การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกตาลอ่อนในน้ำตาลสดในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาช์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ปัจจุบันตาลโตนดถูกนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลายชนิดมากขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากตาลโตนด โดยการพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกตาลอ่อนในน้ำตาลสดบรรจุในรีทอร์ทเพาช์ โดยการศึกษาระยะการเจริญของผลลูกตาลที่เหมาะสมในการผลิต 2 ระยะ พบว่าระยะการเจริญของผลตาลอ่อนระยะที่ 1 ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดเท่ากับ 7.96 คะแนน ค่าความแข็ง 208.83 นิวตัน ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 7.03 oBrix ค่าความเป็นกรด-ด่าง 7.43 การศึกษาปริมาณเนื้อลูกตาลอ่อนที่เติมลงในน้ำตาลสดที่ร้อยละ (10, 20 และ 30) พบว่าที่ระดับร้อยละ 20 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดที่ 7.90 คะแนน การศึกษาระยะเวลาการแทรกผ่านความร้อนที่ระดับ F0 ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6.6, 8.5 และ 10.9 นาที พบว่าที่ F0 ที่ 6.6 นาที ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดเท่ากับ 7.88 สี 7.78 กลิ่น 6.98 รสชาติ 7.94 และเนื้อสัมผัส 7.42 คะแนน และตรวจไม่พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา จุลินทรีย์ที่ทนความร้อนสูง และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่าเมื่ออายุการเก็บเพิ่มขึ้น การทดสอบทางประสาทสัมผัสมีคะแนนลดลงในทุกคุณลักษณะ โดยมีคะแนนในช่วง 8.62-7.12 คะแนน อยู่ในระดับชอบมากถึงชอบปานกลาง และตรวจไม่พบจุลินทรีย์ ทั้ง 4 ชนิดในระหว่างการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 4 เดือน
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
References
Trebul, K. (1984). Types and mechanisms of operation of Sathing Phra's agricultural production system at present. Agricultural production system research project. University of Prince of Songkla, Songkla. (in Thai).
Phetchaburi Provincial Agriculture Office. (2012). Tan Mueang Phet. Phetchaburi Provincial Agriculture Office. Phetchaburi. (in Thai).
Chanphum, B. (2005). Palmyra palm and the way of life of the Khu Khut people. Kasikorn Newspaper. 78(5): 97-101. (in Thai).
Faparusi, S. and Bassir, O. (1971). Microflora of fermenting palm sap. Journal of Food Science and Technology. 8: 206.
Suan Sunandha Rajabhat University, Samut Songkhram Campus (2021). Palm: 30 properties and
benefits of the Palmyra Palm. [Online] Available from https://skm.ssru.ac.th/th/news/view/a155 [Accessed December 1, 2023]. (in Thai).
Lowithun, N. (2004). Ready-to-eat food in retort pouch packaging. Food Journal. 34(4): 284- 286. (in Thai).
BAM Online. (2001). Bacteriological analytical manual. [Online] Available from http://www.fda.gov/Food/Food Science Research/Laboratory Methods [Accessed August 5, 2023].
A.O.A.C. (2000). Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. (17thed). Gaithersburg, Maryland, USA.
Jaiboon, N. and Pliansri, P. (2007). Development of crispy jelly from palmyra sugar to enhance toddy palms. Bachelor's degree research, Phetchaburi Rajabhat University, Phetchaburi. (in Thai).
Lertkitsomboon, K. (2004). Effects of membrane use and heat on the quality of palmyra sugar. Master's thesis. University of Prince of Songkla, Songkla. (in Thai).
Meenun, M. (2004). Stability of flavoring substances in palmyra sugar during the treatment process pressure heating and storage. Research project. University of Prince of Songkla, Songkla. (in Thai).
Chotitanom, P. (2008). Mass transfer during osmotic process. Food Journal (Thailand). 38(2): 105-112. (in Thai).
Phaichamnan, M. (2009). Results of practices during and after harvesting palmyra sugar to the quality of concentrated palmyra sugar. Master's thesis. University of Prince of Songkla, Songkla. (in Thai).
Wattanasin, S. (2002). Microorganisms and fermentation in food microbiology. (1sted). Thammasat University Press, Bangkok. (in Thai).
Yoowitthaya, T. (1992). Defining the heat sterilization process. Food Journal (Thailand). 22(4): 39-50. (in Thai).
Intharak, N. (2007). Study of the production process of cooked brown rice in sterilized bags. Master's thesis. King Mongkut's University of Technology North Bangkok, Prachin Buri. (in Thai).
Suwanprasert, C. and Insampao, P. (2005). Appropriate process for produce crab rice packaged in retort pouches. Master's thesis. Chiang Mai University, Chiang Mai. (in Thai).
Rattanapanon, N. and Pornchalearmpong, P. (2001). Maillard reaction. [Online] Available from https://www.foodnetworksolution.com/wiki/maillard-reaction [Accessed March 8, 2024].
Yimto, C. (2007). Food Preservation. (1st ed). Odeonstore Press, Bangkok. (in Thai).
Klamsakul, S., Chomphuthong, P. and NimKian, B. (2016). Guidelines Develop and add value to palmyra sugar products, Year 1. Research project. Phetchaburi Rajabhat University, Phetchaburi. (in Thai).
Mahamnopkul, W., Jiyiphon, P. and Wongsanga, K. (2009). Technology for producing instant rice in retort pouch. Journal of the Department of Science Services, Department of Science Services. 52(181): 36-43. (in Thai).