ผลของการพัฒนาไอศกรีมกีวีเพื่อเป็นอาหารทางเลือกสุขภาพ
DOI:
https://doi.org/10.64960/srimedj.v40i5.266947คำสำคัญ:
กีวี, นม, ไอศกรีมบทคัดย่อ
หลักการและวัตถุประสงค์: กีวีเป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยวิตามินซี ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระ มีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกาย ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน และป้องกันความเสื่อมของเซลล์ การนำกีวีมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพในรูปแบบไอศกรีม อาจเป็นอาหารทางเลือกหนึ่งที่มีประโยชน์สำหรับผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการพัฒนาไอศกรีมกีวีให้เป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ
วิธีการศึกษา: การศึกษานี้เป็นการศึกษาเชิงทดลอง ผู้วิจัยได้พัฒนากีวีให้เป็นผลิตภัณฑ์สุขภาพในรูปแบบไอศกรีมกีวี จากนั้นให้อาสาสมัครสุขภาพดีจำนวน 30 ราย เข้าร่วมการทดลองโดยวิธีสุ่มชิม เปรียบเทียบระหว่างไอศกรีมกีวีที่พัฒนาขึ้นกับไอศกรีมสูตรควบคุม พร้อมทั้งประเมินการยอมรับทางรสชาติโดยใช้แบบสอบถาม 3 รูปแบบ ได้แก่ แบบประเมินความชอบสเกลฮีโดนิก แบบประเมินบรรยายลักษณะ และแบบประเมินระบุสเกล แบบสอบถามผ่านการตรวจสอบความตรงเชิงเนื้อหาโดยผู้เชี่ยวชาญ (index of item objective congruence [IOC] อยู่ระหว่าง 0.67–1.00) และมีความเชื่อมั่นของเครื่องมือในระดับดี (ค่าความเชื่อมั่นโดยใช้ค่าสัมประสิทธิ์แอลฟาของครอนบาคเท่ากับ 0.87) ข้อมูลที่ได้วิเคราะห์ด้วยสถิติ paired t-test โดยกำหนดระดับนัยสำคัญทางสถิติที่ p < 0.05
ผลการศึกษา: การประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยแบบประเมินความชอบสเกลฮีโดนิก พบว่าไอศกรีมกีวีมีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏไม่แตกต่างจากไอศกรีมสูตรควบคุม (p = 0.209) แต่มีคะแนนด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมต่ำกว่าไอศกรีมสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) สำหรับการประเมินแบบบรรยายลักษณะ ไอศกรีมกีวีมีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ไม่แตกต่างจากไอศกรีมสูตรควบคุม (p = 0.107, p = 0.625, p = 0.831, p = 0.107 และ p = 0.102 ตามลำดับ) และการประเมินแบบระบุสเกลพบว่า ไอศกรีมกีวีมีคะแนนเฉลี่ยด้านความหวาน ความมัน และความเข้มข้นต่ำกว่าไอศกรีมสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) แต่ไม่แตกต่างกันในด้านความหอมและความเหนียว (p = 0.769 และ p = 0.489 ตามลำดับ) ดังนั้น ไอศกรีมกีวีที่พัฒนาขึ้นแตกต่างจากไอศกรีมสูตรควบคุมในด้านกลิ่น รสชาติ ความหวาน ความมัน ความเข้มข้น เนื้อสัมผัส และความชอบรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ซึ่งหมายถึงไอศกรีมกีวีแม้จะไม่ได้รับความชอบสูงเท่าไอศกรีมสูตรควบคุม แต่ยังอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้ โดยเฉพาะสำหรับกลุ่มเป้าหมายที่ต้องการบริโภคอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ
สรุป: ไอศกรีมกีวีที่พัฒนาขึ้นมีศักยภาพในการเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ แต่ควรมีการปรับปรุงสูตร เช่น ปรับความหวาน ความมัน และความเข้มข้นให้เหมาะสม เพื่อเพิ่มการยอมรับทางรสชาติในกลุ่มผู้บริโภค
เอกสารอ้างอิง
Nishida M, Grossmann RE, Mizuno M. Nutritional composition and health benefits of kiwifruit: a review. Nutr Res 2017;47:1-10. doi:10.1016/j.nutres.2017.08.002.
U.S. Department of Agriculture (USDA), FoodData Central. Kiwifruit, green and gold [Internet]. 2024. [cited Aug 18, 2023]. Available from: https://fdc.nal.usda.gov.
López-Sobaler AM, Vizuete AA, Anta RMO. Nutritional and health benefits associated with kiwifruit consumption. Nutr Hosp 2016;33(suppl 4):21-5. doi:10.20960/nh.340.
Gammon CS, Kruger R, Minihane AM, Conlon CA, von Hurst PR, Stonehouse W. Kiwifruit consumption favourably affects plasma lipids in a randomized controlled trial in hypercholesterolaemic men. Br J Nutr 2013;109(12):2208-18. doi:10.1017/S0007114512004400.
Recio-Rodriguez JI, Gomez-Marcos MA, Patino-Alonso MC, Puigdomenech E, Notario Pacheco B, Mendizabal-Gallastegui N, et al. Effects of kiwi consumption on plasma lipids, fibrinogen insulin resistance in the context of a normal diet. Nutr J 2015;14:97. doi:10.1186/s12937-015-0086-0.
Institute of Nutrition, Mahidol University. Food composition table for Thailand [Internet]. 2022 [cited 2023 Aug 18]. Available from: https://inmu.mahidol.ac.th/thaifcd/content/1
Nosratabadi S, Ashtary-Larky D, Hosseini F, Namkhah Z, Mohammadi S, Salamat S, et al. The effects of vitamin C supplementation on glycemic control in patients with type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis. Diabetes Metab Syndr 2023;17(8):102824. doi:10.1016/j.dsx.2023.102824.
Dakhale GN, Chaudhari HV, Shrivastava M. Supplementation of vitamin C reduces blood glucose and improves glycosylated hemoglobin in type 2 diabetes mellitus: a randomized, double-blind study. Adv Pharmacol Sci 2011;2011:195271. doi:10.1155/2011/195271.
Mason SA, Keske MA, Wadley GD. Effects of vitamin C supplementation on glycemic control and cardiovascular risk factors in people with type 2 diabetes: a GRADE-assessed systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Diabetes Care 2021;44(2):618-30. doi:10.2337/dc20-1893.
Zhang D, Hamauzu Y. Phenolics and their antioxidant properties in different tissues of carrots. Food Chem 2004;88(3):503-8. doi:10.1016/j.foodchem.2004.01.065.
Nicoli MC, Anese M, Parpinel MT, Franceschi S, Lerici CR. Loss and/or formation of antioxidants during food processing and storage. Cancer Lett 1997;114(1-2):71-4. doi:10.1016/s0304-3835(97)04628-4.
Stone H, Bleibaum RN, Thomas HA. Sensory evaluation practices. 4th ed. London: Academic Press; 2012.
Noiduang P, Wongwan R. Development of ice cream formulation from custard apple using mucilage powder from hairy basil seed (Ocimum canum Sims) as a stabilizer. Journal of Food Technology Siam University 2010;5(1):36-46.
Lawless HT, Heymann H. Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. New York: Springer; 2010.
Moskowitz HR, Beckley JH, Resurreccion AVA. Sensory and consumer research in food product design and development. Oxford: Blackwell Publishing; 2006.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory evaluation techniques. 5th ed. Boca Raton: CRC Press; 2016.
Popper R, Kroll JJ. Just-about-right scaling: a tool for the development of optimal products. In: Meiselman HL, editor. Presents and futures in consumer and sensory research. West Conshohocken: ASTM International; 2005:57-70.
Astrup A, Dyerberg J, Elwood P, Hermansen K, Hu FB, Jakobsen MU, et al. The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010? Am J Clin Nutr 2011;93(4):684-8. doi:10.3945/ajcn.110.004622.
Mensink RP, World Health Organization. Effects of saturated fatty acids on serum lipids and lipoproteins: a systematic review and regression analysis [Internet]. 2022 [cited Aug 18, 2023]. Available from: https://iris.who.int/handle/10665/246104
Slavin JL, Lloyd B. Health benefits of fruits and vegetables. Adv Nutr 2012;3(4):506–16. doi:10.3945/an.112.002154.
Kaur L, Mao B, Bailly J, Oladeji O, Blatchford P, McNabb WC. Actinidin in green and sungold kiwifruit improves digestion of alternative proteins-an in vitro investigation. Foods 2022;11(18):2739. doi:10.3390/foods11182739.
Syed QA, Anwar S, Shukat R, Zahoor T. Effects of different ingredients on texture of ice cream. J Nutr Health Food Eng 2018;8(6):422-35. doi:10.15406/jnhfe.2018.08.00305.
Roland AM, Phillips LG, Boor KJ. Effects of fat replacers on the sensory properties, color, melting, and hardness of ice cream. J Dairy Sci 1999;82(10):2094-100. doi:10.3168/jds.S0022-0302(99)75451-2.
Fitch C, Keim KS; Academy of Nutrition and Dietetics. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J Acad Nutr Diet 2012;112(5):739-58. doi:10.1016/j.jand.2012.03.009.
Hassan MFY, Barakat H. Effect of carrot and pumpkin pulps adding on chemical, rheological, nutritional and organoleptic properties of ice cream. Foo Nutr Sci 2018;9:969-82. doi:10.4236/fns.2018.98071.
Ohmes RL, Marshall RT, Heymann H. Sensory and physical properties of ice creams containing milk fat or fat replacers. J Dairy Sci 1998;81(5):1222-8. doi:10.3168/jds.S0022-0302(98)75682-6.
Gunstone FD. Fatty acid and lipid chemistry. Berlin: Springer Science & Business Media; 2013.
Goff HD. Ice cream. In: Hui YH, editor. Handbook of food products manufacturing. Hoboken: Wiley; 2015:465–502.
Tolve R, Zanoni M, Ferrentino G, Gonzalez-Ortega R, Sportiello L, Scampicchio M, et al. Dietary fibers effects on physical, thermal, and sensory properties of low-fat ice cream. LWT 2024;199:116094. doi:10.1016/j.lwt.2024.116094.
Rolon ML, Bakke AJ, Coupland JN, Hayes JE, Roberts RF. Effect of fat content on the physical properties and consumer acceptability of vanilla ice cream. J Dairy Sci 2017;100(7):5217-27. doi:10.3168/jds.2016-12379.
Ahmed KS, Hasan GMMA, Satter MA, Sikdar K. Making ice cream with natural sweetener stevia: formulation and characteristics. Appl Food Res 2003;3:100309. doi:10.1016/j.afres.2023.100309.
Smith P, Hartel R. Ice cream. In: Hui YH, editor. Handbook of food science, technology, and engineering. Vol. 2. Boca Raton: CRC Press; 2013.
Murray JM, Delahunty CM, Baxter IA. Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Res Int 2001;34(6):461-71. doi:10.1016/S0963-9969(01)00070-9.
Vélez-Ruiz JF, Barbosa Cánovas GV. Rheological properties of selected dairy products. Crit Rev Food Sci Nutr 1997;37(4):311-59. doi:10.1080/10408399709527778.
Sipple LR, Racette CM, Schiano AN, Drake MA. Consumer perception of ice cream and frozen desserts in the “better-for-you” category. J Dairy Sci 2022;105(1):154-69. doi:10.3168/jds.2021-21029.
Tarakçı Z, Durak M. Investigation of the chemical, textural and sensory properties of some fruit puree added ice cream. J Nutr Fast Health 2020;8(4):294-301. doi:10.22038/jnfh.2020.52696.1302.
Fennema OR. Food chemistry. 4th ed. Boca Raton: CRC Press; 2007.
Richardson DP, Ansell J, Drummond LN. The nutritional and health attributes of kiwifruit: a review. Eur J Nutr 2018;57(8):2659-76. doi:10.1007/s00394-018-1627-z.
Weaver CM, Heaney RP. Calcium in human health. New York: Springer; 2006.
Gardner C, Wylie-Rosett J, Gidding SS, Steffen LM, Johnson RK, Reader D, et al. Nonnutritive sweeteners: current use and health perspectives: a scientific statement from the American Heart Association and the American Diabetes Association. Diabetes Care 2012;35(8):1798-808. doi:10.2337/dc12-9002.
Carr AC, Vissers MC. Synthetic or food-derived vitamin C-are they equally bioavailable? Nutrients 2013;5(11):4284-304. doi:10.3390/nu5114284.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 ศรีนครินทร์เวชสาร
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
