การแยกและคัดเลือกแบคทีเรียกรดแลคติกเพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อสำหรับเตรียมปลาส้ม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การแยกและคัดเลือกแบคทีเรียกรดแลคติกจากตัวอย่างปลาส้มของวิสาหกิจชุมชนแปรรูปสัตว์น้ำบ้านบือแนยามู อำเภอสุไหงปาดี จังหวัดนราธิวาส พบว่าการแยกแบคทีเรียได้ทั้งหมด 7 ไอโซเลท ติดสีแกรมบวก มีรูปร่างแท่งและกลม จำนวน 6 ไอโซเลท สามารถผลิตเอนไซม์คะตะเลสได้ ในขณะที่ 1 ไอโซเลท ไม่แสดงการทำงานของเอนไซม์คะตะเลส เมื่อวิเคราะห์ลำดับเบสและเปรียบเทียบสายพันธุ์ในฐานข้อมูล NCBI พบว่า ไอโซเลท PL-B1, PL-C2 และ PL-T4 เป็น Staphylococcus piscifermentans PL-C1 คือ Staphylococcus carnosus และ PL-T3 คือ Lactobacillus acidipiscis จากนั้นทดสอบการต้านการเจริญของแบคทีเรียทดสอบด้วยวิธี disk diffusion method พบว่า มี 1 ไอโซเลท คือ PL-T3 สามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียสามสายพันธุ์ ได้แก่ Bacillus subtilis TISTR 2011, Escherichia coli ATCC 25922 และ Staphylococcus aureus ATCC 25923 แสดงผลการยับยั้งเท่ากับ 10.30±0.15, 10.10±0.10 และ 8.30±0.57 มิลลิเมตร ตามลำดับ ศึกษาประสิทธิภาพของกล้าเชื้อผสม 0.5% (w/v) L. acidipiscis (PL-T3) และ 0.5% (w/v) L. plantarum TISTR 854 ในการหมักปลาส้ม โดยเปรียบเทียบกับการหมักปลาส้มตามธรรมชาติ ในระยะเวลา 14 วัน พบว่า ปลาส้มที่หมักด้วยกล้าเชื้อผสมเกิดกระบวนการหมักได้รวดเร็วกว่าปลาส้มที่หมักตามธรรมชาติ วัดปริมาณกรดทั้งหมดเท่ากับ 5.41±0.05% (v/v) และ 4.14±0.06% (v/v) ตามลำดับ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Tharmabalan, R.T., Rusli, S.A., Lo, R., Saidin, N.F.B. and Basar, Z. (2025). From tradition to table: An introduction to the culture and nutritional significance of Malaysian fermented foods products. Journal of Ethnic Foods. 12(18): 1-16. doi:10.1186/s42779-025-00278-2.
Phutubtim, N. and Saejung, W. (2016). Selection of lactic acid bacteria and using as a starter culture in Thai traditional fermented fish (Pla-Som). Thai Science and Technology Journal. 24(6): 952-967. (in Thai).
Siripornkiti, W. (2020). Effects of carbohydrates and storage temperatures on the quality of fermented fish stick (Pla-Som). Fisheries Industrial Technology Research and Development Division, Department of Fisheries (pp. 1-29). https://www.fisheries.go.th/ local/file_document /20200928154550_1_file.pdf
Hongsachart, P. (2016). Isolation and determination of antimicrobial activity of lactic acid bacteria from fermented fish product, Pla-Som. KKU Science Journal. 44(2): 318-330. (in Thai).
Cai, H., Tao, L., Zhou, X., Liu, Y., Sun, D., Ma, Q., Yu, Z. and Jiang, W. (2024). Lactic acid bacteria in fermented fish: enhancing flavor and ensuring safety. Journal of Agriculture and Food Research. 16: 1-13. doi:10.1016/j.jafr.2024.101206.
Department of fisheries. (2023). Fish production in Thailand. Ministry of Agriculture and Cooperatives, [Online] Available from https://www.oae.go.th/home/jobs.htm. [Accessed August 12, 2025]. (in Thai).
Sanpa, S., Sanpa, S. and Suttajit, M. (2019). Lactic acid bacteria isolate from Pla-som, their antimicrobial activities and fermentation properties in Pla-som. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science. 12(1): 36-43. doi:10.6133/apjcn.201903/PP.0008.
Rahman, Md. S., Emon, D.D., Nupur, A.H., Mzumder, Md. A.R., Iqbal, A. and Alim, Md. A. (2024). Isolation and characterization of probiotic lactic acid bacteria from local yogurt and development of inulin-based symbiotic yogurt with isolated bacteria. Applied Food Research. 4(2): 1-9. doi:10.1016/j.afres.2024.100457.
Meidong, R., Suksawat, P. and Thipsing, S. (2021). Screening of lactic acid bacteria with potential properties from fermented food products. Advanced Science Journal. 21(1): 102-118.
Belleggia, L. and Osimani, A. (2023). Fermented fish and fermented fish-based products, an ever-growing source of microbial diversity: a literature review. Food Research International. 172: 1-52. doi:10.1016/j.foodres.2023.113112.
Vangpikul, S. and Itsaranuwat, P. (2021). Isolation and selection of lactic acid bacteria with potential probiotics from traditional Thai local pickle products. RMUTSB Academic Journal. 9(2): 150-163. (in Thai).
Zhao, J., Zhao, J., Zang, J., Peng, C., Li, Z. and Zhang, P. (2024). Isolation, identification, and evaluation of lactic acid bacteria with probiotic potential from traditional fermented source meat. Frontier in Microbiology. 15: 1-12. doi:10.3389/fmicb.2024.1421285.
Chemama, T., Pumas, C., Tragoolpua, Y. and Thongwai, N. (2020). Feasibility study for D-lactic acid production from Thai rice by Leuconostoc pseudomesenteroides TC49 and D-lactic acid purification. Chiang Mai Journal of Science. 47(3): 403-417. (in Thai).
De Vos, P., Garrity, G.M., Jones, D., Krieg, N.R., Ludwig, W., Rainey, F.A., Schleifer, K., and Whitman, W.B. (Eds.). (2009). Bergey’s manual of systematic bacteriology (3rd ed.). Springer. New York.
Champagne, C.P., Gardner, N., Brochu, E. and Beaulieu, Y. (1991). The freeze-drying of lactic acid bacteria. A review. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. 24(3-4): 118-128. doi:10.1016/S0315-5463(91)70034-5.
AOAC. (1990). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists (15th). USA: The Association of Official Analytical Chemists.
Tanasupawat, S., Hashimoto, Y., Ezaki, T., Kozaki, M. and Komakata, K. (1992). Staphylococcus piscifermentans sp. nov., from fermented fish in Thailand. International Journal of Systematic Bacteriology. 42(4): 577-581.
Tanasupawat, S., Shida, O., Okada, S. and Komakata, K. (2000). Lactobacillus acidipiscis sp. nov. and Weissella thailandensis sp. nov., isolated from fermented fish in Thailand. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. 50: 1479-1485.
Paderson, C.S. and Albury, M.N. (1969). The sauerkraut fermentation (Bulletin No. 824, pp. 824-857). New York State Agricultural Experiment Station. https://ecommons.cornell.edu /bitstream/handle/1813/4794/bulletin824.pdf?sequence=1
De Vuyst, L. and Vandamme, E. (1994). Lactic acid bacteria and bacteriocins: their practical importance. In L. De Vuyst & E. Vandamme (Eds.), Bacteriocins of lactic acid bacteria: Microbiology, genetics and applications (pp. 1–11). doi:10.1007/978-1-4615-2668-1_1.
Sanam, M., Detha, A.I.R. and Rohi, N.K. (2022). Detection of antibacterial activity of lactic acid bacteria, isolated from Sumba mare’s milk, against Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, and Escherichia coli. Journal of Advanced Veterinary and Animal Research. 9(1): 53-58. doi:10.5455/javar.2022.i568.
Ren, D., Zhu, J., Gong, S., Liu, H. and Yu, H. (2018). Antimicrobial characteristics of lactic acid bacteria isolated from homemade fermented foods. BioMed Research International. 2018: 1-9. doi:10.1155/2018/5416725.
Cha, Y.J. and Yu, D. (2024). Health benefits and functions of salt-fermented fish. Journal of Ethnic Foods. 11(34): 1-17. doi:10.1186/s42779-024-00251-5.
Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M. and Sikkhamondhol, C. (2010). Use of a starter culture of lactic acid bacteria in Plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience and Bioengineering. 110(5): 553-557. doi:10.1016/j.jbiosc.2010.06.004.
Riebroy, S., Benjakul, S. and Visessanguan, W. (2008). Properties and acceptability of Som-fug, a Thai fermented fish mince, inoculated with lactic acid bacteria starter. Journal of Food Microbiology. 41(4): 569-580. doi:10.1016/j.lwt.2007.04.014.
Chaikum, P., Bua-aui, N. and Kreungngern, D. (2017). Some attributes of Plaa-som containing various Thai native rice cultivars. The Golden Teak: Science and Technology Journal. 4(2): 23-34. (in Thai).
