การปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของไอศกรีมเสริมถั่วแดงเพาะงอก

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมของไอศกรีมเสริมถั่วแดงเพาะงอก ปัจจัยที่ศึกษาในการผลิต คือ อัตราส่วนของน้ำต่อปริมาณถั่วแดงเพาะงอก แปรผันเป็น 2 ระดับคือ 1:1 และ 2:1 และปริมาณน้ำถั่วแดงเพาะงอกที่ใช้ทดแทนนมสด แปรผันเป็น 3 ระดับ คือร้อยละ 60 80 และ 100 วางแผนการทดลองแบบ Factorial experiment in CRD ได้ไอศกรีมทั้งหมด 6 สูตร นำมาตรวจสอบทางกายภาพ พบว่าสูตรที่ 5 มี ค่าการละลายช้าที่สุด มีค่าความหนืดสูงสุด และไอศกรีมเสริมถั่วแดงเพาะงอกทั้ง 6 สูตร มีค่าการขึ้นฟูต่ำ (p>0.05) การวัดค่าสีทุกสูตร พบว่า มีค่าความสว่าง (L*) ใกล้เคียงกัน (a*) และ (b*) มีค่าความเป็นสีแดงและสีเหลือง การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตรที่ 5 ได้คะแนนการยอมรับสูงสุด นำไอศกรีมสูตรที่ 5 มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีค่าความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 56.30, 2.59, 0.01, 1.05, 0.31 และ 39.74 ตามลำดับ ตรวจพบสารกาบา 18.63 mg/100g เพิ่มขึ้น 3 เท่าจากเดิม การตรวจสอบทางจุลชีววิทยา พบว่า มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 45 cfu/กรัม และตรวจไม่พบ Escherichia coli, Staphylococcus aureus และ Salmonella spp.