ผลของรูปแบบการบรรจุต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมไหว้พระจันทร์ระหว่างการเก็บรักษา
คำสำคัญ:
ขนมไหว้พระจันทร์, บรรจุภัณฑ์, อายุการเก็บรักษา, สารดูดซับออกซิเจน, สุญญากาศบทคัดย่อ
ขนมไหว้พระจันทร์เป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยม โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์ถือเป็นขนมมงคลของชาวจีน ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มักเสื่อมเสียง่ายเนื่องจากการเคลื่อนย้ายของความชื้นจากไส้มาจากเปลือกขนม ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไปและเกิดกลิ่นหืน การศึกษาเรื่องอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมไหว้พระจันทร์ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสภาวะการบรรจุ 3 รูปแบบคือ 1) บรรจุในถุงพลาสติกประเภทโพลีโพรพิลีน (polypropylene; PP) (ชุดควบคุม) 2) บรรจุในถุงพลาสติกประเภทโพลีโพรพิลีนที่ภายในบรรจุสารดูดซับออกซิเจน (PP+O2 absorber) 3) บรรจุในถุงสุญญากาศชนิด Nylon-linear low density polyethylene (Nylon-LLDPE) เก็บรักษา ณ สภาวะอุณหภูมิห้อง (29 ± 2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 42 วัน
ผลการศึกษาพบว่า ปัจจัยร่วมระหว่างระยะเวลาในการเก็บรักษาและสภาวะการบรรจุ 3 รูปแบบ ส่งผลต่อคุณภาพทางเคมี และจุลชีววิทยา ของผลิตภัณฑ์ขนมไหว้พระจันทร์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผลิตภัณฑ์ขนมไหว้พระจันทร์ที่บรรจุในถุงสุญญากาศชนิด nylon-LLDPE มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (ค่า aw ความชื้น และ ค่า TBA) และจุลชีววิทยา (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและเชื้อรา) น้อยกว่าขนมไหว้พระจันทร์ที่บรรจุในถุง PP และถุง PP+O2 absorber ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่า การบรรจุขนมไหว้พระจันทร์ในถุงสุญญากาศชนิด nylon-LLDPE สามารถชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันได้ ดังนั้น สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุดคือ การบรรจุในถุงสุญญากาศ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีอายุการเก็บรักษา 5 สัปดาห์ ณ สภาวะการเก็บรักษาอุณหภูมิห้อง (29±2 องศาเซลเซียส) โดยที่คุณภาพยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน (มผช. 1454/2555)
เอกสารอ้างอิง
Aday, M.S. and Caner, C. 2013. The shelf life extension of fresh strawberries using an oxygen absorber in the biobased package. LWT-Food Science Technology 52(2): 102-109.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC international. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Md.
Awoyale, W., Maziya, D.B. and Menkir, A. 2013. Effect of packaging materials and storage conditions on the physicochemical and chemical properties of ogi powder. Journal of Food Agriculture and Environment 11: 242-248.
Banchuen, J., Thammarutwasik, P., Ooraikul, B., Wuttijumnong, P. and Sirivongpaisal, P. 2009. Effect of germinating processes on bioactive component of Sangyod Muang Phatthalung rice. Thai Journal of Agricultural Science 42(4): 191-199.
Chaisirichote, P. 2011. The Development of reduced-calorie flaky chinese pastry (Kha-nom pai lek) by using fat replacer and fat replacer. Doctor of philosophy Thesis of science, Kasetsart University. (in Thai)
Changso, S. 2020. Development of production process and shelf-life extension of cooked sticky rice in bamboo shoot cut (kao lam) in Amphur Muang, Nakhon Pathom province. VRU Research and Development Journal Science and Technology 15(2): 1-15.
Chuaythong, C. and Rachtanpun, C. 2017. Effect of packaging film and oxygen absorber on shelf life extension of chinese pastry (Kha-nom pia). Italian Journal of Food Science 30(5): 51-56.
Chunu, N. 2010. Development of khanom-Pia with pineapple paste filling. Master thesis of science, Kasetsart University. (in Thai)
Chysirichote, T. and Mekrawee, N. 2016. Research Report on Flaky Chinese Pastry (Kha-Nom Pia Kularb) Substituted Wheat flour with Sinin rice flour. Suan Dusit University, Bangkok. (in Thai)
Chysirichote, T. and Mekrawee, N. 2018. The Use of sinin rice flour substituted wheat four in the crust of flaky chinese pastry (kha-nom pia kularb). RMUTP Research Journal 12(1): 27-39. (in Thai)
Franceschini, B., Previdi, M.P. and Schianchi, I. 2020. Food Spoilage by Bacilli: Combined Effects of pH, aw and Storage Temperature on Spore Germination and Growth in Cultural Broth Added with Solutes and Organic Acids. Journal of Advances in Microbiology 20(3): 49-55.
Gray, J.I. 1978. Measurement of lipid oxidation: A review. Journal of the American Oil Chemist’s Society 55: 539-546.
Jariyawaranugoon, U. 2013. Combined effect of honey and O2 absorber packaging on storage quality of chocolate sponge cake. Advance Journal of Food Science and Technology 5(3): 236-243.
Kachele, R., Zhang, M., Gao, Z. and Adhikari, B. 2017. Effect of vacuum packaging on the shelf-life of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets stored at 4°C. LWT Food Science and Technology 80: 163-168.
Kernberger, F., Kehrenberg, I.C., Klein, G., Schaudien, D. and Krischek, C. 2017. Influence of modified atmosphere and vacuum packaging with and without nanosilver-coated films on different quality parameters of pork. Journal of Food Science and Technology 54: 3251-3259.
Khoshakhlagh, K., Hamdami, N., Shahedi, M. and Le-Bail, A. 2014. Quality and microbial characteristics of part-baked Sangak bread packaged in modified atmosphere during storage. Journal of Cereal Science 60: 42-47.
Laohasilpsomjit, S. 2018. Active packaging systems for dried tea. Rajabhat Agricultural Journal 17: 34-41. (in Thai)
Phothapaeree, N., Jarusaksakul, N., Somwangthanaroj, A. and Tananuwong, K. 2017. Influence of packaging and storage conditions on quality parameters and shelf life of solar-dried banana. Songklanakarin Jounal of Science and Technology 39(2): 253-260.
Promkhan, S., Saithi, S. and Wongbasg, C. 2020. Effect of drying conditions and shelf life of crispy cricket product. Khon Kaen Aricultural Journal 48(1): 1-12. (in Thai)
Ramzy, K.A., Ashok-Babu, T.P. and Kadoli, R. 2011. Semi-analytical method for heat and moisture transfer in packed bed of silica gel. International Journal of Heat and Mass Transfer 54: 983-993.
Rotarwut, B., Pongpool, C., Jiu, P. and Palakawong, C. 2018. Process Development and Shelf Life Extension of Thai Custard Bread. Prawarun Agricutural Journal 15(1): 168-177. (in Thai)
Salah, R.B., Slima, S.B., Ktari, N., chouikhi, A., Trabelsi, I., Hzami, A., Taktak, M.A. and Msaddak, L. 2022. Antioxidant activities, functional properties, and application of a novel Lepidium sativum polysaccharide in the formulation of cake. Food Science and Nutrition 10: 822-832.
Suksripaisal, C. 2016. Production and storage of ready-to-eat reduced fat chainese sausage using hurdle technology. Master Thesis of Science, Thammasat University. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. 2003. Community product standard: Khanom-Pia (115/2003). Available source: https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0115_5,August 18, 2022. (in Thai)
Thuwawiroj, W. 2012. Shelf Life Extension of Chinese Rose Pie (Kha-Nom Pie Kularb) by Using Humectant and Packaging. Master Thesis of Science, King Mongkut,s Institute of Technology Ladkrabang. (in Thai)
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2024 วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
