คุณสมบัติด้านเคมีกายภาพ และด้านประสาทสัมผัสของเส้นพาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งมันเทศสีม่วง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ต้องการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พาสต้า เมื่อทำการทดสอบแป้งมันเทศสีม่วงสองชนิด (ที่ผ่านการดัดแปรด้วยความร้อนชื้นหรือการนึ่ง; MF และแป้งที่ไม่ผ่านการดัดแปร; NF) พบว่าแป้งมันเทศสีม่วงแบบ MF มีปริมาณแอนโทไซยานินสูง 2.95 ± 1.90 mg/g DW การทดแทนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงในปริมาณที่สูงขึ้นในขณะที่ค่าสีแดงหรือ a* สูงขึ้น ค่าความสว่างมีค่าลดลง และค่าสีเหลือง b* ลดลง ร้อยละของการดูดซับน้ำลดลง (%water absorption) แต่ทำให้ค่าแรงดึงลดต่ำลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) ในทางกลับกันปริมาณร้อยละการสูญเสียสูงขึ้น (%cooking loss) ส่วนค่าเวลาในการต้มสุก (cooking time) ลดต่ำลง เมื่อเพิ่มปริมาณแป้ง MF การทดสอบด้านประสาทสัมผัสวิธีการทดสอบแบบ 9-Point hedonic test โดยผู้ทดสอบชิม ที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน พบว่าคะแนนความชอบคุณภาพด้านสีสูตร P4 มีค่าสูงสุด มีค่าอยู่ในช่วง 8.03 ± 0.99 รสชาติของพาสต้าสูตร P2 P3 และ P4 มีคะแนนสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ P2 มีค่าอยู่ในช่วง 6.57 ± 1.41 P3 มีค่าอยู่ในช่วง 6.83 ± 1.53 และ P4 มีค่าอยู่ในช่วง 7.33 ± 1.12 ในขณะที่การทดสอบด้านประสาทสัมผัส ด้านกลิ่น ด้านเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อทดสอบองค์ประกอบทางเคมีของพาสต้าสูตร P4 มีปริมาณเถ้าและปริมาณเยื่อใยสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p
0.05)
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Tiprugsa, J. and Nuduangkaeo. S. (2009). Pasta supplemented dietary fiber from red kidney bean flour. Journal of Food Technology, Siam University. 4(1): 16-22. (in Thai).
Desai, A., Brennan, M.A. and Brennan, C.S. (2018). The effect of semolina replacement with protein powder from fish (Pseudophycis bachus) on the physicochemical characteristics of pasta. LWT-Food Science and Technology. 89: 52-57. doi:10.1016/j.lwt.2017.10.023
Rueangsuksud, P. and Punnongwa, W. (2022). Physicochemical properties and antioxidant activity of Japanese purple sweet potato starch modified by acid and heat treatments. Journal of Science and technology, Ubon Ratchathani University. 24(2): 72-80. (in Thai).
Sukboonyasatit, D. Ruangsak, B., Srithong, W. and Cheungkuntod, S. (2017). Effect of sweet potato flour as wheat flour substitution on the characteristics of cookies. Khon Kaen Agriculture Journal. 45(1): 1060-1065.
Leepathamakul, H. and Khumkhom, S. (2019). Effect of partial replacement of wheat flour with purple sweet potato flour on physical, nutritional and sensory characteristics of éclair. VRU Research and Development Journal Science and Technology. 14(3): 72-84. (in Thai).
Khumkhom, S. (2020). Effect of partial replacement of wheat flour with purple sweet potato flour on physicochemical properties and antioxidant activities of steamed bun (Mantou). Burapha science Journal. 25(2): 664-679. (in Thai).
Punnongwa, W., Wangpen, S. and Kutawan, S. (2023). Development of starch ball containing Japanese purple sweet potato flour as an ingredient. Journal of Science and Technology, Ubon Ratchathani University. 26(1): 13-22. (in Thai).
Sukkhown, P., Nitayanont, P. and Boonpan, A. (2023). Development of healthy biscuits from purple sweet potato containing high resistant starch. Journal of Food Technology, Siam University. 18(1): 21-38. (in Thai).
Pancharoen, S. (2024). Development of waffle product using purple sweet potato flour substitute for wheat flour. Journal of Roi Kaensarn Academi. 9(11): 133-147. (in Thai).
Petcharaporn, K., Moolwong, J., Prathengjit, N., Saiam, K. and Wongsongja, N. (2024). Partial substitution levels of wheat flour with purple sweet potato for their nutritional, physical and chemical properties of scones. Christian University Journal 30(3): 15-29. (in Thai).
Mattar, C. and Ratphitagsanti, W. (2018). Development of calcium enriched rice pasta by extrusion process. Journal of Food Science and Technology. 4: 79-85.
Chaiburannon, Y. (2017). Product development of spaghetti enriched with Suaeda Maritima. Thesis in Master degree of home economics. Home economics department, Faculty of Home economics Technology. Ratjamangkala University of Technology Phra Nakhon. p 23-24. (in Thai).
Eguchi, S., Kitamoto, N., Nishinari, K. and Yoshimura, M. (2014). Effects of esterified tapioca starch on the physical and thermal properties of Japanese white salted noodles prepared partly by residual heat. Food Hydrocolloids. 34:198-208. doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.05.012.
Weenuttranon, J. (2021). Textural properties of pasta using composite cassava flour as a substitute of wheat flour. Thai Science and Technology Journal. 30(2): 14-22. (in Thai).
AOAC. (2005). Official methods of analysis (1st ed). The Association of Official Analytical Chemists, Maryland.
AOAC. (2000). Official methods of analysis (16th ed). The Association of Official Analytical Chemists, Maryland.
Milde, L.B., Rivero, D.A., Paola Soledad Chigal, P.S., Zubreski, E., Chade, M. and Brumovsky, L.A. (2021). Changes in the physical, textural and chemical properties of the enriched pasta elaborated with cassava starch. International Journal of Gastronomy and Food Science. 25. 100396. doi: 10.1016/j.ijgfs.2021.100396
Wang, S., Niec, S. and Zhu, F. (2016). Review Chemical constituents and health effects of sweet potato. Food Research International. 89:90116. doi.org/10.1016/j.foodres.2016.08.032
Baah, R.O., Duodu, K.G. and Emmambux, M.N. (2022). Cooking quality, nutritional and antioxidant properties of gluten-free maize– Orange-fleshed sweet potato pasta produced by extrusion. LWT-Food Science and Technology. 162: 113415. doi: 10.1016/j.lwt.2022.113415
Dholvitayakhun, A., Pronrakan, J., Kerdkaew, C., Boonsree, W., Sukkla, S. and Jammor, S. (2021). Development of spaghetti from rice berry rice composite black sesame by using spaghetti forming molecular gastronomy techniques. Journal of Science and Technology. 5(1):23-33. (in Thai).
Im, Y.R., Kim, I. and Lee, J. (2021). Phenolic composition and antioxidant activity of purple sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.): varietal comparisons and physical distribution. Antioxidants (Basel). 16;10(3):462. doi:10.3390/antiox10030462
Wicaksono, L.A., Yunianta, Y. and Widyaningsih, T.D. (2016). Anthocyanin extraction from purple sweet potato cultivar antin-3 (Ipomoea batalas L.) using maceration, microwave assisted extraction, ultrasonic assisted extraction and their application as anti-hyperglycemic agents in alloxan-induced wistar rat. International Journal of PharmTech Research. 9(3): 181-192.
Xu, J., Su, X., Lim, S., Griffin, J., Carey, E., Katz, B., Tomich, J., Smith, S. and Wang, W. (2015). Characterisation and stability of anthocyanins in purple-fleshed sweet potato P40. Food Chemistry. 186: 90-96. doi:10.1016/j.foodchem.2014.08.123
Montilla, E.C., Hillebrand, S., Butschbach, D., Baldermann, S., Watanabe, N. and Winterhalter, P. (2010). Preparative isolation of anthocyanins from Japanese purple sweet potato. (Ipomoea batalas L.) varieties by high-speed countercurrent chromatography. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58: 9899-9904. doi:10.1021/jf101898j
Belitz W., Grosch, P. and Schieberle. (2009). Food Chemistry. (4th ed.). Berlin Heidelberg.Springer-Verlag. pp 861.
Limroongreungrat, K. and Huang, Y.W. (2007). Pasta products made from sweet potato fortified with soy protein. LWT - Food Science and Technology. 40(2): 200-206. doi:10.1016/j.lwt.2005.09.012
Singh, S., Raina, C.S., Amrinder Singh Bawa, A.S. and Saxena, D.D. (2004). Sweet potato-based pasta product: optimization of ingredient levels using response surface methodology. International Journal of Food Science and Technology. 39(2): 191–200. doi:10.1046/j.0950-5423.2003.00764.x
Dholvitayakhun, A., Pronrakan, J., Kerdkaew, C., Boonsree, W. Sukkla, S. and Jammor, S. (2021). Development of spaghetti from riceberry rice composite black sesame by using spaghetti forming molecular gastronomy techniques. Journal of Science and Technology RMUTSB. 5(1):23-33. (in Thai).
Kolarič, L., Minarovičová, L., Lauková, M., Karovičová, J. and Kohajdová, Z. (2020). Pasta noodles enriched with sweet potato starch: impact on quality parameters and resistant starch content. Journal of Texture Studies. 51(3):464-474. doi:10.1111/jtxs.12489
