ผลของสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลต่อลักษณะทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของแยมถั่วฝักยาวสีม่วง
คำสำคัญ:
ถั่วฝักยาวสีม่วง ไซลิทอล ซูคราโลส แยมบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบผลของอัตราส่วนของของซูโครสต่อสารให้ความหวาน (ไซลิทอล และ ซูคราโลส) ต่อลักษณะคุณภาพของแยมถั่วฝักยาวสีม่วง โดยในการทดลองได้แปรอัตราส่วนของซูโครสต่อสารให้ความหวานเป็น 20:35 10:45 และ 0:55 นอกจากนี้ยังได้เตรียมแยมที่มีลักษณะส่วนประกอบของซูโครสเพื่อเปรียบเทียบด้วย จากการทดลองพบว่า การเพิ่มการทดแทนด้วยซูโครสด้วยไซลิทอลและซูคราโลสทำให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของตัวอย่างแยมเพิ่มขึ้น ตัวอย่างแยมที่มีระดับของซูโครสต่อสารให้ความหวานในปริมาณต่างๆ มีค่า pH อยู่ในช่วง 3.02-3.52 แยมที่มีส่วนผสมของซูคราโลสมีค่า aw สูงกว่าแต่มีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและค่า rupture strength ต่ำกว่าตัวอย่างควบคุมและตัวอย่างที่ใช้ไซลิทอล (p£0.05) ตัวอย่างแยมที่ผลิตจากซูโครสต่อไซลิทอลเป็น 20:35 มีค่าคะแนนความชอบในด้าน สีกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส การกระจายตัว ความหวาน และความชอบโดยรวมเทียบได้กับตัวอย่างสูตรควบคุม (p>0.05) นอกจากนี้แล้วยังมีปริมาณแอนโทไซยานินสูงกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05)
References
Agricultural Research and Extension Maejo University. 2014. Purple Yard Long Bean (Vigna ungui-culata subsp. Sesquipedalis). Available Source: http://portal.rae.mju.ac.th/dbplant/index.php/horticulture/vegetable/item/vigna-unguiculata, September 15, 2014. (in Thai)
Albuquerquea, T.L., Silva, J.I.J., Macedob, G.R. and Rochaa, M.V.P. 2014. Biotechnological production of xylitol from lignocellulosic wastes: A review. Process Biochemistry 49: 1779-1789.
AOAC. 2005. Official methods of analysis of AOAC international. 18th Ed. AOAC International, USA.
Basu, S. and Shivhare, U.S. 2010. Rheological, textural, micro-structural and sensory properties of mango jam. Journal of Food Engineering 100: 357-365.
Basu, S., Shivhare, U.S. and Singh, T.V. 2013. Effect of substitution of stevioside and sucralose on rheological, spectral, color and microstructural characteristics of mango jam. Journal of Food Engineering 114: 465-476.
Basu, S., Shivhare, U.S., Singh, T.V. and Beniwal, V.S. 2011. Rheological, textural and spectral characteristics of sorbitol substituted mango jam. Journal of Food Engineering 105(3): 503-512.
Belovic, M., Torbica, A., Pajic, I. and Mastilovic, J. 2017. Development of low calorie jams with increased content of natural dietary fibre made from tomato pomace. Food Chemistry 237: 1226-1233.
Carocho, M., Morales, P. and Ferreira, I.C.F.R. 2017. Sweeteners as food additives in the XXI century: A review of what is known, and what is to come. Food and Chemical Toxicology 107: 302-317.
CODEX. 2009. Codex standard 296: Standard for Jams, Jellies and Marmalades. Available Source: http://www.codexalimentarius.net, September 10, 2018.
Dulce, M.J. and Michael, A.G. 2017. Minerals, vitamin C, phenolics,flavonoids and antioxidant activity of Amaranthus leafy vegetables. Journal of Food Composition and Analysis 58: 33-39.
Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C. and Attia, H. 2011. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review. Food Chemistry 124(2):411-421.
Kovacevic, D.B., Putnik, P., Dragovic-Uzelac, V., Vahcic, N., Babojelic, M.S. and Levaj, B. 2015. Influences of organically and conventionally grown strawberry cultivarson anthocyanins content and color in purees and low-sugar jams. Food Chemistry 181: 94-100.
Mudgil, D. and Barak, S. 2013. Composition properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review. International Journal of Biological Macromolecules 61: 1-6.
Ngampeerpong, N. 2014. Development of Reduced Sugar Roselle Jam Product. Master Thesis of Science (Agro-Industrial Product Development), Maejo University. (in Thai)
Poiana, M.A.M.D., Dogaru, D., Mateescu, C., Raba, D. and Gergen, J. 2011. Processing and storage impact on the antioxidant properties and color quality of some lowsugar fruit jams Romanian. Biotechnological Letters 16(5): 6504-6512.
Randhawa, M.A., Khan, A.A., Javed, M.S. and Sajid, M.W. 2015. Chapter 18 - Green leafy vegetables: a health promoting source, pp. 205-220. In Watson, R.R., ed. Handbook of Fertility. Academic Press, San Diego, CA, USA.
Reisa, L.C.R., Faccob, E.M.P., Floresa, S.H. and Riosa, A.O. 2018. Stability of functional compounds and antioxidant activity of fresh and pasteurized orange passion fruit (Passiflora caerulea) during cold storage. Food Research International 106: 481-486.
Thaweeseang, N. and Lueangprasert, K. 2018. Substitution of Wheat Flour with Purple Yard Long Bean Flour (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis) cv. Sirindhorn No.1 in cookies. Science and Technology Journal 26(7): 1222-1233. (in Thai)
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2022 วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
