ชนิดของแผ่นแป้งและไส้สำหรับการผลิตปอเปี๊ยะ
คำสำคัญ:
แผ่นแป้งเกี๊ยว, แผ่นแป้งโรตี, ปอเปี๊ยะ, แกงเขียวหวานบทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ในการวิจัยครั้งนี้เพื่อศึกษาชนิดแผ่นแป้งที่นิยมใช้ห่อไส้ทอด 2 ชนิด คือ แผ่นแป้งเกี้ยวและแผ่นแป้งโรตี และชนิดของไส้ ประกอบด้วย หมูสับผสมวุ้นเส้น คั่วกลิ้งหมูสับผสมปลาทู แกงเขียวหวานหมูสับผสมปลาทู และลาบหมูสับผสมปลาทู จากการศึกษาพบว่าการใช้แผ่นแป้งเกี๊ยวห่อปอเปี๊ยะจะคงความกรอบหลังจากการทอดได้ดี ไส้ที่ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบมากที่สุด คือ แกงเขียวหวานหมูสับผสมปลาทู โดยตัดแผ่นแป้งขนาด 4.5 × 7 ตารางเชนติเมตร ห่อด้วยไส้ผัดแห้ง 3 กรัม จะได้ปอเปี๊ยะขนาดพอดีคำ ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า คุณลักษณะด้านสี ขนาด รูปร่าง ปริมาณไส้ รสชาติโดยรวม ความกรอบ และความชอบรวม
ได้ระดับความชอบมาก คะแนนเฉลี่ย 7.55 7.71 7.65 7.57 7.58 7.72 และ 7.65 ตามลำดับ คุณลักษณะกลิ่นเครื่องแกง รสเค็ม และความเผ็ด ได้ระดับความชอบปานกลาง คะแนนเฉลี่ย 7.44 7.26 และ 7.34 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ปอเปี๊ยะไส้แกงเขียวหวานหมูสับผสมปลาทูทอดมีค่าความสว่างของสี L* เท่ากับ 55.86 ค่าความเป็นสีแดง a* เท่ากับ 6.52 ค่าความเป็นสีเหลือง b* เท่ากับ 40.70 โปรตีนร้อยละ 15.85 ไขมันร้อยละ 8.71 พลังงาน 291 กิโลแคลอรี่/100 กรัม ค่าความแข็ง 1.34 นิวตัน พลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวอาหาร 1.12 นิวตัน.มิลลิเมตร และความแตกเปราะ 0.27 นิวตัน
เอกสารอ้างอิง
จันทร์เพ็ญ มะลิพันธ์ และ ปิยธิดา สุดเสนาะ. 2553. ผลของแคปป้าคาราจีแนนร่วมกับกรดแอสคอร์บิกต่อคุณภาพโรตีแช่เยือกแข็ง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41(3/1)(พิเศษ): 441-444.
ธารดาว ทองแก้ว. 2546. น้ำมันพืช : ใช้อย่างไรให้ถูกต้องและปลอดภัย. นิตยสารหมอชาวบ้าน 25(291): 17-24.
ธงชัย สุวรรณสิชณน์. 2535. การพัฒนาอาหารขบเคี้ยวจากแป้งถั่วลิสงไขมันต่ำผสมแป้งมันสำปะหลังชนิดพรีเจลาติไนซ์. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
เบญจมาภรณ์ ภัทรนาวิก, ดวงฤทัย ธำรงโชติ และ รุ่งทิวา วงค์ไพศาลฤทธิ์. 2550. รายงานการวิจัย การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปอเปี๊ยะแช่เยือกแข็งแบบช้า. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพฯ.
พรรณี วงศ์ไกรศรีทอง. 2530. การผลิตข้าวเกรียบปลาโดยใช้เครื่องรีดแผ่น. วิทยานิพนธ์ปริญญาคหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
รสิตา โอสถานนท์. 2547. เทคโนโลยีของธัญญาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 2. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยรามคำแหง, กรุงเทพฯ.
สถาบันอาหาร. 2552. แนวโน้มอุตสาหกรรมอาหารพร้อมปรุง-พร้อมทานในตลาดโลกกับอนาคตที่สดใส. อุตสาหกรรมสาร 52: 5-7.
อุบล ดีสวัสดิ์. 2547. อาหารจีนยอดนิยม. บริษัทสำนักพิมพ์แม่บ้าน, กรุงเทพฯ.
Blumenthal, M.M. 1991. A new look at the chemistry and physical of deep gat frying. Food Technology 45(2): 68-71.
Tester, R.F. and Morrison, W.R. 1990. Swelling and gelatinization of cereal starches. II. Waxy rice starches. Cereal Chemistry 67: 558-563.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
