สมบัติเชิงหน้าที่ของคอมบูชาที่ผลิตจากสมุนไพร 4 ชนิด (Ventilago denticulata Willd, Salacia chinensis L., Diospyros variegata Kurz. และ Ventilago calyculata Tul.)
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ประโยชน์จากสมุนไพร 4 ชนิด ได้แก่ รางแดง (Ventilago denticulata Willd) กำแพงเจ็ดชั้น (Salacia chinensis L.) พญารากดำ (Diospyros variegata Kurz.) และเถาวัลย์เหล็ก (Ventilago calyculata Tul.) โดยการศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของคอมบูชาสมุนไพร พบว่าคอมบูชาสมุนไพรที่ผลิตจากน้ำชาสมุนไพรเข้มข้นร้อยละ 37 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ทั้ง 4 ชนิด สามารถนำมาผลิตคอมบูชาที่มีสมบัติเชิงหน้าที่ ได้แก่ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงสุดจากคอมบูชารางแดง (615.54 ± 0.021 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร) ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุดจากคอมบูชาเถาวัลย์เหล็ก (2.01 ± 0.059 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร) ปริมาณกรดแอซิติก ในคอมบูชาสมุนไพรทั้ง 4 ชนิด อยู่ในช่วง 0.451 ± 0.0005 ถึง 0.625 ± 0.0036 มิลลิกรัม ส่วนปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์ พบว่าคอมบูชาพญารากดำมีค่าสูงที่สุด (1.149 ± 0.039 มิลลิกรัม/กรัม) และคอมบูชากำแพงเจ็ดชั้นมีค่าต่ำที่สุด (0.077 ± 0.004 มิลลิกรัม/กรัม) ปริมาณแอลกอฮอล์ทั้งหมดที่มีค่าสูงสุดในวันที่ 7 คือร้อยละ 2.95 (% ABV) ในการหมักวันที่ 7 ปริมาณของแข็ง สารอนินทรีย์ และอินทรีย์ทั้งหมดที่ละลายน้ำ อยู่ในช่วง 170.00-212.50 กรัม/ลิตร ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณแบคทีเรียแอซิติก ปริมาณยีสต์ เป็นไปตามมาตรฐานของผลิตภัณฑ์อาหาร (6 log CFU/มิลลิลิตร) ไม่พบปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ และน้ำตาลธรรมชาติ เช่น กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส ในหน่วย กรัม/100 มิลลิลิตร ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้สำหรับเครื่องดื่มหมักเพื่อสุขภาพ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Villarreal-Soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.P. and Taillandier, P. (2018). Understanding kombucha tea fermentation: A review. Journal of Food Science. 83(3): 580–588. doi:10.1111/1750-3841.14068
Jayabalan, R., Malbaša, R.V., Lončar, E.S., Vitas, J.S. and Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—Microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 13(4): 538–550. doi:10.1111/1541-4337.12073
Dufresne, C. and Farnworth, E. (2000). Tea, kombucha, and health: A review. Food Research International. 33(6): 409–421. doi:10.1016/S0963-9969(00)00067-3
Battikh, H., Chaieb, K., Bakhrouf, A. and Ammar, E. (2012). Antibacterial and antifungal activities of black and green kombucha teas. Journal of Food Biochemistry. 36(3): 276–283. doi:10.1111/j.1745-4514.2011.00534.
Marsh, A.J., O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, R.P. and Cotter, P.D. (2014). Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiology. 38: 171–178. doi:10.1016/j.fm.2013.09.003
Greenwalt, C.J., Steinkraus, K.H. and Ledford, R.A. (2000). Kombucha, the fermented tea: Microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of Food Protection. 63(7): 976–981. doi:10.4315/0362-028X-63.7.976
Vina, I., Semjonovs, P., Linde, R. and Deniņa, I. (2013). Current evidence on the biological effects of kombucha fermented beverage. Journal of Medicinal Food. 16(2): 95–101. doi:10.1089/jmf.2012.0031
Watawana, M.I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C.B. and Waisundara, V.Y. (2015). Enhancement of the antioxidant and starch hydrolase inhibitory activities of king coconut water by fermentation with kombucha ‘tea fungus.’ International Journal of Food Science & Technology. 50(1): 190–197. doi:10.1111/ijfs.12611
Morales-de la Peña, M., Miranda-Mejía, G.A. and Martín-Belloso, O. (2023). Recent trends in fermented beverages processing: The use of emerging technologies. Beverages. 9(51): 2–13. doi:10.3390/beverages9020051
Trivunović, Z., Vitas, J., Puškaš, V., Zahović, I., Zeljko, M., Malbaša, R., & Dodić, J. (2025). Herbal
kombucha vinegar: Biotechnological perspective, biological potential and sensory evaluation. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 101, 103955. doi.org/10.1016/j.ifset.2025.103955
Kris-Etherton, P.M., Hecker, K.D., Bonanome, A., Coval, S.M., Binkoski, A.E., Hilpert, K.F., Griel, A.E., and Etherton, T.D. (2002). Bioactive compounds in foods: Their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer. The American Journal of Medicine. 113(9): 71–88. doi:10.1016/S0002-9343(01)00995-0
Roberfroid, M.B. (2000). A European consensus of scientific concepts of functional foods. Nutrition. 16(7-8: 689–691. doi:10.1016/s0899-9007(00)00329-4
Sangsirimongkolying, R., Chalopakorn, P. and Maisont, S. (2022). Study of alpha-amylase and lipase enzymes inhibitory activity of herb tea modified method from local wisdom. Science, Technology, and Social Sciences Procedia. 4: rspg008.
U.S. Food and Drug Administration. (2001). Bacteriological analytical manual (BAM): Chapter
: Yeasts, molds and mycotoxins.
Levai, L.D, Tah, Y., Monono, E.Y., Enow, L., Tatsinkou, F.B., Akoachere, J.F.K., and Titanji, V.P.K. (2021). Isolation and identification of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria playing a lead role in the fermentation of cocoa in Fako Division of Cameroon. Journal of Advances in Microbiology. 21(11): 28–41. doi:10.9734/jamb/2021/v21i1130403
Zhishen, J., Mengcheng, T. and Jianming, W. (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry. 64(4): 555–559. doi:10.1016/S0308-8146(98)00102-2
AOAC. (2023). Official methods of analysis of AOAC international method 977.20: Separation of sugars in honey: HPLC method. Rockville, MD, USA.
Chen, C. and Zhao, W. (2013). Antioxidant properties of kombucha tea. Food Chemistry. 138(2-3):1579–1585. doi:10.1016/j.foodchem.2012.11.069
Duncan, D.B. (1955). Multiple range and multiple F tests. Biometrics. 11(1): 1–42. doi:10.2307/3001478
Matsushita, K., Toyama, H., Tonouchi, N. and Abe, A. (Eds.). (2016). Acetic acid bacteria: Ecology and physiology. Springer. doi:10.1007/978-4-431-55933-7
Sharma, N., Bhardwaj, N.K. and Singh, A. (2019). Comparison of antioxidant activity, DNA protective potentials and clinical toxicity of kombucha tea prepared from three different sources. Journal of Food Science and Technology. 56(2): 701–711. doi:10.1007/s13197-018-3528-z
Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D. and Gachhui, R. (2016). Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology. 220: 63–72. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015
Li, X., Xu, Y., Xiao, S., Luo, C., Zou, L., Zhao, J., Xiang, D. and Wang, A. (2025). Enhancement of bioactivity and flavor profiles of Tartary buckwheat through kombucha fermentation by enrichment of Lactobacillus bulgaricus. Journal of Food Process Engineering. 48(11): e70268. doi:10.1111/jfpe.70268
Gomes, R.J., Borges, M.D.F., Rosa, M.D S., Castro-Gómez, R.J.H. and Spinosa, W.A. (2018). Acetic acid bacteria in the food industry: Systematics, characteristics and applications. Food Technology and Biotechnology. 56(2): 139–151. doi:10.17113/ftb.56.02.18.5593
Sirisa-ard, P., Bovonsombut, S., Kitipornchai, C., Natakarnkitkul, S., Tragoolpua, Y., Pukumpuang, W., Klawpiyapamornkun, T. and Kiatkarun, S. (2015). Development of kombucha: Fermented tea beverage. International Journal of Tea Science. 11(1&2): 9–13. doi:10.5555/20153362851
Chaluvadi, S., Hotchkiss, A.T., Jr., Smith, B., McVaugh, B., White, A.K., Guron, G.K.P., Renye, J.A., and Yam, K. L. (2024). Key kombucha process parameters for optimal bioactive compounds and flavor quality. Fermentation. 10(12): 605. doi:10.3390/fermentation10120605
