากโปรตีนพืชชนิดสเตอริไรเซชันที่สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคได้
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
References
Data bridge market research. (2023). Plant-based milk market. [Online] Available from https://www.globenewswire.com/ news-release/2023/03/27/2635196/0/en/ Plant- Based- Milk- Market- to-Perceive-Highest –Growth -of- USD-50-066-21-Million-by-2030-Size-Share –Trends –Key -Drivers-Growth- Challenges –and -Opportunity-Forecast.html [Accessed November 2, 2023].
Strategic market research. (2022). Global plant based milk market. [Online] Available from https://www.strategicmarket research.com/market-report/plant-based -milk-market [Accessed January 25, 2023].
Olson, J.C. (1989). Theoretical foundations of means-end chains. Werbeforschung and Praxis Folge. 5: 174–178.
Waruttama, S. (2015).Using the theory of psychological hierarchy to study and understand the values of recipients. Eyebrow tattoo service. Master's thesis. College of Management, Mahidol University. Bangkok, Thailand. (in Thai).
Ngampeerapong, N., Dhamvithee, P. and Chantrapornchai, W. (2012). Study of attitude of consumer on jam using laddering interview technique. The 50th Kasetsart University Annual Conference. KC5006033. 276-283. (in Thai).
Chaisawat, C. (2014). The factors and values affected to female consumer’s purchase decision of organic skincare products by the means end chain theory. Master’s Thesis, College of Management, Mahidol University. Bangkok, Thailand. (in Thai).
Ares, G., Giménez, A., and Gámbaro, A. (2008). Understanding consumers’ perception of conventional and functional yogurts using word association and hard laddering. Food Quality and Preference. 19(7): 636-643.
Ahmed, J., Al-Ruwaih, N., Mulla, M., and Rahman, M.H. (2018). Effect of high pressure treatment on functional, rheological and structural properties of kidney bean protein isolate. LWT -Food Science and Technology. 91: 191-197.
Aydar, E.F., Tutuncu, S., and Ozcelik, B. (2020). Plant-based milk substitutes: bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods. 70: 103975.
Aydar, E.F., Mertdinç, Z., Demircan, E., Çetinkaya, S.K., and Özçelik, B. (2023). Kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) milk substitute as a novel plant-based drink: fatty acid profile, antioxidant activity, in-vitro phenolic bio-accessibility and sensory characteristics. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 83: 103254.
Reynolds, T.J. and Gutman, J. (1988). Laddering theory, method, analysis, and interpretation. Journal of advertising research. 28(1): 11-31. https://psycnet.apa.org/record/2001-01229-001.
AOAC. (1990). Official methods of analysis of AOAC. (15th ed). The Association of official Analytical Chemists, Arlington.
Thanakit, T., Pilai, R., and Dusadee, B. (2018). Evaluation of product shelf-life mulberry leaf tea mixed with mulberry fruit using the accelerated method. Agricultural Journal. 34(1): 157-166. (in Thai).
Haas, R., Schnepps, A., Pichler, A., and Meixner, O. (2019). Cow milk versus plant-based milk substitutes: a comparison of product image and motivational structure of consumption. Sustainability. 11(18): 5046. doi: 10.3390/su11185046.
Short, E.C., Kinchla, A.J., and Nolden, A.A. (2021). Plant-based cheeses: a systematic review of sensory evaluation studies and strategies to increase consumer acceptance. Foods. 10(4): 725. doi: 10.3390/foods10040725.
Moss, R., Barker, S., Falkeisen, A., Gorman, M., Knowles, S., and McSweeney, M.B. (2022). An investigation into consumer perception and attitudes towards plant-based alternatives to milk. Food Research International. 159(1): 111648.
Narayanan, K.A., Kumar, A., and Patil, G.R. (1993). Kinetics of various deteriorative changes during storage of UHT soy beverage and development of a shelf-life prediction model. LWT- Food Science and Technology. 26(3): 191-197. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111648.
Achouri, A., Boye, J.I., and Zamani, Y. (2007). Changes in soymilk quality as a function of composition and storage. Journal of Food Quality. 30(5): 731-744.
Khodke, S.U., Shinde, K.S., and Yenge, G.B. (2014). A study on the storage of sterilized soymilk. International Journal of Farm Sciences. 4(4): 166-179.
Wattanasin, S. (2006). Food microbiology. (2nd ed). Thammasat University Printing House, Thailand. (in Thai).
Meng, G. and Ma, C.-Y. (2002). Characterization of globulin from Phaseolus angularis (red bean). International Journal of Food Science & Technology. 37: 687-695. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621. 2002. 00601.x.
Roland, I.S., Le, T.T., Chen, T., Aguilera-Toro, M., Nielsen, S.D., Larsen, L.B., and Poulsen, N.A. (2024). Storage stability of plant-based drinks related to proteolysis and generation of free amino acids. Foods. 13(3): 367. doi:10.3390/ foods13030367.